Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura > Ondo jaten ikasten > Bitxikeriak

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Zainzuriari buruzko informazio nutrizional gehiago

Zurtoinaren zatirik zuriena, elikagaiekin erabiltzeko baztertu dena, osagai funtzional gisa aztertzen da, zuntz asko duelako.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteartea, 2009ko apirilaren 07a

Zainzuria oso landare ezaguna da, eta giza elikadurarako balio ez duen zati handi bat botatzen zaio. Orain, Espainiako ikerketa baten arabera, kontsumitzen ez diren zainzuri-zati horiek zuntz-iturri bikaina izan daitezke, eta elikaduran onura nutrizionalak eta teknologikoak lortzeko erabil daitezke.

ImgImagen: Anandin

Propietate funtzionalak dituzten elikagai berrien merkatuak elikagaiak eta osagaiak erabiltzen ditu propietate organoleptikoak goraipatzeko. Espainiako ikertzaile-talde batek aztertu eta ezagutarazi ditu zainzuriaren zurtoinaren zurtoinaren hamar zentimetroak (edo gehiago) dituen zuntzak dituen propietateak. Zurtoin hori, normalean, baztertu egiten da, itxura zurkaitzagatik eta gogortasunagatik, eta ez da merkaturatzen.

Balio erantsiko landare-hondakinak

Zainzuriaren erabili eta botatzeko zatiak interes komertzial handia du, zuntzezko prestakinak egiteko eta propietate sentsorial berriak dituzten eta gure organismoaren bizi-funtzioren bat hobetzen duten elikagaiak garatzeko balio duelako. Era berean, elikagai hipokalorikoen osagai gisa ere erabilgarria izango litzateke, asetasun-balio handiagoa emango bailieke, eta koipe gutxi dutenei, berriz, bolumena eta masa batzen baitizkie, baina ez kaloria, besteak beste.

Tradizioz elikagaien teknologian gehien erabiltzen diren zuntzak zerealetatik datozen arren, barazki, barazki eta frutetatik datozenak kalitate nutrizional eta teknologiko handiagokotzat hartzen dira. Landareek askotariko konposatu aktiboak dituzte, eta birformulatutako elikagaien kalitatea hobetu dezakete, hala nola gosaritako zerealak, opilak, zukuak edo esnekiak. Gainera, balio erantsia duten propietate interesgarriak dituzte, eta erakargarriagoak dira produktu funtzional horiek.

Barazki, barazki eta frutetatik datozen zuntzak kalitate nutrizional eta teknologiko handiagokotzat hartzen dira.

Duela gutxi, jatorri oso desberdineko zuntzak lortzeko eta osatzeko ikerketak egin dira, hala nola pasioaren fruta, sagarrak zuritzeko azpiproduktuak, udareak, laranjak, melokotoia, orburua eta zainzuria. Elikagai-zientzian eta -teknologian oinarritutako ikerketa mota hori interesgarria da; izan ere, testura, biskositatea eta lodierako ahalmena emateko aplikazio teknologikoa ez ezik, nekazaritzako elikagaien azpiproduktu horien propietate teknologikoak ere zehatz-mehatz ebaluatzen dituzte, eta, gainera, osasunerako izan ditzaketen onurak aztertzen dituzte.

Laborategian erabiltzen den erauzketa-metodoak zainzuriko hondakinetatik sortzen diren hautszuntz-estraktuen konposizioan eta ezaugarri funtzionaletan dituen ondorioak aztertu dituzte ikertzaileek. Dirudienez, aldatu egiten dira landarearen zurtoinaren eta erabiltzen den disolbatzailearen (ura edo etanola) propietateen arabera, denboraren eta tenperaturaren arabera. Diotenez, erauzkina lehortzeko moduak ere badu eragina, hala nola liofilizazioak edo bero bidezko lehorketak.

Adibidez, azken prozesu hori erabiltzen denean, zuntz lehortuak ura atxikitzeko ahalmen handiagoa du, eta horrek aukera ona ematen dio elikagai baten testura eta biskositatea aldatzeko. Gainera, argaltzeko formulatutako osagarrien kaloria-edukia murriztu daiteke, janarien ordezko gisa (barratxoak edo irabiakiak).

Azterketa horren ondorioa da zainzuriaren zati horretako zuntz-estraktuen osaera, hainbat baldintzatan lortua, gaur egun erabiltzen diren hautsezko zuntz-estraktuen antzekoa eta hain baliozkoa dela, haien kalitate teknologiko eta nutrizionalagatik.

Zuntz funtzionala

Oro har, zuntz dietetikotzat hartzen dira polisakaridoak eta horiekin lotutako beste konposatu batzuk, gizakien digestio-entzimek deskonposatu ezin dituztenak eta, beraz, heste meharrak xurgatzen ez dituenak eta zuzenean kolonera pasatzen direnak. Beste elikagai batzuei erantsitako osagai gisa erabiltzen den zuntz dietetikoa hainbat propietate fisikokimiko dituzten osagaien nahasketa konplexua da, eta osagai horiek jatorrizko iturri naturalaren arabera ematen dira. Hau da, zuntz-estraktu batek hainbat hidratazio-, testura- edo interakzio-gaitasun ditu olioarekin, kasuan kasuko landare-elikagaiaren eta hura fabrikatzeko erabili dituen tratamenduen arabera.

AZTI Tecnaliako Elikagaiak Ikertzeko Unitatearen arabera, zenbait landareren zuntz-estraktua “formulazioan gehien erabiltzen den osagaietako bat da, propietate teknologikoak dituelako, hala nola substantzia aromatikoen euskarria, agente testurizatzailea (gelifikatzailea eta lodigarria), emultsioen egonkortzailea, elikagaien bizitza erabilgarria hobetzen duena, beste gehigarri batzuk gehituta ematen zaion usainarekin, kolorearekin eta zaporearekin, koipe-xurgapen erabilgarri gisa, gehigarri gisa.

Zuntzak osasunari dakarzkion ondorio onuragarri eta babesgarriak direla eta, merkatuak joera argia erakusten du mantenugai horretan aberastutako elikagai funtzionalak garatzeko. Gainera, ohiko kontsumoa egunean 25-30 g baino gutxiago da, eta, beraz, osagai hori balio erantsi gisa duten elikagaiak erakargarriagoak dira. Prebiotiko deitzen zaie heste meharreko digestioari aurre egiten dioten zuntz motei eta heste lodiko bakterio-florak hartzi ditzakeenei, haren gainean eta zeharka gure gorputzean eragin onuragarria badute.

Prebiotikoen artean, hainbat zuntz mota daude, hala nola fruktooligosakaridoak (FOS) —zainzurian ere badaude—, eta horiek esnea, jogurtak, flanak, zukuak eta margarinak gehitzen zaizkie. Konposatu horiek heste lodia kolonizatzen duten bakterioen substratuak dira, eta azido laktikoa eta kate laburreko gantz-azidoak sortzen dituzte; horiek bifidobakterioen hazkuntza estimulatzen dute eta hesteetako flora orekatzen dute.

EBIDENTZIA ZIENTIFIKOAREN BEHARRA

Zuntz dietetikoz aberastutako elikagaien helburua dieta orekatuagoa eta osasungarriagoa lortzen laguntzea da. Zainzuriaren zurtoinetik datorrenari dagokionez, jarduera antioxidatzailea duten osagai bioaktiboak identifikatu dira. Ezinbestekoa da fitokimikoen presentzia eta organismoan duten aprobetxamendua agerian uzten duten azterketak egitea zainzurietatik ateratako zuntza (landare-azpiproduktu ugari) eraginkortasunez eta modu seguruan erabil dadin osagai funtzional gisa.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak