Elikagaien industrian gehien erabiltzen den zapore-potentziote batetik eratorri berriak daudenean, 5 ?fosfato guanosinak %50 gatz gutxiago erabiltzea eragin dezake, plateren gustuari eragin gabe. Konposatu berri horiek glutamato monosodiko zaporetsu ezagunaren (E-621 zenbakiarekin identifikatua) eragin sentsoriala goratzen duten substantziak dira, eta, ondorioz, umami zaporearen (haragiaren antzeko zaporea) pertzepzioa izugarri handitzen da, eta horrek gorputza, testura eta palatabilitatea ematen dizkie hura duten elikagai eta platerei.
Helburu bererako substantziak
Elikagaien zaporea hobetu egin daiteke zaporea indartzeko osagai naturalak gehituta. Elikagaien beste osagai batzuen gustua areagotzen edo nabarmentzen duten substantziak dira, eta ahosabaiko ‘gorputz’ eta ‘biskositate’ sentsazioetan ere eragiten dute. Orain arte gehien erabili diren indartzaileak glutamato monosodikoa eta 5’ribonukleotidoak dira, hala nola inosina 5 graduko monofosfato (IMP), guanosina 5 graduko monofosfato (GMP) edo horien gatzak.
Glutamato monosodikoa modu naturalean aurkitzen da tomateetan, perretxikoetan eta barazkietan, besteak beste, eta mihiaren errezeptore sentsorialak estimulatzen ditu, umami gisa ezagutzen dugun funtsezko gustua sortuz, zeina japoniarrean ‘gustu gozoa’ esan nahi baitu. Hainbat elikagairen gozagarri gisa erabiltzen da, zapore leun, aberats eta gorputzarekin bat egiteko. Gaur egun, argi dago elikagaien industrian umami zaporearen intentsitatea esponentzialki handitzen dela glutamato monosodikoa, inosina eta guanosina gehitzean, nahiz eta oso kontzentrazio txikian izan.
«Umamiak sentsazio gozoa areagotu, azidoa gutxitu eta gazia uzkurtu edo gatzitu dezake»
Horregatik, gaur egun, substantzia horien nahasteak erabiltzen dira zopak, saltsak, saltxitxak, urdaiazpiko zaporeko patata frijituak, gantxitoak, maizio frijituak, haurrentzako litxarreriak, aurrez prestatutako platerak eta ongailuak dastatzeko, besteak beste. Journal of Campesural and Food Chemistry aldizkarian argitaratu berri den azterlan baten arabera, glutamato monosodikoari erantsitako guanosinaren zenbait deribatuk batera lan egin dezakete umami zaporeko hartzaileen gainean, eta izugarri goresten dute zaporearen intentsitatea.
GMPtik lortutako bi substantzia berriak bi forma kimiko eratorriak dira: n2-alkyl eta n2-acyl. Egitura kimikoaren bidez, glutamato monosodikoak mihian duen leku hartzailearekiko afinitatea areagotzen da, eta, hala, efektu sinergikoa sortzen da, umami zaporea sei aldiz gehiago biziagotzen duena, orain arte erabilitako gainerako indartzaileekin alderatuta.
Gatz gutxiagoko produktuak
Elikagai askok berez dituzte umami gustua ematen duten substantziak, edo ondu, hartzitu edo denbora luzez kozinatu ondoren hartzen dituzte. Substantzia horiek aberatsago eta erakargarriagoa egiten dute edozein elikagai. Substantzia horien eta zapore-indartzaileen arteko elkarreraginak ulertzeko (glutamatoa eta nukleotidoak, esaterako), jatetxeek eta teknologoek baliabide gehiago izan ditzakete produktu zaporetsuagoak eta asetzaileagoak garatzeko, sukaldean orduak eman beharrik gabe hainbat errezetaz ahalik eta gehien goza dezaten.
Umamia oso baliagarria da elikagaien gatza murrizteko. Jacqueline Marcus nutrizionistak artikulu ugari argitaratu ditu zientzia-aldizkarietan, hala nola Food Technology, «umamiak sentsazio gozoa areagotu, azidoa gutxitu eta gatzatuari aurre egin edo gatzunetan jar diezaioke». Umamiak elikagaien gatza %50 baino gehiago murrizten lagun dezake, kontsumitzailearen onarpenari eragin gabe. Adibidez, glutamatorik gabeko zopa ez da zaporetsua gatz-kontzentrazioa %0,75era iristen ez den arte. Baina glutamatoa duen zopa bera %0,40ko gatz-kontzentrazioarekin zaporetsua da, ia gatzaren erdia.
Zopa-anoa normal batean, 200 mililitro edo katilu batean gutxi gorabehera, horrek 0,7 g sodio murriztea dakar. Egunean 2,4 g sodio baino gehiago ez izatea gomendatzen denez, murrizketa hori garrantzitsua da. Hori interesgarria da industriarako, zapore-indartzaile berriekin are gehiago murriztu ahal izango baitira produktuen sodio-kantitateak, hala nola fianbreak, pateak, gozogintzako produktuak, galletak, zopak eta salda deshidratatuak. Horrek eragin positiboa du hipertentsio arterialari lotutako bihotzeko eta arterietako gaixotasunen prebentzioan; izan ere, baliteke gatza neurriz kanpo kontsumitzearen ondorio izatea.
Bestalde, sukaldaritza kolektiboari dagokionez, zaporea eman daiteke, baina janaria gatz edo koipe gutxiago behar dutenek ez diote uko egin behar janariaren erakargarritasun nagusietako bati, hots, zaporeari. Gantza da, neurri handi batean, elikagaien palatabilitatearen erantzule, eta, beraz, interesgarria da mantenugai hori murriztea, gehiegi eduki ohi dituzten produktuen zaporea arriskuan jarri gabe.
Ontziratutako elikagaiak etiketatzeko arau orokorrak ezartzen du gehigarriak zein taldetakoak diren, haren izen espezifikoa edo esleitutako identifikazio-zenbakia dutela. Zapore-indartzaileekin erabiltzen den zenbaki-sistema, gainerako gehigarriekin bezala, Europako Ekonomia Erkidegoak (EEE) hartutakoa da, eta E letra eta hiru digituko zifra ditu. Kasu horretan, kodea hau da: E-6**. Azido inosinikoak (E-630) eta guanilikoak (E-626) edo haien gatz fosfatatuak (IMF eta GMF, hurrenez hurren) zaporea indartzen dute, eta gehigarri gisa erabiltzen dira hirurogeiko hamarkadaren hasieratik.
Hidrolisiaren bidez lortzen dira, eta, normalean, beste aldaketa kimiko batzuk egiten dira, legamietatik edo haragi- edo arrain-estraktuetatik. Substantzia horiek modu naturalean aurkitzen dira giza gorputzean, organismoan energia ekoizteko oinarrizko molekulen (ATP eta GTP) eta informazio genetikoaren eramaile diren azido nukleikoen aitzindariak baitira. Hala ere, hiperurizemia edo hezueria duten pertsonek saihestu egin behar dituzte osagai horietan aberatsak diren elikagaiak, berez edo gehigarri gisa dituztenak, azido urikoa metabolismoaren azken produktua baita.
