Zenbat dakizu gatzari buruz? Zalantza nagusiei erantzuten diegu

Zer da gatza eta nola lortzen da?

Gatza hainbat zibilizazioren historiari oso lotutako konposatua da, eta denbora luzean oso ondasun preziatutzat hartu izan da. Hain zuzen, “soldata” bezalako hitzek produktu horretan dute jatorria, lehen ordainketa-metodo gisa erabiltzen baitzen. Baina gatzaren garrantzia ez da antzinatasunaren kontua bakarrik. Gaur egun oso baliotsua da, eta, zehazki, elikagaiak zaintzeko duen gaitasuna, elikagaiak kontserbatzeko eta garraiatzeko erraztasunak ematen baititu.

Gaur egun, elikatzeko gatza hiru iturritatik lortzen da: itsasotik, iturburu gazietatik eta gatz mineraleko lurpeko biltegietatik. Jatorri horrek ematen die izena hiru gatz mota nagusiei: itsas gatza, iturburuko gatza eta gema gatza, hurrenez hurren. Baina zer da gatza? Konposatu kristalino hori kloruro sodikoaren %97k (gutxienez) osatzen du; horregatik erabiltzen dugu askotan kontzeptu hori sinonimotzat.

Itsas gatzaren barruan bi salbuespen daude, sodio kloruro gutxiago izan dezaketenak (gutxienez %94):

• Itsasoko gatz birjina, eguzkiaren eta haizearen bidez lortzen dena, eskuz jasotzen da eta ez zaio osagairik gehitzen.
• Gatz-lorea, itsas gatzagetan uraren azalean sortzen den geruza mehetik jasotzen den itsas gatz birjina.

Gatza sodio adinakoa da?

Sodio kloruroak proportzio berean ditu kloruroa eta sodioa, baina bi elementuek pisu molekular desberdina dutenez, 100 g gatzetan 60 g kloruro eta 40 g sodio inguru aurkitzen ditugu. Horregatik, 2,5 g gatzetan 1 g sodio inguru dago (2,5 x 0,4). Hala, elikagai baten sodio gramoak ezagutzen baditugu eta kopuru hori bider 2,5 egiten badugu, zenbat gatz duen ikusiko dugu.

Gatzaren beste mineralak

Zer da gainerako % 3a? Batez ere, itsasoko edo iturburuko ur gazian disolbatutako edo gatz-harrian dauden beste mineral batzuk. Ohikoenak magnesioa, kaltzioa eta potasioa dira, baina gatz-mota batzuetan burdinaren, aluminioaren edo silizioaren aztarnak ere aurki ditzakegu, besteak beste. Mundu osoko gatz jangarriak aztertzen dituzten hainbat azterlanetan ikusi denez, haien magnesio-, potasio-, kaltzio- eta aluminio-edukia erabakigarria izan zen itsas jatorria edo meategi-jatorria ezagutzeko. Gainera, gatzak, gatz-uretatik datorrenez, metal astunen hondakinak ere izan ditzake. Hori dela eta, elikagaientzako gatz guztia osasun- eta konposizio-kontroletatik igarotzen da, izan ditzaketen mineral eta metal astunen (toxikoak, hala nola kobrea, beruna…) hondakinen kantitatea aztertzeko.

Zergatik da txarra gatz gehiegi izatea?

Irudia: Bru-nO

Irensten dugun gatzak gure dietako sodio guztiaren %90 ematen du. Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak (EFSA), Osasunaren Mundu Erakundearen (OME) jarraibideei jarraituz, hau gomendatzen du: egunean 5 g gatz baino gehiago ez hartzea. Gure dietan sodio gehiegi dagoelako gertatzen da hori:

• zenbait patologiarekin lotuta dago, hala nola tentsio altuarekin, gaixotasun kardiobaskularrarekin eta iktusarekin.
• gure hezurrek kaltzioa galtzen dute, eta horrek osteoporosia eragin dezake.
• arazo bat izan daiteke giltzurrunentzat, ezin baitute garaiz iragazi eta azkenean odolean metatzen baita. Diluitu ahal izateko eta organismoaren funtzionamendu egokiari ez eragiteko, gorputzak uraren bolumena handitzen du. Ur gehiago bidaltzean, bihotzak indar handiagoa erabili behar du ponpatzeko, eta horrek arteria-presioa areagotzen du. Behin eta berriz gertatzen bada, gure odol-hodiak gogortu egingo dira, eta hipertentsioa eragingo dute. Eta hipertentsioa duten pertsonetan, funtsezkoa izan da sodio-murrizketa. Gaitz horren erregulazioan, zenbait ikerketak frogatu dute potasioaren eginkizuna, zeluletatik ura ateratzen eta gernuaren bidez kanporatzen laguntzen duena. Horregatik da garrantzitsua organismoaren sodio-potasio mailak orekatzea. Hori lortzeko, gatz gutxiago hartu behar da, eta gure dietan potasio (eta sodio gutxi) ugari duten elikagaiak sartu behar dira: banana, laranja, lekaleak, batata, pistatxoak edo aguakatea.

Zenbat sodio behar dugu?

Gatza kaltegarria dela onartzen badugu, zergatik hartzen dugu? Lehenik eta behin, gatza, edo hobeto esanda sodioa, elikagaietan aurkitzen delako, oso gutxi bada ere: kontsumitzen dugun gatzaren %8 baino ez dago elikagai fresko ia guztietan. Eta bigarrenik, sodioa funtsezkoa delako gure organismoarentzat. Konposatu horri esker, gure zelulek modu egokian funtzionatzen dute, gure gorputzeko jariakinak erregula ditzakegu, hainbat molekula garraiatu, muskuluak uzkurtu eta erlaxatu eta nerbio-bulkadak transmititu, besteak beste.

Egunero 0,5 g sodio (1,25 g gatz) behar dugula kalkulatzen da, gure organismoak behar bezala funtziona dezan. Europako herritar bakoitzak egunean 6-13 g gatz hartzen ditu. Eta Nutrizioaren Espainiako Fundazioak egindako Anibes ikerketaren arabera, espainiar bakoitzak 5,06 g gatz kontsumitzen ditu egunean elikagaietan dagoenaren bidez, gehienak prozesatzean gehitzen dira; hau da, sukaldean eta platerean botatzen dena kontuan hartu gabe. Kontsumitutako gatzaren %20 bide horretatik datorrela kalkulatzen da (gehitua), eta, beraz, guztizko balioa 6,3 g ingurukoa izango da. Hala, esan dezakegu espainiarrok ere gainditzen dugula Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak (EFSA) gomendatutako muga.

Espainiako dieta osoari sodio gehien ematen dioten elikagaiak hauek dira:

• Hestebeteak eta bestelako haragi produktuak: % 20.
• Ogia: % 20
• Prestatutako janariak edo kontsumitzeko prest daudenak: % 13.
• Gaztak: % 7.

Horrek ez du esan nahi elikagai horiek direla sodio gehien dutenak, baizik eta, zenbat eta gehiago kontsumitu, orduan eta sodio gehiago ematen diote dietari.

Zenbat gatz dute elikagaiek?

Elikagai freskoetan dagoen gatza nahiko txikia da, oro har 0,25 g-tik beherakoa 100 g produktuko. Elikagaiak prozesatzean datza arazoa, orduan gehitzen baitira kantitate handiak. Adibidez, lau txerri-xerratan 0,2 g gatz aurkitzen ditugu, eta haragi hori bera erabiltzen badugu Frankfurt motako bi saltxitxa egosi egiteko, kopuru hori ia hamar aldiz handitzen da. Gatza izateaz gain, produktu ultraprozesatu askok sodio-kantitate txikiak ematen dituzten gehigarriak dituzte, hala nola glutamato monosodikoa, sodio nitritoa edo sodio askorbatoa.

Zergatik gehitzen zaie hainbeste gatz produktu ultrprozesatuei?

Gatzak hiru funtzio nagusi ditu elikagaiak prozesatzeko:

• Kontserbagarri handia da. Produktua deshidratatu egiten du, mikroorganismoek hazteko erraztasunak aurkitzea saihesteko.
• Elikagaiei zapore gazia ematen die. Izan ere, mingainean badira zapore hori sentiarazten diguten sodio-hartzaile espezifikoak. Gainera, zapore gaziari eragiteaz gain, sodio kloruroak mingostasuna inhibitzen du eta umamia (bosgarren zaporea deitzen zaio) gozokiari indartzen dio kontzentrazio handietan dagoenean.
• Elikagaien testura hobetzen du. Gatzak urari eusteko gaitasuna du, eta, gainera, testura hobetzen du, zenbait elikagairen proteinekin dituen elkarreraginen bidez (adibidez, glutena ogian edo haragi-proteina saltxitxetan).

Murriztu daiteke gatz-kontsumoa?

Hainbat ikerketa egin dira elikagaietako gatz kopurua murrizteko, baina, prozesatzean duen paper garrantzitsua dela eta, gai konplexua da, eta ez dago konponbide bakarra.

Estrategia horietako bat sodio kloruroaren ordezko beste gatz batzuk erabiltzea da, hala nola potasio kloruroa, kloruro magnesikoa edo kaltzio kloruroa. Hala ere, konposatu horiek ez dute gatzak bizitza erabilgarrian eta produktuaren testuran bezala jarduten, eta, gainera, zapore arraroak ematen dizkiete elikagaiei. Hori dela eta, kopuru jakin batzuetan gatzaren ordezko gisa erabil badaitezke ere, ezin da %100 ordezkatu.

Beste estrategia bat espezia eta zaporedesberdinak erabiltzea da, zaporeak indartzeko. Baina kasu honetan, nahiz eta gatz-murrizketa handiak lortu diren zaporea aldatu gabe, produktuaren balio-bizitza aldatu egin da. Oro har, bi estrategien konbinazioa izaten da eraginkorrena, baina, aldi berean, zailena, elikagaiaren araberakoa baita.

Ogiak lehen baino gatz gutxiago du?

Elikagaiak prozesatzeko estrategia horiez gain, badira produktu jakin batzuei aplikatutako estrategia espezifiko batzuk ere. Arrakasta izan duen adibide bat ogiari aplikatutakoa izan da, segur aski jaki ezagunena. 2000ko hamarkadaren hasieran, 100 gramo bakoitzeko 2,2 g inguru gatz zuen ogi arruntak. 2009an gatza murrizteko plan baten ondoren, kopuru hori 1,6 g jaitsi zen 100 gramoko. Berrikitan, berriro aztertu da, eta nahitaezkoa izango da 2022ko urtarrilaren 1etik aurrera ogiaren gatz-edukia 1,31 g-koa izatea 100 gramoko.

Murrizketa hori ezin da egun batetik bestera aplikatu, hainbat arrazoirengatik: lehenengoa teknologikoa da, aztertu eta ebaluatu egin behar baita nola aldatzen den produktua gatz gutxitze horrekin; eta bigarrena, kontsumitzailearen pertzepzioarengatik. Seguru asko, ez genuke onartuko ogiaren zaporea eta testura erabat aldatzea, baina aldaketa pixkanaka egiten bada (kasu honetan bezala), gure haztegiak pixkanaka ohitzen joango dira, eta ez dugu aldaketa nabarituko.