Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Zertan dira saltxitxak?

Saltxitxen osagaiei buruzko bulo asko daude. Artikulu honetan, hestebete mota hori zer duten eta nola egiten den azalduko dizugu.

Saltxitxa egosiak dira errezelorik gehien sortzen duten elikagaien artean. Kalitate txarreko osagaiekin eta oso fidagarriak ez diren osagaiekin egiten den produktu gisa ikusten dira, neurri batean inguruan dabiltzan builengatik. Gainera, ohikoa da haien artean bereizketarik ez egitea, nahiz eta alde handiak egon daitezkeen. Azken finean, produktu horren gainean ezjakintasun eta desinformazio ugari dago, eta, beraz, komeni da funtsezko alderdi batzuk argitzea haren ezaugarriak ezagutzeko.

Oilarrak saltxitxen gainean

Produktu honen inguruko mito eta bulos ugari daude. Esaten da, adibidez, hegazti osoak erabiltzen direla, lumak, mokoa… barne.. Bada, ez da egia. Animalien zati horiek ez dira jangarriak, eta ezin dira erabili inolako elikagairik egiteko osagai gisa.

Irudi sentsazionalistak ere zabaldu ohi dira, ekoizpen-prozesua erakusteko eta salatzeko saltxitxa-mota hori txikle itxura duen eta mesfidantza handia sortzen duen masa hariztatu baten bidez egiten dela. Irudia harrigarria izan daitekeen arren, saltxitxa egosiak ore horrekin egiten dira, baina horrek ez du zertan kezkatu. Haragia oso xehe xehatzen dugunean sortzen den nahastea da. Etxean gauza bera egingo bagenu irabiagailu batekin, haragiak ere hartuko luke itxura hori.

Saltxitxen osagaiak

Saltxitxa egosiak egiteko prozesua erraza da. Normalean, oinarrizko hiru osagaik osatzen dituzte: haragia, koipea (edo gantz askoko haragia) eta ura. Oso xehe xehatzen dira, aipatu berri dugun orea osatu ahal izateko. Haragi-emultsioa besterik ez da, hau da, proteinen eta gainerako osagaien arteko nahasketa homogeneoa. Errazago eratzeko eta egonkorra izan dadin, beste substantzia batzuk gehitu behar dira, hala nola gatza eta egonkortzaileak.

Azken horien artean, fosfatoak eta hidrokoloideak ditugu. Ura atxikitzeko ahalmena dute, eta horrek lagundu egiten du emultsioa eta saltxitxaren azken egitura eratzen: almidoia (adibidez, patata-fekula gisa), kolagenoa (normalean, txerri-azal gisa), landare-zuntzak, proteinak (adibidez, gomazko edo esnezko 4xagregakinak) edo polisakina. Konposatu horiek guztiak seguruak dira. Horien arteko desberdintasunek produktuari ematen dizkioten ezaugarri teknikoekin bakarrik dute zerikusia: testura, ur-atxikipena…

Hori guztia harrigarria izan daiteke, baina albondigak egiten ditugunean etxean egiten dugunaren antzekoa da: haragi xehatuarekin nahasketa homogeneoa lortzen dugu, gatzarekin, ogi birrinduarekin (almidoia) eta arrautzarekin (horien proteinak, lezitina bezala, propietate emulgenteak dituzte).

Saltxitxetan, gainera, beste konposatu batzuk erabiltzen dira kontserbatu ahal izateko, hala nola antioxidatzaileak, produktua zahartu ez dadin, eta kontserbatzaileak, eskuarki nitritoak, bakterio patogenoak garatzea galarazten dutenak. Azkenik, usaina eta zaporea emateko substantziak ere gehitzen dira, ke-aroma eta hainbat espezia, nahi den errezetaren arabera.

Osagai guztiekin orea lortu ondoren, saltxitxei forma emateko inbutua egin eta labean sartzen da, nahi den tenperaturan eta hezetasunean egosteko. Hala, proteinak koagulatu egiten dira, eta saltxitxak berezko loditasuna hartzen du. Azkenik, ontziratu eta pasteurizatu egiten dira patogenorik egon ez dadin.

Osagaiak: kopuru handiak

Horrez gain, osagai nagusi mota (mekanikoki bereizitako haragia edo haragia) aztertzen du.[CMS]) Garrantzitsua da zer kopurutan dagoen begiratzea; izan ere, ez du ezertarako balio saltxitxa bat haragiz soilik eginda egoteak, baldin eta, egia esan, proportzio txikia badu, adibidez, Campofría pavo okelarekin, %52 baino ez baitu, otsaileko Erosketa Gidan jasotzen dugun bezala.

Ez da beti erraza izaten informazio hori izatea, osagaien zerrendan nahitaez agertu behar baita, baldin eta ontzian edo salmentako legezko izendapenean berariaz aipatzen bada. Adibidez, El Pozo saltxitxaren izena “txerri-saltxitxa egosia eta indioilar ketuaren zaporea” da. Horregatik, osagaien zerrendan bi osagaien proportzioa adierazten da (zehazki, %35 txerrikia, %19 indioilar-haragia eta %15 indioilarraren OMZ). Beste saltxitxa batzuek, ordea, ez dute inolako aipamenik egiten haragi-motari buruz. Adibidez, Oscar Mayer "zapore ketuko saltxitxa egosia" izenarekin saltzen da; beraz, ez da osagaien proportzioa adierazten, ez baitu hori egiteko obligaziorik. Horrek asko zailtzen du saltxitxak konparatu eta baloratzeko aukera, kasu horietan ez baitago datu hori ezagutzeko modurik.

Gantz gehiegi saltxitxetan

Pentsa genezake haragi-edukiaren ideia bat izan daitekeela, nutrizio-informazioan ageri den proteina-balioari erreparatuz gero. Hala ere, ez da hala, ezin dugulako jakin formulazioan erabilitako haragitik edo beste osagai batzuetatik datozen, hala nola soja-proteina edo esne-hauts gisa, bi adibide jartzeagatik.

Saltxitxak haragi-, koipe- eta ur-emultsio batekin eginda daude; beraz, behar bezala eratzeko, osagai horiek orekatuak izan behar dute. Horregatik, Erosketa Gidan aztertutako saltxitxa guztiek antzeko balioak dituzte: proteinak (%11-15 inguru) eta gantza (%15-20 inguru). Campofría pavo da salbuespena, koipe gutxi baitu eta mantenugai horren %3 baino ez baitu. Kasu horietan, koipeak emultsio horren eraketan betetzen duen funtzio teknologikoa betetzeko gai diren osagaiak gehitu behar dira (produktu horretan almidoia eta landare-zuntza erabiltzen dira). Hasiera batean, hori ona izan daiteke nutrizioaren ikuspegitik, baina eragozpen bat ere izan daiteke ezaugarri organoleptikoei erreparatuz gero, koipeak zaporea eta urtsutasuna ematen baititu.

Ikus dezakegunez, indioilar-gameluan gertatzen dena izan ezik, produktu horien gantz-proportzioa nahiko handia da. Normalean, gainera, animalia-jatorriko gantza izaten da, eta ez da osasungarria, hein batean kate luzeko koipe saturatuen proportzio handiagatik, aztertutako kasu gehienetan % 5etik % 8ra bitartekoa baita.

Gatz asko

Etiketako nutrizio-informazioan ere ikus dezakegu produktu horiek gatz asko dutela, %2 inguru. Elikagai batek gatz kopuru handia duela esaten da produktuaren 100 gramo bakoitzeko 1,25 gramo baino gehiago baditu. Hori da, hain zuzen ere, saltxitxa egosiak ez dira oso gomendagarriak.

Gatz gehiegi kontsumitzeak zerikusia du arteria-presioa handitzearekin eta gaixotasun kardiobaskularrak izateko arriskuarekin. Horregatik, Osasunaren Mundu Erakundeak (OME) eta beste erakunde batzuek gomendatzen dute egunean 5 gramo baino gehiago ez kontsumitzea. Espainian ia 10 gramo hartzen ditugu egunean, eta hestebeteak eta bestelako haragi-produktuak dira horretan gehien laguntzen duten elikagaiak (egunean gramo bat ematen dute, Anibes 2019 azterlanaren arabera; Espainiako Nutrizio Fundazioak ere parte hartzen du azterketa horretan).

Ke-zaporea

Ketzea da produktu gehienen ezaugarri nagusietako bat. Normalean, osagai gisa ke-aroma bat erantsiz lortzen da, formatu likidokoa edo hautsezkoa, eta zura erretzean sortzen diren konposatu lurrunkorretatik lortzen da.

Hala ere, kalitate komertzial handiagoko saltxitxetan ez da aromarik erabiltzen, zuzenean ketzeko prozesu bat aplikatzen da, Scharan gertatzen den bezala. Errekuntza-prozesuan toxikoak izan daitezkeen konposatuak sortzen direnez, kea iragazi egiten da haiek kentzeko: horrela ez dute osasunerako arriskurik sortuko (horregatik, Schararen etiketan “clean smoke” edo “ke garbia” adierazten da.

Ke-aroma erabiliz gero, produktuaren salmenta-izenak “ketu-zaporea” adierazi behar du, eta hori ez da gertatzen Campofré doble leches-en; beraz, ez du araudia betetzen.

Eduki gehiago ikusteko, jo papereko aldizkarira.

Etiketak:

haragi hestebete

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak