Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Zuntz eta mineral gehiagoko ogia

Ogia egiteko formulazio eta aplikazio teknologiko berriek elikagai elikagarriagoak ematen dituzte

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2009ko urriaren 22a

Ogia elikagai kardinala da eguneroko menuetan, herrialde askotako ohitura gastronomikoari erreparatuz gero. Osasungintzako eta elikagaien industriako profesionalek bide egokia aurkitzen dute biztanleriaren nutrizioa hobetzeko, hein batean, beren konposizio naturala eraldatuz.

Img pan centeno articuloImagen: Maciej Maciejka

Gatz gutxiko ogia, helduen sodio iturri dietetiko nagusia, lorpen berria da Espainian, baina ez bakarra. Valentziako Agrokimika eta Elikagaien Teknologia Institutuak formulazio berriei buruzko ikerketa-lana amaitu du, ogi elikagarriagoak, zuntz gehiago dutenak eta mineralen bioeskuragarritasun handiagoa dutenak lortzeko. Ekoizpen industriala lortuz gero, osagai eta irin nahasketa desberdinak dituzten ogien (zekalea, sesamoa eta artoa, besteak beste) katalogo erraldoiari gehituko litzaizkioke, osasunerako ezaugarri bereziak dituztelako.

Zuntz eta mineral gehiago

Journal of Campesural and Food Chemistry aldizkariak argitaratu du ikerketa, eta ogi elikagarriagoak egiteko formula baten aurkikuntza zehazten du. Aurkikuntza “Bifidobacterium” espezieko andui sorta bat da, irin integraleko masari gehituta fitasa sortzeko gai diren bakterio mota bat, azido fitikoaren maila altuak (edo myo-inositol hexafosfato, InsP6) degradatzen dituen entzima bat.

Konposatu hori da zerealen eta lekadunen hazietan eta horien produktu eratorrietan (irinetan eta ogi integraletan) fosforoa metatzeko modu primarioa. Azido fitikoari ahalmen kelatzailea aitortzen zaio, hau da, kaltzio-, burdina- eta magnesio-katioiekin konplexuak eratzeko gaitasuna, eta, aldi berean, haren bioerabilgarritasuna, xurgapena eta aprobetxamendu organikoa oztopatzen ditu.

Ale ehotako benetako irinarekin egindako ogi integrala da elikagarriena.

Saiakuntzaren emaitzen arabera, aukeratutako bakterio horiekin egindako ogi-masaren hartziduraren ondorioz, ohiko integralekin alderatuta, askoz azido fitiko gutxiago duten ogiak sortzen dira. Azido fitikoa fosforilazio-maila txikiagoko konposatuak (myo-inositol trifosfato IP3) degradatzea lortzen da, oinarrizko konposatura (myo-inositol) iritsi arte; konposatu horiek lehenengoak baino propietate antinutritibo (kelatzaile) txikiagoak dituzte, eta giza osasunean ekintza positibo gehiago dituzte, tumoreen aurkako efektuak izan ditzaketelako.

Oraindik esperimentazio-fasean dagoen aurkikuntza horren aplikazio industrialari esker, zuntz gehiago (zahartuagoa) duten ogiak lor daitezke, baina, era berean, gaur egungo ogi integralek baino nutrizio-emaitza handiagoa dute, alea osatzen duten mineralen bioeskuragarritasun handiagoa dela eta. Emaitzek berresten dute, halaber, fitasek ogi berri horretan egiten duten ekintzaren ondoriozko kalitate teknologiko eta sentsoriala ogi tradizionalaren antzekoa dela (kontrola).

Are gehiago, baieztatu egin zen okindunen jarduera hobetu egin zela, hala nola alfa-amilasa entzimaren jarduera, irinen balio okindatzailea areagotzen baitu (masa handitzea, gasifikatzeko gaitasuna eta harrotasuna). Irlandako ikertzaileek ogia egiteko entzima naturalak gehitzea proposatu zuten, elikagai iraunkorragoak lortzeko, gehigarri kontserbatzaileetara jo beharrik gabe.

Integrala, zuntzez aberatsa ez dena

Gaur egungo osasun- eta nutrizio-korronteak lagundu egiten du osoko zerealen kontsumoa handitzen, zereal horiek hainbat gaixotasuni aurrea hartzen laguntzen baitute; besteak beste, bihotzekoei eta haien arrisku-faktoreei, hala nola hipertentsio arterialari. Hori dela eta, Estatu Batuetako Food and Drug Administration (FDA) erakundeak baimena eman du gutxienez % 51 pikor oso dituzten eta gantz oso gutxi duten elikagaiek, gantz saturatuek eta kolesterolak ezaugarri osasungarriak izan ditzaten, bihotzeko gaixotasunak eta zenbait minbizi-mota izateko arrisku txikiagoari dagokionez.

Datua elikagai integralagoei buruzkoa da. Baina, askotan, “integral” terminoa “zuntz askorekin” nahasten da, baina zerbait gehiago esan nahi du, eta elikadura-osaera osatuagoa eta naturalagoa duten produktuak biltzen ditu. Ogien artean alde nutritibo hori ikusten da. Ogi integrala da elikagarriena. Benetako irin integralarekin egiten da, hau da, ehotako ale osotik. Azal lodi eta iluna du, mami trinkoagoa, marroia, eta usain sendoa, garratz samarra.

Gainera orea legamia amarekin hartzitu bada, ez da ia bereizten salbatzailea, hartzidurak bigundu egiten baitu. Zuntzezko ogia edo zahi-ogia, ogi integrala ez bezala ezaguna, irin zuriarekin egiten da, eta zahi-zatiak gehitzen zaizkio. Hortik datorkio izena. Ogi zuriak baino zuntz gehiago ematen du zahia dela eta, baina gainerako mantenugaien antzeko kopuruak ditu.

OGI MOTAK

Garapen teknologikoari esker, ezaugarri organoleptiko nabarmenak (usaina, zaporea, aroma, testura) dituzten ogien aniztasuna lor daiteke. Irinen eta beste osagai batzuen arteko nahasketa espezifikoak eta elaborazio-prozesuaren zainketak ogi bakoitza osasun-egoera bereziei egozten diete, hala nola idorreria, zeliakia edo glutenarekiko intolerantzia, diabetesa, digestio-arazoak edo heste-arazoak.

Honako hauek bereizten dira:

  • Zekale-ogia, zuntz askokoa eta idorreriarentzat, diabetearentzat eta hiperkolesterolemiarentzat egokia.
  • Lau zerealeko ogia, asetzeko duen gaitasunagatik nabarmentzen dena, oloaren, gariaren, sesamo-hazien eta linaziaren nahasketa kontzentratzean.
  • Lur gaineko ogia, azal leuna eta mami trinkoa duena, ur gutxiago edukitzearen ondorioz. Energetikoagoa da.
  • Arto-ogia, zeliakoentzat egokia eta, bere formagatik, akonpainamendu, betelan edo pizza-oinarri gisa balio duena.
  • Txapata ogia, zapore biziagoagatik eta kontserbazio handiagoagatik nabarmentzen dena.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak