O Foie-grasa ‘gibel gantzatsua’ esan nahi duen adierazpen frantsesa da. Jankide askorentzat gutizia eta plazer gastronomikoa ere bada. Gehiegi elikatuz hipertrofiatutako gibela da -ahatea edo gansoa-. Antzara-gibelak finagoak dira eta hobeto eta luzaroago irauten dute kontserban; ahate-gibelek, ordea, usain sendoagoa dute, eta egokiak dira prestakin freskoetarako. Foie-gras eta patearen (jatorri frantseseko beste hitz bat, ‘pasta’ edo ‘masa’ esan nahi duena) arteko aldea hauxe da: foie-gras horrek haragi- eta espezie-purea darama, baita gibela ere, txerrikia izan ohi baita. Bata zein bestea asko erabiltzen dira aperitiboak, entremesak eta kanapeak prestatzeko; bereziki, bileretan, otordu berezietan eta festetan. Hurrengo artikuluan, horiek aurkezteko eta zerbitzatzeko trikimailu praktiko batzuk ematen ditugu, baita edari onenek laguntzeko egiten dituzten iradokizunak ere.
Foie-grasa eta patea: oinarrizko desberdintasunak eta aukeratzeko aholkuak
El foie-grasa fresko eta kontserban merkaturatzen da. Freskoa erosten badugu, trinkotasun trinkoa eta distiratsua izaten saiatu behar dugu, eta, ahal bada, arrosa kolorekoa. Foiea, oro har, medailoietan ebakitako plantxan prestatzen da, eta, ondoren, Maldón gatz pixka batekin edo gatz-lore pixka batekin ontzen da. Kontserban erosi behar badugu, foie-gras osoa da onena. Zati handi bakar bat da, desegina, garbia, gazitua eta prestatua, eta urdaitegietan eros daiteke. Hainbat modutan ager daiteke: hutsean, pasteurizatuta, Maria bainuan prestatutako terrinan, labean edo lurrunetan.
El patea , bestalde, trinkotasun krematsu eta koipetsuko fianbrea da. Basea txerri-gibelez (edo hegaztiz) eta animalia horien haragi-zatiz osatuta dago. Hori guztia oso xehatuta eta espeziekin onduta dago -piperbeltz beltza edo zuria, esaterako, jatorri– eta gatzarekin. Likore batekin usaindu ohi da, brandy edo pattarra, terrina izeneko moldeetan prestatu aurretik. Patearen oinarriari gehitzen zaizkion osagaiek zapore eta aroma ukitu espezifikoak ematen dizkiote, oso atseginak ahosabaian. Osagai ugariena edozein dela ere, eta emango zaien sukaldaritzaren arabera, pateak aukeratu behar dira, duten trinkotasun eta testuraren arabera. Krematsuenak ogi txigortuetan eta ogitartekoetan zabaltzeko erabil daitezke, trinkoenak betegarriak egiteko edo entsaladak, barazkiak, landare-brotxetak, patatak eta abar laguntzeko.
Foie gras eta patea aurkezteko modurik onenak
Foie gantz-eduki handiko produktua da, eta manteko-trinkotasuna du. Garrantzitsua da hozkailutik ateratzea, zerbitzatu baino hamar bat minutu lehenago, testura sendoa eta tenperatura atsegina izan dezan. Gainera, ez dugu nolanahi moztuko. Oso ondo zorroztutako aizto bat aukeratu, eta ur berotan sartu. Horrela, orri bero eta zorrotzarekin, ebakidura zehatz eta garbiak lortuko ditugu. Mahaira eramateko unean, ogi txigortuekin, bliniekin edo ogi txigortuekin lagunduko dugu, aurrerago ikusiko dugun bezala.
Foiea bezala, patea ogitxo batzuekin zerbitzatzen da. Produktu mota honekin laguntzeko gehien gustatzen den ogia mahaspasena , xigortu xerra mehetan, nahiz eta merkatuan era askotako ogiak dauden fruta, piku eta fruitu lehorrekin, baita tipula-ogiak ere, zaporeari kontraste atsegina ematen diotenak. Bai patea bai foiea ontzi txikitan, koilaratxotan, buztinezko edo pírexezko ontzi indibidualetan aurkeztu daitezke, fruta-zatitxoekin edo onddo-salteatua adibidez:
Foie gras eta paterako konbinazio onenak
Gelditu foie-grasa, zaporeen eta testuren kontrapuntua apustu segurua da. Aukerarik onena saltsa gozo batekin laguntzea da, hala nola marmeladekin edo konfiturekin. (e)koa basoko frutak klasikoenetako bat da, foiearen gantz-ukitua oso ondo konbinatzen baita ahabien, mugurdien eta masusten gazi-gozoarekin. Baita Nekazaritzako laguntzailea laranja-marmeladak, piku-konpotak eta, jakina, tipula- eta limoi-konpotak.
Beste aukera bat da foie-arekin batera ardo gozoaren murrizketak (adibidez, Pedro Ximénez edo moskatelua) edo pomeloaren, limaren eta jengibrearen birrindura duten gozoki likido aromatizatuak erabiltzea. Gustuarekin, ukimenarekin eta ikusmenarekin jolasten diren konbinazio hauek asko esnatzea lortzen dute sentsazio atseginak gure ahoan: foiearen krematsutasuna eta gantz-ukitua, ogi txigortuen kurruskaria, saltsen gazi-gozoa…
Patearekin foiearekin egiten diren konbinazio berak egin ditzakegu. Izan ere, oso ondo egiten eta geratzen dira. Patea, ordea, igurtzi daitekeen pasta bat da, eta ezaugarri horrek aukera-sorta berri bat irekitzen du. Egokiena ogi-opil eta ogi txigortuekin zerbitzatzea da, eta askoz gehiago gozatzen da ogi-xerra batzuk txigortzen edo biskoteak, ogi txigortuak, crackerrak, makilatxoak… erabiliz gero.
Foie-grasarekin edo patearekin egindako zizka-mizka, aperitibo eta kanapeak kopa batekin laguntzen dira. Hala ere, edari guztiek ez dute berdin funtzionatzen. Aukera batzuek besteek baino askoz hobeto markatzen dute. Hauek dira:
- Cava. Foiearen eta patearen gantz-ukitua osatzen du freskura.’
- Ardo zuria, ontze pixka batekin. Fruta-gustuak, zur-ukituarekin ñabartuta, foie-gras batekin ederki txigortzen du.
- Ardo finak, usaintsuak, mistelak eta kamamilak. Usainak (eta gozotasunak, Pedro Ximenez edo Mistela bezalako ardoaren kasuan) konbinazio perfektua eskaintzen digu, eta ez edateko bakarrik, baita haiekin bat egiteko ere. saltsa akonpainamendu karamelatua.
- Ardo beltz ondua. Fruta-ukitua badu, oso ondo konbinatzen du foie-arekin edo patearekin.
- Garagardoa eta sagardoa. Burbuila-ukitua duten bi edari horiek patea eta foie-grasa hobeto kontsumitzen laguntzen dute, bi produktu sendo eta digestio luzekoak.
