Ematen duen guztia ez da integrala. Honen arabera: ogiari buruz indarrean dagoen araudia 1984koa, integrala izan dadin, ale osoko irinez egina izan behar du. Ez du ehunekoa zehazten Beraz, horrela merkaturatutako produktu askok gutxieneko irin integrala edo batere ez dute. Praktikan, irin findu gehienekin (gari-irinarekin edo gabe) egindako ogiak dira, eta gehigarriekin iluntzen dira itxura “integrala” emateko; horrek engainatu egiten du kontsumitzailea, askotan ez baita horretaz jabetzen. Hala ere, egoera hori aldatu egingo da aurten. Erreportaje honetan ogiaren etorkizuneko legearen funtsari buruz arituko gara, eta benetako ogi integral batek bereziki zer duen azalduko dugu.
“Bizitza osoa” ogi integrala kontsumitzen ari gara, eta haren itxura eta zaporea argi eta garbi gordeta daude gure oroimenean. Baina oso litekeena da ez bata ez bestea ez izatea elikagai integrala benetakoak izatea. Edo, behintzat, izan behar lukeena, hemen bistakoa dena (irin integralarekin egina dagoena) oso gutxitan betetzen delako. Paradoxikoa da, koloreak ere ez baitu bat egiten: “Ogi integral batek zuriaren ñabardura guztiak izaten ditu beisean. Kontuz, ez baita marroi iluna. Malta txigortua edo melaza botatzen diote kolore hori har dezan, jendeak uste baitu marroia integrala dela, eta ez dela hala”, dio Ibán Yarza kazetari eta hiru libururen egileak.
Laster onartuko den errege-dekretuak amaiera emango lioke praktika horri; izan ere, araudi berriaren arabera, ogi integrala (edo ” ogia % 100 integrala “) Irin integralarekin bakarrik egin behar da (gari-irina, zekalea edo beste zereal bat). Eta portzentajea txikiagoa bada, ale osoko irinaren ehunekoa aipatu beharko da (produktuaren izenaren lodiera, kolore eta iturri berarekin); bi kasuetan, elaborazioan erabilitako zerealaren izena (” ogi integrala %80an, %60an …”).
Irin integrala, berriz, alearen hiru zatiak izan beharko ditu: zahia, endospermoa eta ernamuina. , eta ez lehenengo biak bakarrik, gaur egun ohikoa den bezala.
- Zahia kanpoko geruza da (% 13 inguru, zuntz kantitate handiarekin).
- (e)n endospermoa (% 85 inguru) kontzentratzen da almidoia, eta, beraz, baita glukosa-ehuneko handiena ere.
- Germena (haziaren enbrioiak, % 2-3) mantenugai eta mineral gehienak ditu (B eta E bitaminak, kaltzioa, fosforoa, potasioa, magnesioa eta omega 3, besteak beste), eta, hala ere, zati hori, oro har, ezabatu egiten da, errentagarritasun-kalkulu soil baten ondorioz: ogiaren prezioa handitu egiten da, eta irina lehenago iraungitzen da (hilabete batzuetan), baina, paradoxikoki, ogi freskoak iraun egiten du benetako ogi integrala.
“Oro har zabalduta egon arren, esan liteke iruzur eta engainu bat dagoela etiketan”, dio Enrique Garcíak, Kontsumitzaileen eta Erabiltzaileen Erakundeko (OCU) bozeramaileak. “Egungo araudiak esaten badu irin integrala dela galorratza duena, ogi integralak eraman beharko luke. Eta eramaten ez badu, ezin da horrela deitu”.
Adituen arabera, arazoa irin gehiena ekoizten duten irin-fabrikak irin zuria lortzeko diseinatuta daude. “Horrek esan nahi du, prozesuaren hasieran, pikorraren hiru zatiak bereizten dituztela, hozia kentzen dutela eta berriro konbinatzen direla erabiltzen dugun irin zuri faltsua lortzeko, eta gaur egun ere horixe dela gehien aurkitzen dena”, esan du Yarzak. Antzina (eta gaur egun ere, gutxi bada ere), zereala bi harriren artean alakatzen zen, eta, beraz, irinak osagai eta propietate guztiak gordetzen zituen.
Nutrizio-profil desberdina
Iragartzen ez den produktu bat etxera eramateaz gain, elikadura-profil okerragoa duen elikagai bat kontsumitzen jarraitzen du. k argitaratutako azterlan baten arabera aldizkaria Jama 2015ean, elikagai integralak (zuntz asko dutenak) hilkortasun txikiagoarekin lotuta daude. Eta beste bat Amerikako Nutrizio Elkartea (2010) adierazi du gaixotasun horiek nabarmen murrizten dutela gaixotasun kronikoak izateko arriskua, hala nola diabetesa, kolon eta ondesteko minbizia eta gaixotasun koronarioak.
Asetzeko gaitasuna duenez, pisu kontrolean zeregin garrantzitsua du eta hesteetako igarotze eta hesteetako floraren garapena arautzen ditu. Zuntzak odoleko azukre-maila orekatzen ere laguntzen du, glukosa odolera polikiago eta progresiboago igarotzen baita. Horregatik, gomendagarria da dieta eta bizimodu osasungarri batean sartzea.
Las irin finduak nutrizio-ekarpen txikiagoa egiten dute, eta, batez ere, ez dute zuntzik ematen bertsio integralak, baina baita proteina- eta mineral-edukiaren zati handi bat ere. Eta hori da irin integralari interesgarri egiten diona.
Gakoa: denbora eta osagai onak
Yarzaren arabera, ogi integral on bat lortzeko giltzarria “osagaien zintzotasuna da, hau da, irin onak erabiltzea, hauts-itxurako lasto bila ibili gabe, eta sukaldari batek salda pastillak erabiltzea bere lana ongi ez egiteko”. Jokoaren arauak ez dira beste edozein ogitatik bereizten: presarik gabe egin behar da, legamia gutxi izan behar du (eramaten badu) edo masa amarekin egin behar da. Hori dela eta, motelago joango da, eta horrek onurak ekarriko ditu zaporean eta usainean ez ezik, baita nutrizioaren ikuspegitik ere.
Beraz, ogi integral ona egingo duen okin on bat aurkitu behar da. Non ez duzu aurkituko? Seguru asko, kantoiko txinatar bazarrean. “Bilatu kartoizko ogi-kaxarik ez dagoen leku bat, irinezko zakuak baizik; hiri berri batera aldatzean bezala da, eta galderak egiten ditu: ‘Non egiten da tortilla on bat? ‘. Tortillak probatu behar dituzu, eta prozesu ona duen eta ondo egiten duen norbait aurkitu. Gero, okinarekin hitz egin eta konfiantzazko harremana ezartzen du”, esan du Yarzak.
“Benetako ogi integralak gari-zapore handiagoa du, zerealaren zaporea berreskuratzen du. Ahia, gure ahosabaian grabatuta ditugun zapore idilikoak ezagutzen ditu”, gogoratu du adituak. “Okin batek ogi integral ona egiten badu, gozamena da, eta jendea, berriz, haluzinatua. Batzuetan, ordea, irin zuri eta zahiarekin egindako simulakroa jaten dugu, malta ilunarekin tindatua, ez dakiena ez ogia ez ezer; zoritxarra da”. Arau berria onartzean desagertuko den anomalia bat, oso gardena izango dena: ogi integrala izendatzeko, %100 izan behar du; bestela, etiketatzeak zein ehunekotan den zehaztu beharko du.
