Zer arau bete behar dituzte tabernek janaria segurua dela bermatzeko?

“Arazoa da edonork jar dezakeela taberna bat”. Hori da elikagaien segurtasuneko profesional batzuen eta ostalarien kexa ohikoenetako bat: gauzak ondo egiten dituztenak eta gaizki egiten dutenek sektore oso baten izen ona lausotzen dutela ikusten dutenak. Azken horiek dira, hain zuzen ere, gauzak gaizki egiten dituztenak, janari-intoxikazioan parte hartzen dutenak.

Ustekabeko istripuak ere gerta daitezke, baina ez da ohikoa. Gertatzen direnean, normalean, zabarkeriaren bat gertatu delako gertatzen da, establezimendu horiek zenbait baldintza bete behar baitituzte, horrelako gauzak gerta ez daitezen.

Beraz, “edonork jar dezake taberna bat” esaten denean, oso garrantzitsua den zerbait zehaztu behar da: ezin da edozein modutan jarri.

Elikagaiak zerbitzatzen dituzten establezimenduek, hala nola tabernek, elikagaien segurtasuna kudeatzeko sistema izan behar dute, hau da, elikagai horiek kaltegabeak izan daitezen hartuko diren neurriak zehaztuko dituen protokoloa.

Gauza bera gertatzen da edozein elikagai-industriatan, baina, tabernetan, zerbait sinplifikatua da, eta, oro har, askoz errazagoa. Aurrebaldintza batzuk ezarri behar dira, izenak dioen bezala, elikagaien manipulazioa segurua izan dadin.

Horiek zehazteko orduan, funtsezkoa da establezimenduaren ezaugarri zehatzak kontuan hartzea, elikagaien segurtasuna kudeatzeko sistema horretara berariaz egokitu dadin; adibidez, lan egiteko modua, zerbitzatzen diren elikagaiak, lokalaren ezaugarriak edo makinak.

Plan batzuetan antolatzen dira. Hauek dira, labur-labur:

Pentsa dezakegunez, janaria zerbitzatzen den lokalak baldintza egokiak ez baditu, arriskutsua izan daiteke elikagaien segurtasunerako. Adibidez, sukaldean bonbillak babestuta ez badaude, janaria kristalekin kutsa lezakete apurtzen badira.

Eta berdin gertatzen da instalazioak egoera onean ez badaude. Adibidez, sukaldeko hormako zenbait azuleju askatu badira, garbiketa zailagoa izango da, eta, beraz, zikinkeria pilatu daiteke, eta, ondorioz, elikagaiak kutsatu.

• Oro har, garrantzitsua da sabaiak, hormak, zoruak, leihoak berrikustea, isolamenduak, eltxo-sareak eta abar egiaztatzeko. ), hustubideak, hustubideak, etab.
• Tresnen egoera ere egiaztatu behar da, kutsadura-iturri ez direla ziurtatzeko: labanak, mesetak, ebakitzeko taulak, ontziak, etab.
• Azkenik, funtsezkoa da ekipoak egoera onean daudela, ongi funtzionatzen dutela eta behar bezala doituta daudela ziurtatzea. Hozkailu, izozkailu, bitrina bero eta hotzen funtzionamendua eta tenperatura egiaztatu behar dira. Adibidez, hozten ez diren bitrinetan edo hozte-tenperatura nahikoa ez den lekuetan tortillak biltegiratzen badira, osasuna arriskuan jartzen duten mikroorganismo patogenoak sor daitezke.

Plan honen helburua da tabernan erabiltzen den ura egoera onean dagoela eta giza kontsumorako egokia dela bermatzea. Normalean ez da beharrezkoa garatzea, kasu gehienetan establezimendua hornidura publikoko sarera konektatuta dagoelako eta ez duelako bitarteko gordailurik; beraz, kontrola kanpoko erakundeei dagokie (adibidez, udalari edo enpresa hornitzaileari).

Garbiketa eta desinfekzio planaren helburua establezimendua egoera onean mantentzea da, elikagaiak materia arraro eta mikroorganismoekin kutsa ez daitezen.

Batzuetan bi terminoak nahasten dira, baina desberdintasun handiak daude bien artean:

• Ageriko zikinkeria (ogi-mamiak, koipea, janari-hondarrak, etab.) kentzeko garbitzen da. eta lehenbizi egin behar da. Garbigarriak eta tresnak erabiltzen dira, hala nola eskuilak,
• Desinfektatzearen helburua da elikagaiak kutsa ditzaketen mikroorganismoak ezabatzea. Lixiba bezalako desinfektatzaileak erabiltzen dira.

Plan horretan, zeregin horietaz arduratuko den pertsona definitzen da, besteak beste. Gainera, lan horiek egiteko modu egokia, lan horiek egiteko modua, erabiliko diren tresnak eta produktuak edo lan horiek egiteko maiztasuna ezagutu behar ditu.

Plan honen helburua intsektuen izurriteak (euliak, eltxoak, labezomorroak, etab.) agertzea saihestea da. eta karraskariak, elikagaien kaltegabetasuna arriskuan jartzen dutenak. Horretarako, ezinbestekoa da hazteko leku bat eta elikatzeko eskura dituzten elikagaiak izatea saihestea.

Horrek esan nahi du hainbat neurri hartu behar direla, hala nola instalazioak egoera onean mantentzea, maiz garbitzea zikinkeria pilatu ez dadin, elikagaiak behar bezala babestea edo intsektu eta karraskarientzako hesiak jartzea, hala nola leihoetako sareak, babes-saretak, etab.

Normalean, izurriteen kontrola kanpoko enpresekin kontratatzen da. Enpresa horiek arratoi-hilkariekin edo intsektizidekin tratamenduak egiten dituzte, hala nola. Hala ere, izurriteak saihesteko eta kontrolatzeko arduraduna izendatu behar da establezimenduan, egunero haren egoera zaintzeko.

Plan honen helburua da menuaren plateretan erabiliko diren lehengaien eta osagaien jatorria ezagutzea. Horretarako, beharrezkoa da hornitzaileen zerrenda eguneratua izatea. Zerrenda horretan, produktuak nork ematen dituen, zer produktu diren, zenbat jasotzen diren edo noiz jasotzen diren zehaztuko da.

Horrela, kontsumitzaileen osasuna arriskuan jartzen duen arazoren bat izanez gero, aurkitu eta kendu egin daitezke. Adibidez, ekoizle jakin baten arrautza-sorta jakin bat kutsatuta dagoelako elikadura-alerta bat jakinarazten bada, establezimenduaren inbentarioan dauden edo elikagaiak prestatzeko erabili diren egiazta daiteke, neurri horiek hartzeko, hala nola, bota edo agintari eskudunei eta eragindako pertsonei jakinarazteko.

Gutuneko plateren zerrenda eguneratua eduki behar da, osagaiak (alergenoak barne), horiek egiteko erabiltzen diren lehengaiak eta horiek prestatzeko modua zehaztuta. Azken hori oso garrantzitsua da arrisku bereziko elikagaietan, hala nola mami gutxiko tortilletan.

Jatetxe handiek, eztei-banketeak antolatzen dituztenek bezala, trazabilitate-plan bat izan behar dute elikagaien arrastoari jarraitzeko, jatorritik hasi eta kontsumitzaileraino. Horretarako, hainbat neurri hartu behar dituzte, hala nola zerbitzatzen diren elikagaien laginak gordetzea.

Establezimenduan sortzen diren hondakinak behar bezala ezabatzen direla bermatzeko balio du, elikagaiak kutsatzea saihesteko.

Beharrezkoa da establezimenduko langile guztiek elikagaien higieneari buruzko prestakuntza egokia eta etengabea izan dezaten eta beren lanean zuzen egin dezaten.

• Higiene pertsonaleko praktika onak egiteko ezagutzak izan behar dituzte (adibidez, komunera joan ondoren eskuak behar bezala garbitzea, buru-estalkiak eramatea, eraztunak eta bestelako bitxiak saihestea, etab.). ).
• Jakiak manipulatzeko praktika onak egiteko ere jakin behar dute: lurrean elikagairik ez uztea, elikagai galkorrak hoztea, bizitza baliagarriaren datak errespetatzea, elikagaiak giro-tenperaturan ez desizoztea, kozinatzeko tenperaturak kontrolatzea, etab.

Baldintza horiek guztiak betetzeaz arduratzen direnak osasun-ikuskatzaileak direla pentsatu ohi da, eta horretarako ikuskapenak ia egunero egin behar dituztela. Baina gauzak ez du horrela funtzionatzen.

Duela urte asko aldatu zen elikagaien segurtasunari ekiteko modua, eta operadoreei eman zien erantzukizun nagusia. Hau da, taberna bati buruz ari bagara, zerbitzatzen dituzten elikagaien kaltegabetasuna lortzeko arduradun nagusiak jabeak dira, elikagai horiek manipulatzeaz arduratzen diren langileekin batera. Izan ere, deskribatu dugun plan bakoitzean, plan horiek zaindu eta betetzeko ardura duen pertsona bat definitu behar da.

Ikuskatzaileak arduratzen dira arauak betetzen direla egiaztatzeaz, hau da, tabernak elikagaien segurtasuna kudeatzeko sistema bat duela eta bertan deskribatutakoa betetzen dela egiaztatzeaz. Azken batean, horrek esan nahi du elikagaien kaltegabetasuna lortzeko beharrezkoak diren baldintza guztiak betetzen direla egiaztatu behar dela: establezimendua egoera onean dagoela, garbi dagoela, manipulatzaileek gaiaren inguruko prestakuntza dutela, etab.

Auto bat gidatzen dugunean gertatzen denaren antzekoa da. Ez dugu poliziarik atzeko jarlekuan gu zaintzeko. Gu gara gidari arduradun nagusiak. Poliziak arauak betetzen ditugula zaindu behar du.

Gauzak gaizki ateratzen diren kasuetan, arazorik ohikoena da erantzukizun hori beren gain hartzeko ardura dutenek ez egitea, ez jakiteagatik, utzikeriagatik edo kontzientziazio faltagatik.

Adibidez, Cádizko inauterietan 2016ko salmonelosi-agerraldi bat izan zen, taberna batean zerbitzatutako patata-tortillak kontsumitzeari lotua. Duela gutxi gaurkotasunera itzuli da, kasuari buruzko epaia eman baita. Orduan, sukaldariak ez zituen eskuak garbitu, barreño zikin bat erabili zuen patata eta arrautza nahasteko, tortillak ez zituen behar adina prestatu eta giro-tenperaturan gorde zituen luzaroan. Horren ondorioz, 165 pertsona gaixotu ziren salmonelosiagatik eta bat hil zen.

Azken finean, erantzukizunik ezak ondorio larriak izan ditzake osasunean. Baina ez hori bakarrik.Zigor ekonomikoak edo espetxe-zigorrak ere ekar ditzake, baita negozioa behin betiko ixtea ere. Beraz, nahikoa arrazoi dira elikagaien segurtasunaren garrantziaz jabetzeko.