Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Zer den mekanikoki bereizitako haragia eta zer produktutan dagoen

Hori da, hain zuzen ere, hezurretara itsatsitako haragiaren azken gramora arte estutzea lortzen duen teknika, produktu prozesatuak egiteko, hala nola nuggetak, xerratuak edo saltxitxak.
Egilea: Mario Sánchez Rosagro 2022-ko maiatzak 12
carne separada mecánicamente salchichas
Imagen: iStock
Elikagaien industria gauza askotan aditua da. Adibidez, segurtasunean, bermatzen baitu milioika pertsonak egunero jaten dugula intoxikatu gabe jaki bat ahora eramaten dugunean. Baina beste superahalmen bat da edozein elikagai ahalik eta gehien aprobetxatzea . Horren erakusgarri da mekanikoki bereizitako haragia , osagai ezezaguna pertsona askorentzat, baina supermerkatuko produktuetan oso presente dagoena.

Elikagai-gremioan honela esaten zaio: OMZ , bere siglen ohorez, mekanikoki bereizitako haragia prozesatuen osaera: nugget-ak , indioilar-xerrak , Frankfurt motako saltxitxak eta haragiaren bestelako eratorriak. Etiketak irakurtzen gozatzen duten kontsumitzaileetako bat bazara, ziur noizbait ikusi duzula haragia mekanikoki bereizita.

Mekanikoki bereizitako haragiaren jatorria

Mekanikoki bereizitako haragia txerri-haragi soberakinarekin eta oilaskoarekin lortzen den osagaia da. batez ere, baina hauetatik ere etor daiteke: beste hegazti batzuk, hala nola indioilarra. Geratzen den lehengaia da. hezurretara itsatsia edo hegaztien ubideetara, zati interesgarrienak kendu direnean, hala nola bularkia, izterrak, solomoa edo azpizuna, Europar Batasunaren 853/2004 Erregelamendua .

Askok mekanikoki bereizitako haragia “lurreko surimia” , eta ez dabiltza oso desengainatuta. n surimia egitea interes gastronomiko gutxiko arrainak erabiltzen dira, eta garbitu eta nahasi egiten dira pasta zuri bat lortu arte; ondoren, gatzarekin, azukreekin, espezieekin eta gehigarriekin nahasten dira, nahi den puntu organoleptikoa lortu arte. Ondoren, surimia elikagaien lehengai gisa erabiltzen da, hala nola karramarro-makilatxo faltsuak edo gula famatuak, benetan erabat ultraprozesatzen diren angulen ordezkoak.

Mekanikoki bereizitako haragiarekin gauza bera gertatzen da; izan ere, hezurrari itsatsita geratzen den haragiaren azken gramoraino jaten da . Horrek, besteak beste, haragi mota hori kaltzio estrarekin etortzea eragiten du. Izan ere, kaltzioaren ehunekoa produktu honen kalitate-neurrietako bat da: ezin da %0,1 baino proportzio handiagoan egon. Europako legeriaren arabera . Kaltzio edukia aztertuz jakin daiteke lehengai bat mekanikoki bereizitako haragia edo ohiko haragia den.

Horrela lortzen da mekanikoki bereizitako haragia

Eta nola lortzen da azken haragi-gramoraino txikitzea? Soberako haragia kendu egiten dute prozedura mekanikoen bidez produktuaren morfologian eta propietate sentsorialetan aldaketa batzuk eragiten dituzte. Prozesu teknologiko honetako elementu nagusia presioa da.

OMZ lortzeko, bi elementuak (haragia eta hezurra) bereizten dituen bahea duen makina batetik pasatzen da hezurra, eta hezurrari itsatsitako haragiaren zati handi bat berreskuratzen da, bestela ezin izango litzatekeena. Makina horiek presio handiarekin edo baxuarekin lan egin dezakete, mekanikoki bereizitako haragi-motak lortuz:

  • Noiz presio handia erabiltzen da, lortutako haragiaren itxura txikitsua da Izan ere, muskulu-zuntzak hautsi egin dira eta haragiaren itxura aldatu egin da.
  • Presio baxuan lan egiten denean haragi-zati ezagunagoak lor daitezke haragiaren antzekoak txikitua .

Nolanahi ere, OMZ gehienak haragikiak egiteko erabiltzen dira beste osagai batzuekin nahastuko dira, eta, ondorioz, masa itsaskorra eta ez oso polita bistan.

Baina haragiaren itxura ez ezik, haren ezaugarri teknologikoek ere aldatzen dute. Presio handiarekin lan egitean, marruskadura sortzen da: tenperatura igotzen du eta mekanikoki bereizitako haragiaren propietateak okerragotzen ditu. Horregatik guztiagatik, kalitate komertzial txikiko okelatzat hartzen da, balio ekonomiko txikia du eta haragiaren eratorri ekonomikoetan erabiltzen da, hala nola Frankfurt motako saltxitxetan edo nugget-ak oilaskoarekin, eta ez hanburgesekin gourmet .

mekanikoki bereizitako haragiaIrudia: congerdesign

Segurtasunak ere badu garrantzia

Gainera, mekanikoki bereizitako haragia berehala izoztu behar da lortu ondoren eta tratamendu termikoa duten elikagai prozesatuetan bakarrik erabil daiteke. . Adibidez, Frankfurt motako saltxitxetan ikus dezakegu: produktu horiek beroarekin tratatutako haragikien kategoriakoak dira, eta, beraz, fabrikatik egosita datoz. Teknikoki, ez da beharrezkoa elikagai horiek etxean berotzea ontzitik atera ondoren, prestatuta daudelako.

Elikagai-industriaren jarraibide horiek arrazoi mikrobiologikoetan oinarritzen dira; izan ere, OMZk oso esposizio-azalera handia du, eta mikroorganismoak nahiko modu egokian hazi daitezke. Gainera, prozesatze-maila handia oilaskoa, patogeno batzuen eramaile naturalak… Kanpylobacterra , mekanikoki bereizitako haragiarekiko beldurra gehiago justifikatzen du mikrobioen esparruan. Horrela egiten ez bada, patogenoen presentzia kezkagarria izan liteke eta ez litzateke bideragarria izango segurtasunagatik.

Haragi prozesatu gutxiago osasunaren sinonimoa da

Esan bezala, mekanikoki bereizitako haragia kalitate txarragoko elementutzat hartzen da. Izan ere, osagai hori ez da kontuan hartzen haragi-deribatu baten haragi-portzentajea kalkulatzean. Nutrizio aldetik, OMZ gantz-maila handia eta proteina-maila txikiagoa izan ohi da. , animaliaren txoko askotatik baitator.

Alde horretatik, garrantzitsua da gogoratzea prozesatutako haragiak kartzinogenotzat hartzen dituztela osasun-erakundeak, hala nola Osasunaren Mundu Erakundea : kolon eta ondesteko minbizia areagotzen denean kontsumitzen da.

Horrela, prozesatutako haragien kontsumoa minimizatzea mekanikoki prozesatutako haragia dute, giza osasunerako arazoekin lotzen baita.

Hobe da haragi gihartsua ebakitzea, oilaskoa, indioilarra edo untxia bezalako espezieetatik datozenak, haragi zuritzat hartzen direnak, behi, zerri eta arkumeetatik datozen haragi gorrien kalterako, zenbait arazo kardiobaskularren aurrean duten eraginagatik, beste batzuek ohartarazten dutenez. AESAN bezalako osasun-agintariak (Elikagaien Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentzia) eta Harvard School of Public Health (EE. AEB ).