Elikagaietan mikroorganismo patogenoak ezabatzeko edo prebenitzeko gaur egungo sistema nagusietako batzuk hoztea edo izoztea da. Adobosek, jatorrian, helburu bera zuten, elikagaiak kontserbatzeko (batez ere, arraina eta haragia). Espeziak, belarrak eta olio esentzialak mikrobioen aurkakoak dira, E. coli bezalako bakterioen aurkako borrokan. Adoboek, saltsa edo irin moduan, zapore berezia ematen diete platerei, eta kontserba egiteko gaitasuna duten sukaldaritza-prestakin batzuk prestatzen dituzte, mikroorganismoen aurkako gaitasuna duten osagaiak prestatzeko. Artikuluak azaltzen du nola adobatu elikagai batzuen kontrako eragina eta mikroorganismoen aurkako eragina.
Haragiari edo arrainari irtenbide likido bat eranstea adobos gisa, hau da, plater likido azidoak ematea, hala nola limoi-, tomate- edo ardo-zukua, eta ongailuak, adibidez, tipula edo baratxuriak, perrexila, belar aromatikoak, gatza edo piperbeltza. Ozpina da erabilienetako bat, batez ere olioarekin konbinatuta, entsaladak ontzeko. Ozpina eskabetxetan eta adobosetan funtsezko osagaia da. Bi faktore horiek, haragia eta espeziak edo belarrak biguntzeko osagai azido bat erabiltzea, eta zaporea emateko behar diren belarrak, hain zuzen ere, zorabiatzeko oinarrizko hiru puntuak dira. Eta, gainera, oinarrizko segurtasun-baldintzak kontuan hartzen badira, emaitza plater gozoa izateaz gain, segurua ere bada.
Adobar segurtasunez
Adoboak egiteko, manipulazio-jarraibide batzuk hartu behar dira kontuan, hala nola metalezko ontzietan ez egitea, nahaste azidoak material horrekin erreakziona ez dezan eta elikagaietara zapore metalikoa transferitu ez dezan. Hobe da beirazko edo plastikozko ontziak erabiltzea. Elikagaiak hozkailuan estali behar dira, inoiz ez giro-tenperaturan, elikagaiak aparteko zaporea xurga dezan eta bakterio patogenoen hazkuntza atzeratu dezan. Haragi edo arrain egosia gordinik gorde den ontzi edo plater berean ez da inoiz jarri behar, zukuek plater prestatua kutsa baitezakete. Garrantzitsua da menua aldez aurretik planifikatzea, zaporeak xurgatzeko behar adina denbora egon dadin.
Elikagaiak hozkailuan bertan utzi behar dira, inoiz ez giro-tenperaturan.
Elikagai bat adobo egoeran uzten den denbora nahasketa-motaren eta prestatuko diren piezen tamainaren araberakoa izango da; txikienek, adibidez, xerrak edo oilasko-bularkiak denbora gutxiago behar dute, eta pieza handiagoek denbora gehiago behar dute (gehienez, lau ordu). Adobo azidoak erabiltzen badira, kontuan izan behar da denbora asko utziz gero plateraren kolorea eta testura alda daitezkeela. Hegaztien azala kendu egin behar da, zati horrek ez baitu uzten adoboa elikagaira sartzen.
Adoboak ez lirateke berriro erabili behar, elikagai gordinen zukuak baititu, bakterio patogenoekin kutsatuta egon daitezkeenak. Hobe da adobo zati bat aparte uztea, beharrezkoa bada. Behin erabili bada, minutu batez irakin behar da gutxienez, han egon daitezkeen bakterioak suntsitzeko. Su bizian minutu batzuez frijitzeak bakterioak ere suntsitzen ditu. Elikagai ontzutuak hozkailuan gorde daitezke bi egunetik bost egunera. Janari ontzutuen hondarrak geratu badira, hozkailuan gorde daitezke bi egunetik bost egunera.
Elikagai batzuen bakterio-efektua
Elikagai batzuek mikroorganismoen hazkuntza (bakterioak, birusak eta onddoak) inhibitzeko gaitasuna duten konposatuak dituzte. Apioa, almendra, kafea eta ahabia dira produktu horietako batzuk. Kasu gehienetan elikagaien bizitza baliagarria luzatzeko gaitasuna duten substantziak dituzte, batez ere frutetan. Ozpinaz gain, mikroorganismoen aurkako propietateak ere eman zaizkio olioari, prozesatutako elikagaietan (adibidez, atuna edo tomatea). Oliba-hosto berdeek eta oliba-hostoek polifenolak dituzte, eta patogenoek (Salmonella enterditis eta Listeria monocytogenes) patogenoen presentzia murrizten dute.
Halaber, frogatu da edari alkoholikoa duten zenbait edari (ardoa edo garagardoa, adibidez) mikrobioen aurka egiteko gaitasuna dutela. Biek Ph azidoa dute, eta E. coli gisako patogenoen andui batzuk inaktibatzeko gai da. Gatza kontserbatzeko gaitasun handia duen beste elikagai bat da, baina gero eta gehiago agertzen da elikagaietan, osasun arrazoiengatik. Oreganoa eta ahabiak mikrobioen aurkako elikagai indartsuak direla erakutsi dute.
