Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Akafabaren iraultza, arrautzaren ordezko begetala

Lekaleak egostetik ateratzen den likidoa fenomeno gastronomiko bat da: bere ezaugarri funtzionalek arrautza ordezkatzen dute merenge bat edo maionesa bat egitean

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Astelehena, 2019ko uztailaren 22a

Lekaleak, elikatzeko orduan, aukera bikainak dira: osasungarriak, zaporetsuak, eskuragarriak, eskuragarriak, aldakorrak eta prestatzeko errazak. Gainera, janaria prestatzeko gogorik ez badugu edo denborarik ez badugu, beti.kontserban hauta ditzakegu: ireki eta jan. Baina zer egin behar dugu honekin batera doan likidoarekin? Pertsona askori mesfidantza sortzen die; beraz, harraskatik botatzen dute eta ondo garbitzen dituzte lekaleak, txorrotaren azpian jartzen direnean agertzen den apar “susmagarriaren” arrastorik geratzen ez den arte. Baina, egia esan, ez da beharrezkoa, likido hori delakolekaleekin batera jan daiteke, arazorik gabe. Beste aukera interesgarriago bat badago ere: arrautzaren ordezko gisa erabil dezakegu errezeta askotan, merenge batetik maionesa arte. Osagai honek eskaintzen dituen aukerak, akafaba izenez ezagutzen dena, benetan liluragarriak dira.

Elikagai batzuk murrizten diren dieta batean, beti ez da erraza izaten zenbait plater egiteko aukerak aurkitzea. Dieta irabazteari dagokionez, berriz, arrautzaren funtzio teknologikoa, batzuetan, platanoa, kalabaza edo garbantzuak izaten dira. Errezeta batzuetan, ordea, nahastu egin dira gauzak. Horixe gertatzen da merengearekin, non arrautza-zuringoak funtsezko papera betetzen baitu bere apar-propietateengatik, eta horiek nekez lortzen dira beste osagai batzuekin.

Tradizionalki, soja-proteinekin, almidoiekin, glutenarekin eta abarrekin prestakinak erabili izan dira. baina hainbat eragozpen dituzte: emaitza okerragoak lortzen dira, merkatuan aurkitzeko garestiagoak eta konplexuagoak dira eta zapore arraroak ekar ditzakete. Horregatik, pertsona asko ordezkari eraginkorrago baten bila ibiltzen ziren, hainbat begetalen gelekin esperimentatuz, hala nola liho-haziekin eta emaitzak Interneten trukatuz foroen, bideoen, blogen eta abarren bidez.

Horrela, 2015. urtean estatubatuar ingeniari informatiko batek merenge bat egitea lortu zuen, garbantzuak egosi eta azukre pixka bat gehituz. Foro batean aurkitu zutela jakinarazi ondoren, produktu hau asko zabaldu zen, batez ere merkea delako eta edonoren eskura dagoelako. Akafaba izenarekin bataiatu zuen (latinezko ura eta haba), eta urtebete geroago 'Diccionario Oxford'-n erregistratu zen.

Esperimentuek sukaldaritzaren zaleen etxeetan ez ezik, unibertsitate batzuetako laborategietan ere jarraitu zuten. Horri esker, badakigu akafabak aparrak sortzeko gaitasuna izateaz gain, propietate lodigarriak, emultsionatzaileak, aglutinatzaileak eta gelatinizatzaileak dituela, eta, horrenbestez, arrautzaren ezaugarri funtzionalak alda ditzakeela maionesa, izozkia, bizkotxoa, makaronoak, opilak, landare-hanburgesak, etab.

Jakina, oso erabilgarria izan daiteke arrautzarik jan nahi ez dutenentzat (adibidez, arrazoi etiko edo erlijiosoengatik) edo egin ezin dutenentzat (adibidez, alergia duten pertsonentzat). Baina, gainera, alternatiba segurua da arrautza gordinik erabili beharrik gabe maionesa egiteko, Salmonella bezalako mikroorganismo patogenoak egon daitezkeelako sor litezkeen arriskuak saihesteko. Hori bai, lekaleen zapore arina ematen du, baina gainerako osagaiekin disimulatzen da.

Edozein lekaletatik atera daiteke akafaba?

Irudia: unixx.0.gmail.com

Hainbat lekaletatik (soja, dilistak edo babarrun beltzak) datozen errezeta-errezeta ezberdinak egiten saiatu gara, baina ikusi dugu emaitzarik onenak babarrun zuriekin lortzen direla eta, batez ere, garbantzuekin.

Akafaba etxean egositako lekaleetatik lor daiteke, baina, kasu horretan, oso diluituta egoten da, eta, beraz, uraren zati bat lurrundu egin beharko litzateke kontzentrazioa handitzeko; bestela, ez lituzke beteko bere funtzio teknologikoak. Horregatik, erosoagoa da kontserbetatik datorren akafaba erabiltzea, kontzentrazio egokia baitu, eta, zehazkiago, garbantzuak, konposizioa dela eta. Hona hemen behar diren gutxi gorabeherako neurriak:

  • Arrautza bat ordezkatzeko: hiru koilarakada (45 ml).
  • Argi bat ordezteko: bi koilarakada (30 ml).
  • Gorringoa ordezkatzeko: koilarakada bat (15 ml).

Proportzio horiek aldatu egin daitezke, akafaba hainbat faktoreren araberakoa delako: erabilitako txitxirio-barietatea, gatz kantitatea edo egoste-prozesuaren baldintzak (tenperatura, denbora, presioa). Normalean, tratamendua zenbat eta gogorragoa izan, hainbat eta konposatu gehiago pasatzen dira lekaritik akafabera; beraz, kontzentrazioa handiagoa da eta irabiatu egiten da, egonkorragoa.

Aquafaba eta osasuna

Akafabak beldurra piztu die zenbait pertsonari, batez ere kontserba batekoa bada. Lehenengoa gehigarrietako edukia da. Ohikoena da EDTA erabiltzea, lekaleak oxidatzea eragozten duen konposatu bat, horrela kolore arreak eta zapore eta usain anormalak sor ez daitezen. Horri dagokionez, ez dago ezer beldurrik, zeren eta, gai horren inguruan dabiltzan hainbat txulo gorabehera, gehigarri segurua baita aurreikusitako enplegu-dosietan.

Saponinek ere kezka sortzen dute; izan ere, modu naturalean agertzen dira lekaleetan, garbantzuetan eta toxikoak izan daitezkeenean, baina ez dute loa kendu behar, zatirik handiena galdu egiten baita beroan eta berotzean.

Azkenik, kezkatu egiten du gatza. Egia esan, lekaleen kontserbek gutxi izaten dute (%0,5en inguruan), gehiegi jotzen dutenetik dezente urruti (%1,25etik aurrera), baina nahiago izanez gero, beti aukera daiteke gatzik gabeko alternatiba.

Nutrizioaren ikuspegitik, akafaba ezin da arrautzarekin konparatu, osaeraren osaera oso desberdina baita, kualitatiboa zein kuantitatiboa. Arrautza zuringoak baino hamar aldiz proteina gutxiago du. Horregatik, sortzen duen egitura ez da hain egonkorra.

Zer du akafariak hainbeste propietate teknologikoz gozatzeko?

Irudia: detry. yandex.ru

Lekaleak prestatzean, horiek osatzen dituzten konposatuen zati bat egosketa-uretara pasatzen da (pisu lehorraren %5 inguru). Besteak beste, proteina, almidoi eta beste hainbat konposatu aurkitu dira, hala nola isoflabonak, alkoholak, azido laktikoa, azetatoa eta abar. Horietako batzuk, batzuetan, lekaleak uretan dauden bitartean izaten den hartziduratik datoz.

Hasiera batean, aponina direlakoak zirela pentsatu zen, xaboiaren antzera jokatzen baitute. Horregatik sortzen dira burbuilak kanilaren azpian lekaleak garbitzean. Konposatu horiek egitura horretan nolabait parte har dezaketen arren, azterketen emaitzek adierazten dute benetako arduradunak proteinak direla. Aparrak sortzeko, bi zati dituzte: bata, urarekin afinitatea duena, eta, bestea, aldaratzen duena. Hala, akafaba osatzen duen uraren eta aireratzean sartzen dugun airearen artean kokatzen dira, eta aire-burbuilak harrapatzen dituzte. Gainera, proteinek elkarri eragiten diote, eta aparra osatzen duen egitura tridimentsionala sortzen dute. Azken batean, akafaba ordezko bat da arrautzaren funtzio teknologikoak ordezkatzeko, baina oraindik nahikoa da hari buruz ikastea.

Etiquetas:

legumbres-eu

RSS. Sigue informado

Iruzkin bat argitaratzen baduzu, datu-babesari buruzko politika onartzen duzu

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak