Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Akrilamida azkar detektatzeko teknika bat

Patata frijituetan akrilamida azkar eta erraz detektatzeko aukera ematen duen sistema garatu dute Estatu Batuetako adituek

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Osteguna, 2017ko urtarrilaren 05a

Akrilamida substantzia kimiko bat da, karbohidrato ugariko elikagaietan sortzen dena, eta tenperatura altuak izaten ditu, hala nola frijitzea edo labean sartzea. 2002. urteaz geroztik, substantzia hori murrizteko azterketak eta ekimenak asko izan dira, arriskua ahalik eta gehien murrizteko, kartzinogeno genotoxikotzat hartzen baita. Orain, Nekazaritzako Ikerketa Zerbitzuko (ARS) aditu-talde batek metodo bat garatu du patata frijituetan akrilamida kantitatea azkar kalkulatzeko. Artikulu honek azaltzen du nola detektatu azkarrago patata frijituetan akrilamida, eta nola murriztu bere presentzia bai industrian bai etxean.

Irudia: Strauss

Akrilamida poluitzaile kimiko bat da, almidoi ugariko elikagaiak prozesatzean sortzen dena (adibidez, patata frijituak, ogia, gailetak edo kafea). Horiek tenperatura handietan jartzen direnean, frijitu egiten direnean, areagotu egiten da sortzeko arriskua. Egosketa-teknikak erabiliz, ordea, akrilamida gutxiago sor daiteke egosita. Osasunerako Mundu Erakundearen (OME) arabera, akrilamidak minbizia eragin dezake animalietan, eta gizakietan, berriz, nerbio-sistemarentzat ere toxikoak izan daitezke. Kontuan izan behar da zenbat eta luzeagoa izan egoste-aldia eta zenbat eta handiagoa izan tenperatura, orduan eta kutsatzeko arrisku handiagoa dagoela.

Substantzia horri buruzko lehen emaitzek erakutsi zuten karbohidrato ugariko produktuak agertzen direla 120-200 ºC-ko tenperaturan. Frijitzean, karbohidratoetan gehien aurkitzen den aminoazidoetako bat, asparagina (modu naturalean irina, fruktosa eta glukosa bezalako azukre erreduktoreak) deskonposatzen eta azpiproduktuak sortzen ditu, horien artean akrilamida. Estatu Batuetako adituek lan egiten dute presentzia murrizteko eta modu eraginkorragoan detektatzeko.

Akrilamida eta mugak detektatzea

Elikagaietan akrilamida nola dagoen eta nola sortzen den jakiteko ikerketaren emaitza izan da, adituen arabera, substantzia horren kantitatea azkar kalkulatzeko gai den metodoa garatzea. Hurbileko espektroskopia infragorrian oinarritutako sistema da (NIR). Teknika hori azukre-industrian erabiltzen da batez ere, eta ez da suntsitzailea, azkarra da eta ez du erreaktibo kimikorik erabiltzen. Laborategian erabiltzen diren ohiko metodoetan ez bezala, ez da hainbeste eskulana behar.

Hurbileko espektroskopia infragorriak aukera ematen du akrilamida kopurua azkar detektatzeko patata frijituetan

Sistema horri esker, osagai anitzeko analisi kualitatiboak eta kuantitatiboak egin daitezke laginetan. ARS espezialistaren arabera, teknika horrek gaur egun erabiltzen diren prozedurak ordezkatuko lituzke, metodo analitiko sofistikatuagoak, adibidez, gasen kromatografia edo likidoak masa-espektrometriarekin konbinatuta. Horiek guztiek denbora gehiago behar dute eta tresneria garestiagoa.

Kontsumoko, Elikagaien Segurtasuneko eta Nutrizioko Espainiako Agentziaren (AECOSAN) arabera, akrilamida genotoxikoa eta kartzinogenoa da. Mota horretako substantzia batekiko edozein esposizio-maila dela-eta DNAri kalte egin eta minbizia sor dezakeenez, Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzako (EFSA) zientzialariek ondorioztatu dute ezin dutela "eguneko irents onargarria (TDI) hartu elikagaietan". Aldiz, akrilamidak "tumore" txiki bat eragiteko probabilitate gehien duen dosiaren maila zenbatets daiteke, bai eta tumore edo bestelako kontrako efektu potentzialak ere.

Esposizio-tarte bat ere ezartzen dute (MOE), eta horrek adierazten du zer arrisku-maila dagoen elikagaietan substantzia bat zenbateraino dagoen arriskuan, arriskua kuantifikatu gabe. Helburua da rakrilamida bezain baxua den substantzien eraginpean egotea. EFSaren arabera, 10.000 edo handiagoa den MOE batek arrisku txikia du substantzia genotoxikoen eta kantzerigenoen kasuan.

Nola murriztu akrilamida

Akrilamida bezalako substantzien murrizketa elikagaigintzaren eta kontsumitzailearen ikuspegitik egin behar da.

Lehen kasuan, Europako Batasunak jardunbide egokiak ditu substantzia jakin batzuk prozesatzean substantzia gutxiago sortzeko. Erkidegoan, Akrilamida Tresnen Kutxa garatu da, Food and Drink Europe (FDE) Europako Elkarteak egina, estatuko agintarien eta Europako Batzordearen laguntzarekin. Bertan, elikagai jakin batzuk elaboratzeko prozesuetan substantzia hori agertzea prebenitzen eta murrizten duten neurriak deskribatzen dira. Arrisku handieneko hiru produktu-kategoriatan egituratuta dago (patatak, zerealak eta kafea), eta beste kategoria bat duen eranskin bat ere badu: haurtxoentzako gailetak, bularreko haurrentzako zerealak eta zerealekin egindako haurrentzako elikagaiak.

Etxeko eremuan, industriak frijitzeko gomendio batzuk egin ditu, akrilamida-edukiak patata frijituetan murrizteko. Patata Transformatzaileen Europako Elkarteak (EUPPA) argitaratu ditu patata frijituak hobeto nola prestatu azaltzen dute. AECOSANek patatak leku ilun eta freskoan biltegiratzea eta hozkailua saihestea gomendatzen du (azukreak askatzea sustatzen du eta, beraz, sukaldean akrilamida sortzen du). Frijitzean, komeni da ontziaren denbora eta tenperatura gomendioei jarraitzea (175 ºc gehienez), kantitate txikietan egitea eta hartzen duten kolorea marroi iluna baino urriagoa izatea.

RSS. Sigue informado

Iruzkin bat argitaratzen baduzu, datu-babesari buruzko politika onartzen duzu

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak