Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Akrilamida, barbakoan ere?

Tenperatura altuetan eta hezetasun txikian prestatzea, barbakoetan bezala, osasunerako arriskutsua izan daiteke, neurri egokiak hartzen ez badira.

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Astelehena, 2018ko apirilaren 16a

Kanpoko otorduek xarma berezia dute; batez ere, sua tartean dagoenean. Txahal-azpizun batek botatzen duen aromatik eta piper erre batzuen kolorearekin, haragiaren zukuekin edo gatz pittin batekin, barbakoa baten parrilla zentzumenentzako estimulu bizia da. Horregatik, eta aisialdiko momentuei oso lotuta dagoenez, zaila da horri aurre egitea. Baina zer gertatzen da osasunarekin? Haragi errea osasungarria da? Hainbat ikerketak esaten dutenez, tenperatura handietan prestatzen diren elikagaiek substantzia toxikoak sor ditzakete, amina heteroziklikoak edo akrilamida adibidez. Artikulu honetan azaltzen da noiz eta zergatik gertatzen den hori, eta zer egin hori saihesteko.

Barbakoak topaketako gastronomia dira: elkarrekin prestatzeko aukera ematen dute. Aisialdirako modu bat ere bada, aire zabalean erlaxatzera bultzatzen duena, baina zenbait alderditan ez da komeni erabat lasaitzea. Suarekin eta tenperatura altuekin janaria prestatzea arriskutsua izan daiteke osasunarentzat, batez ere elikagaiak xanpuak badira.

Akrilamida substantzia kimiko toxikoa da, eta elikagaietan beroa sortzen da. Horien kontsumoak minbizia izateko arriskua areagotu dezake eta, horregatik, osasun-agintariak kezkatu egiten ditu. Duela egun batzuk, Europako araudi bat indarrean sartu zen substantzia horrek elikagaietan duen presentzia murrizteko.

Dena den, akrilamida substantzia ezagunena izateak ez du esan nahi bakarra denik. Gehiegizko beroa duten elikagaietan 50 konposatu kimiko kaltegarri baino gehiago sortzen dira, Europako HEATOX proiektuak frogatu zuenez. Proiektu hori 24 unibertsitatek egin zuten lau urtez.

Akrilamida barbakoetan

Barbakoetan agertzen da akrilamida, baina ez pentsa dezakegun moduan, elikagai guztietan ez baita berdin gertatzen. Espainiako Kontsumo, Elikadura Segurtasun eta Elikadura Agentziak (AECOSAN) pista bat ematen du: "modu naturalean sortzen da substantzia kimiko hori, eguneroko egoste-prozesuetan almidoia duten elikagaietan (120 ºc-tik gora) eta hezetasun txikian". Hau da, akrilamida elikagai askotan dauden azukre eta aminoazidoei esker eratzen da batez ere... ustekabea! haragiak ez du buruan dituen elikagaien zerrenda.

Irudia: alex raths

Patata frijituak, kafea, galletak (gozoak eta gaziak) eta ogi industriala (kurruskaria eta biguna) dira gure dietan gehien akrilatzen duten elikagaiak. Horrela, barbakoa bat prestatzen dugunean, baliteke aperitibo gehiago kontsumitzea, ogi xigortuarekin sutan, edo kafean mahaiko gozokiekin, haragi-platerean baino.

Hala ere, gutxienez bi arrazoi daude parrillan hasten denarekin kontuz ibiltzeko. Izan ere, haragizko produktu batzuek almidoia dute. Bestetik, haragiak amina heteroziklikoak sor ditzake; amina horiek ere toxikoak dira, eta erre edo erre egiten dira.

Haragi prozesatuek, adibidez, erosten diren hanburgesek, txorizoek edo saltxitxek almidoia izaten dute, eta testura eta trinkotasuna hobetzeko erabiltzen da. Gainera, azukre erantsia izan dezakete, produktu askotan erabiltzen den osagaia, ahalmen egonkortzailea eta kontserbatzailea dutelako. Hala, saltxitxak parrillan erretzen ditugunean, elikagairik gorrituenak edo erretako eremuenak akrilamida izatea da seguruena.

Haragia eta sua: beroarekin aktibatzen diren beste substantzia batzuk

Haragi chamusbakoitza kaltegarria da osasunarentzat. Agian, ez da ogi-zati batek bezain akrilamida sortzen egoera berean, baina beste konposatu kimiko batzuk sortuko ditu, toxikoak eta kantzerigenoak ere izan daitezkeenak, hala nola amina heteroziklikoak (AHC) edo hidrokarburo aromatiko poliziklikoak (HAP). Bi substantzia horiek muskuluko haragi guztietan sortzen dira (txerria, txahalkia, oilaskoa edo arrainezkoa) tenperatura altuetan (150 ºc-tik gora) eta bero-iturriarekin zuzenean kontaktuan daudenean, hala nola zartaginean, plantxan edo barbakoako sua.

Nola murriztu substantzia horiekiko esposizioa

Sua duten elikagaiak prestatzeko, arreta osoa behar dugu, eta ez bakarrik sute-arriskuagatik. Haragia erretzeko eta jateko modua funtsezkoa da gehiegizko beroak sortzen dituen substantzia toxikoen esposizioa murrizteko. Horri dagokionez, Estatu Batuetako Minbiziaren Institutu Nazionalak honakoa gomendatzen du:

  • Ez jarri haragia zuzenean sutan edo metalezko gainazal bero batean, eta ez prestatu denbora luzez (bereziki tenperatura altuetan).
  • Haragia etengabe iraultzea bero-iturriaren gainean, parrillan ia mugitu gabe egiten utzi beharrean.
  • Haragitarako xanpu zatiak moztu eta kendu. Eta ez jan.
  • Ez erabili haragi errea saltsan.

Gainera, erosketa egiten den unetik har daitezkeen neurri oso errazak daude:

  • Haragitarako pieza onak aukeratu, ahal den neurrian, prozesatu gabeak eta giharrak. Zenbat eta giharrago gehiago, orduan eta hobeto.
  • Hanburgesak egin behar badira, etxean egin daitezke (almidoi edo azukre erantsirik ez dutela ziurtatzeko). Eta ogia txigortu egiten bada, ez da utziko xanpua ateratzen: gorritzen hasten denean berotik urrundu beharko da.
  • Saltxitxak, txorizoak edo odolkiak erre behar badira, etiketetan arreta jarri behar da: zenbat eta haragi portzentaia handiagoa izan (edo gutxiago), hobe.
  • Ikatz onarekin edo egur onarekin erre. Ez da beharrezkoa Bittor Arginzoniz sukaldari entzutetsua izatea, elikagai eta zur mota desberdinak markatzen dituzten erreketa finengatik nazioartean saritua, baina erretzen denari arreta jartzea.
  • Ez jarri elikagaiak zuzenean sutan, eta ez hurbildu parrilla txingarretara. Haragia beroarekin prestatu behar da, ez sugarrekin.

Akrilamida, AHC eta HAP: kontuan hartu

Txurruscadito, urre eta krokantea baino gehiago, hiru ezaugarri aski estimatu dira txigortu edo txingarretan erretzen ditugun elikagaietan. Halaber, adierazten dute Mailard-en erreakzioa gertatzen ari dela, elikagaien kolorea eta zaporea aldatzen duen prozesu kimikoa, eta organismoarentzat kaltegarriak diren substantziak sor ditzakeena.

  • Zer dira? Akrilamida, amina heteroziklikoak (AHC) eta hidrokarburo aromatiko poliziklikoak (HAP) osasunerako kaltegarriak diren eta kantzerigenoak izan daitezkeen hiru konposatu kimiko dira.
  • Non daude? Tabako-keak eta hainbat elikagaitan, beroaren eraginpean daudenean edo erretzen direnean.
  • Nola gertatzen dira? Hiru substantziak modu naturalean sortzen dira, bero zuzenaren edo elikagaien gehiegizko beroaren eraginez.

    • Akrilamida: elikagarri, azukre eta aminoazido ugariko elikagaietan 120 ºc-tik gora ekoizten da (patatak edo ogia, adibidez).
    • AHC: proteina, azukre eta kreatina ugariko elikagaietan 150 ºc-tik aurrera sortzen dira (muskuluaren haragiak bezala), hiru substantzia horiek tenperatura altuetan erreakzionatzen baitute.
    • HAP: haragia zuzenean sutan erretzen denean sortzen dira, eta koipea eta zuku tantak sutan jartzen dira. Sugarrek HAP dute, haragiaren azalerari atxikitzen zaiona.
  • Zerbait gehiago? Bai. Oraindik aztertzen ari dira akrilamida hartzearen eta minbizia garatzearen arteko erlazioa. Baina, duela urtebete ia, Panagota Mitrou doktoreak World Cancer Research Fund International (WCRF) delakoari buruzko ikerketak eta kanpo-harremanak (akrilamidaz arduratuta egon behar zuen) finantzatzeko zuzendaria seinalatzen zuen bezala, nabarmena da bizi-estiloko beste faktore askok minbiziaren arriskuarengan eragin esanguratsua dutela adierazten duen eztabaida. Horien artean sartzen dira ez erretzea, pisu osasungarria mantentzea, alkohola saihestea eta behar adina jarduera fisiko egitea”.

RSS. Sigue informado

Iruzkin bat argitaratzen baduzu, datu-babesari buruzko politika onartzen duzu

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak