Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Akrilamidaren aitzindari berriak

Elikagai eta lehengai ugaritan dagoen osagai natural batek (3-APA) akrilamida agertzea eragiten du produktuak prozesatzean.

Img patataschip Irudia: Jess Lander

Akrilamida elikagaiak prozesatzean sortzen den konposatu organikoa da, eta frogatua dago haren potentzial kantzerigenoa Maillard-en erreakzioarekin lotuta dagoela, bereziki, asparragina aminoazidoarekin.


Asparragina akrilamidaren eraketarekin erlazionatzen duten ikerketak egin arren, kontuan hartu behar da hainbat faktore daudela tartean, hala nola tenperatura altuak, karbohidrato eta aminoazido kopuru eta motak. Akrilamida antzeman da patata frijituetan, patata txipetan, fruitu lehorretan, ogi txigortuetan, gailetetan eta okindegiko produktuetan. Bere eraketaren erreakzioan asparragina aminoazidoa funtsezko aitzindaritzat identifikatu da azukre erreduktoreekin erreakzionatzen duenean. Hala ere, akrilamidaren sintesiaren xehetasun guztiak ez dira oraindik oso argiak.

Orain arte, jakina da monomero hori oso azkar polimerizatzen dela fusio-puntura iristean edo argi ultramorearen eraginez. Giro-tenperaturan egonkorra da, baina bortizki polimerizatu daiteke agente oxidatzaileekin kontaktuan jartzean. Berotzean, akrilamidak lurrun latzak eta nitrogeno oxidoak isurtzen ditu.

Aitzindari berriak
Akrilamida 3-APA ekoiztean sortzen da, eta ez da tenperatura handiegirik behar eratzeko.

Orain dela gutxi egindako ikerketen arabera, asparraginaren amina biogenikoak 3-aminopropamida (3-APA) garrantzitsua da, aldi berean iragankorra, karbohidrato erreduktoreen aurrean akrilamidaren sintesiaren bitartekaria. Ikerketen arabera, akrilamida 3-APtik abiatuta eratzen da, eta ez da tenperatura handiegirik behar horretarako. Hori dela eta, ohikoa da tratamendu termiko bat duten elikagaietan egotea, hala nola kakaoan edo kafean, eta horiek, prozesatzean, substantzia horren sintesia areagotu dezakete.

Granvogl-ek eta Schieberlel-ek egindako azterlan batek, European Food Research and Technology-k berriki argitaratua, 3-APA eta zenbait elikagaitan akrilamidaren edukiaren arteko korrelazioa aztertu du. Kakaoa eta kafea bezalako produktuak kromatografia likidoaren eta masa-espektrometriaren bidez aztertu dira. Azterketaren helburua izan da zenbait prozesu, hala nola torrefakzioa edo hartzidura, akrilamida sortzearekin lotzea.

Emaitzen arabera, 3-APA elikagai eta lehengai ugariren osagai naturala da, eta horien presentziak kafea edo kakaoa egiteko ohiko prozesu termikoetan akrilamida agertzea eragiten du. Azterketaren arabera, 3-APA substantzia termikoki prozesatutako elikagaietako akrilamidaren aitzindari berria da.

Akrilamida-kontzentrazio handiko elikagaiak

Elikagaietako akrilamida-kontzentrazioa zehazteko, hainbat ikerketa egin dira hainbat elikagai-laginekin. Horietako batek, Herbehereetan hainbat elikagaitan oinarrituta egina, hala nola patata frijituak, patata txipak, patata izoztuak, galletak, ogi txigortua, esne-hautsa, kakahueteak edo opilak, baieztatu egiten du elikagaietako akrilamida-kantitatea 30 µg/kg-tik 3100 µg/kg-ra bitartekoa dela (µg=mikrogramoa). Akrilamida-tasa handieneko elikagaiak patata frijitu oso prestatuak, patata txipak eta zizka-mizkak izan ziren.

Patata frijituetan eta txipetan akrilamida-edukirik handiena azukre erreduzitzaileen maila handiagatik eta eskura dagoen asparragina-kopuruagatik gertatzen da. Gainera, garrantzitsua da frijitzeko prozesuaren aldeko baldintzak kontuan hartzea. Patataren asparragina-edukia aminoazido guztien %40 da, eta, beraz, bereziki sentikorra da akrilamida-sintesiari dagokionez.

Arrisku txikiagoa

Nekazaritzarako eta Elikadurarako Nazio Batuen Erakundeak (FAO), Munduko Osasun Erakundearekin (OME) batera, nazioarteko sare bat ezarri du elikagaietan akrilamidarik dagoen jakiteko eta murriztu ahal izateko. Hala ere, industrialki prozesatutako elikagaietan eta elikagaietatik datozen elikagaietan eta etxean daudenez, zaila da gure dietaren konposatua desagerraraztea.

Bi erakundeen akordioaren arabera, elikaduran akrilamida kontrolatzeko hainbat alderdi hartu behar dira kontuan. Elikagaien kaltegabetasuneko agintari nazionalek elikagaiak prozesatzeko teknologiak hobetzeko lan egiteko eskatu behar diete elikagai-industriei, ahal den neurrian, elikagai galkorrenetan murrizteko. Etxean egiten diren elikagaietako akrilamida-edukia gutxitzeko jarraibideak garatu behar dira, eta substantzia horren eduki handia dutenak dietatik kentzeko.

<p Zaintza-jarraibide berriak prestatzean, industriek bermatu behar dute ez direla handituko eta ez dutela erakundearen osasunerako arrisku berririk eragingo. Azkenik, dieta osasungarria egiteko gomendioa indartu egiten da. Agintariek elikadura orekatua eta askotarikoa irakatsi behar dute, frutak eta barazkiak barne, eta elikagai frijituak eta koipetsuak neurrian jan.

MURRIZKETA-NEURRIAK

Img galletas1
EBko Nekazaritzako Elikagai Industrien Konfederazioak elikagaietako akrilamidaren presentzia murrizteko parametroak zehaztu ditu. Alde horretatik, okindegiko produktuak dira zigortuenetako bat. Prozesatzean, salbuespenik gabe egosten dira. Jarraibide batzuk ezartzea oso baliagarria da akrilamidaren sintesia gutxitzeko.

Asparragina gutxi duten irinak aukeratu behar dira. Horrela, egostean akrilamida gutxiago sortzen da. Horrek nahasmena ekartzen badu ere, zekaleak gariak baino asparragina gehiago du, baina zekale-ogia merkatuko osasungarrienetakoa da. Jakina da produktu integralak hobesten direla nutrizioaren ikuspegitik, nahiz eta osaeran asparragina gehien dutenak izan. Produktuak egiteko kantitate gutxiago erabiltzea irtenbide bat izan liteke.

Murrizketa hori onuragarria izan badaiteke akrilamidari dagokionez, zientifikoki frogatuta dago produktu integralak, oro har, finduak baino osasungarriagoak direla; beraz, ez da gomendatzen horiek kontsumitzea. Kaltzio-gatzak gehitu daitezke akrilamida gutxiago sortzeko eta azukre erreduktorerik behar gabe ez gehitzeko.

Kontuan hartu behar dira egoste-denborak eta tenperaturaren balioak, batez ere frijitzeko eta erretzeko prozesuetan. Erretako elikagaietan akrilamida kantitatea handitu egiten da. Bai nutrizioaren ikuspegitik, bai osasunaren ikuspegitik, irakitea askoz onuragarriagoa da elikagaiak prestatzeko tenperatura altuetan egostea baino. Hobe da elikagai irakinak eta/edo begetal gordinak kontsumitzea, konposizioan akrilamidarik ez dagoela ziurtatzeko.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak