Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Akrilamidaren aurkako formula berriak

Sagar-estraktuek, adibidez, patata frijituetan akrilamida agertzea eragotz lezakete.

Img media manzana Irudia: Jay Simmons

2002az geroztik, Suitzako adituek ohartarazi zutenean karbohidrato ugariko elikagaietan akrilamida-maila handia zegoela tenperatura altuen mende, ikerketa ugari egin dira prestakuntza-mekanismoei, produktu inplikatuenei, segurutzat jotzen diren mailei eta kantitateak murrizteko metodoei buruz. Akrilamida “gizakientzat minbizi-iturri izan daiteke” gisa sailkatutako substantzia da, animalietan egindako azterketen arabera, eta almidoi ugariko elikagaiak tenperatura altuetan jartzen dira. Patata frijitu, galleta edo gosaritarako zerealen kopurua murriztea da elikagaien segurtasunean lehentasunezko zereginetako bat, irenste-maila apalagoetara iristeko. Azken aurkikuntzetako bat sagar-estraktuen erabileran oinarritzen da.

Img mediaImagen: Jay Simmons

Elikagaiak hainbat substantziaren nahasketaren emaitza dira, besteak beste, toxikoak izan daitezkeen batzuk: mikotoxinak, onddo desberdinek sortuak; elikadura-katean sartzen diren ingurumen-kutsatzaileak, hala nola metal astunak, artsenikoa edo dioxinak; edo akrilamida bezalako produktuak, elikagaiak prestatu edo kozinatzean sortzen direnak.

Akrilamidari buruzko lehen emaitzen arabera, substantzia hori karbohidrato ugariko produktuak frijitzean sortzen da 180-200 °C-ko tenperaturan, eta, aldiz, ez da agertzen egoste-prozesuan eta antzeko prozesuetan. Frijitzean, karbohidratoetan gehien aurkitzen den aminoazidoetako bat, asparragina (irinean modu naturalean agertzen dena, fruktosa eta glukosa bezalako azukre erreduktoreekin), deskonposatu egiten da eta hainbat azpiproduktu sortzen ditu, akrilamida barne.

Etxesailaren boterea
Sortzen den akrilamida-kantitatea produktuaren osaeraren, denboraren eta egoste-tenperaturaren araberakoa da.

Elikagaien industriak akrilamida-maila murrizteko erabiltzen dituen sistemek asparraginaren jarduera ezgaitzen duten metodoak dituzte, frijitzeko tenperatura eta denbora murrizten dute edo substantzia hori azido aspartiko bihurtzeko gai diren entzimak erabiltzen dituzte, akrilamida bihur ez dadin. Horiei guztiei sagar-estraktuak gehitzen zaizkie orain. Horien bidez, New Yorkeko Unibertsitateko adituek azken produktuan substantzia horren presentzia %35 murriztea lortu dute.

Murrizketa hori proantozianidinen ekintzaren ondorioz gertatu da, hots, hozka, kakao, marrubi, mahats eta sagarretan dagoen flavonoidearen eraginez. Adituen arabera, konposatu natural horrek akrilamidaren eraketa inhibitzeko gaitasuna du.

Maillarden erreakzioaren bidez sortzen da substantzia hori. Maillardek kolore marroia eta labeko elikagaien, frijituen eta txigortuen zaporea eragiten ditu. Txigortutako “efektu” hori lortzeko, beharrezkoa da produktuak tenperatura altuan jartzea. 100 °C-tik aurrera, akrilamida errazago sortzen da, eta 140 °C-an, berriz, azkarrago eratzen da. Munduko Osasun Erakundeak (OME) kontsumo seguruaren maila 0,1 miligramo ingurukoa da kilo eta eguneko. Dieta orekatua egiten duen pertsona batek kopuru horren %1 kontsumitzen duela uste da. Patata frijitu eta antzeko produktuez abusatuz gero ere, kopurua %4ra iritsiko litzateke.

Akrilamida handiagoko elikagaiak
Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak (EFSA) akrilamidaren presentziari buruzko eguneratzeak jasotzen ditu urtero, kide diren herrialdeetan. Guztira 2.000 bat produktu hartzen dituzte. 2007ko datuekin egindako azken azterketetako batean ondorioztatu da ogia eta kafea direla akrilamida-kontzentrazio handiena duten elikagaiak; gailetetan, gosaritako zerealetan eta patata frijituetan, berriz, kopurua txikiagoa da.

Murrizketa hori azaltzen duten arrazoietako bat elikagaien industriak egindako ekimenen ondorioa da, azken urteotan patata frijituak bezalako elikagaietan oinarritu baita. Ogiaren batez besteko edukia 274 mikrogramotik 135era igo da; patatena, berriz, ez da hain nabarmena izan: 678 mikrogramotik 628 mikrogramora kiloko.

ERREMINTA-KAXA

Elikagaien industria eta ikertzaileak aspalditik ari dira elkarlanean akrilamidaren arazoari irtenbideak bilatzeko. Europako Batasuneko Nekazaritzako Elikagai Industrien Konfederaziotik (CIAA), 2006. urtean, “Erreminta-kaxa” proposamena sortu zen, industria-arloan akrilamida-kantitatea murrizten laguntzeko zenbait elikagaitan, hala nola galletetan eta ogi txigortuetan, okindegiko produktuetan, gosariko zerealetan eta txip erako patata frijituetan. Kaxak dituen iradokizun batzuk egiten ditu, besteak beste, sortzen den akrilamida kopurua murrizteko kontuan hartu behar diren alderdiei buruz: frijitzeko fasean azukre erreduktoreak murriztea eta gehiegi txigortzea saihestea.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak