Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Alergien prebentzioa

Jatetxe-arloko profesionalen prestakuntzaren bidez alergiak dituzten pertsonen segurtasuna bermatzea funtsezkoa da osasunerako arriskuak saihesteko.
Egilea: Maite Pelayo 2009-ko uztailak 30

Gero eta ohikoagoa da sukalde profesionalean elikadura-behar espezifikoak dituen populazioaren sektore baten eskaerei erantzutea. Bai sukaldaritza kolektiboan, hala nola ikastetxeetan, enpresa-jantokietan, ospitaleetan edo garraiobideetan, bai sukaldaritza tradizionalean, janari-talde bati edo batzuei alergia izateagatik edo intolerantzia izateagatik osagaiak aldatu behar diren plateren bat prestatzeko eska daiteke, baita sukaldaritzako teknikak eta ekoizpen-prozesuak ere. Pertsona guztiek elikadura segurua izateko duten eskubidearen aurrean, Espainiako Ostalaritza Federazioaren (FEHR) lan batek ondorioztatu du beharrezkoa dela talde horiek eskatzen dituzten sukaldaritzako elaborazioak egiteko oinarrizko alderdiak ezagutzea, haien osasunerako arriskurik ez dagoela bermatuta.

Elikagai guztiz seguru batek elikagai izateari utz diezaioke, kontsumitzen duen pertsonaren arabera. Elikadurarekiko alergiak eta intolerantziak dituzten pertsonen segurtasuna bermatzea, arlo horretako prestakuntzaren bidez, helburu didaktikoekin lan egiteko helburua da, sukaldaritzako etorkizuneko profesionalentzat. FEHRk, Espainiako Zeliakoen Elkarteen Federazioarekin (FACE) eta Elikagaien eta Latexaren Alergikoen Espainiako Elkartearekin (AEPNAA) lankidetzan, argitaratu duen elikadura-alergiei eta -intolerantziei buruzko material didaktikoaren helburua da jatetxe-arloko enpresa bateko kideei alergia edo intolerantzia motako zerbitzuak eskaintzea.

Prestakuntza handiagoa, segurtasun handiagoa

Elikagaiek eragindako alergiak eta intolerantziak kontrako erreakzioak dira, elikagai bat edo haren osagairen bat irentsi, ukitu edo arnasteagatik sor daitezkeenak. Erreakzio arinak sor ditzakete, hala nola azkura edo azaleko erupzioak, sintoma larriagoak, hala nola asma, beherakoa, kolikoak eta, oso kasu larrietan, pertsonaren bizitza arriskuan jartzen duen talka anafilaktikoa.

Kaltetuentzat, erreakzio horiek saihesteko modu bakarra da eragiten dituzten elikagaiak ez kontsumitzea, kantitate txikitan (aztarnak) ere erreakzio alergikoa eragin baitezakete. Hori dela eta, eta elikagaien segurtasunari eragiten dioten akatsei aurrea hartzeko, funtsezkoa da langile trebatuak eta kontzientziatuak izatea, beren lanean zenbait baldintza zorrotz ezartzearen garrantziaz.

EHRFk argitaratutako material didaktikoak bi zati ditu, irakasleentzat eta ikasleentzat, hurrenez hurren. Arlo horretako prestakuntzan erabakigarriak diren gaiak lantzen dira, hala nola, arrazoiak eta prebentzioa, elikagaien etiketei buruzko interpretazio zuzena eta elikagaiekiko alergiekin eta glutenarekiko intolerantziarekin lotutako sinbologia, alergiak eragiten dituzten elikagai nagusiak eta horien ordezkoak, zeliakoentzat egokiak diren elikagaiak etiketatzea eta identifikatzeko sinboloak, eta elikadura-arloko eskaintza gastronomikoak eta -dietak diseinatzea.

Latexarekin bueltaka

Latexa oso substantzia arrunta da gure inguruan, baina zaila da identifikatzea, etiketan ez baita agertzen. Latexari alergia izateko arriskua duten pertsonen artean, lanpostuan latexezko eskularruak erabiltzen dituzten langileak daude, hala nola elikagaien manipulatzaileak eta, hedaduraz, pertsona horiek manipulatutako elikagaiak kontsumitzen dituztenak.

Indarrean dagoen legediak, Europan nahiz Espainian, ez du aipatzen janarien higienea zaintzeko eskularruak erabili behar direnik. Duela gutxi, Elikagaien Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak (AESAN) gomendatu du ez dadila latexezko eskularrurik erabili elikagaien sektorean, kontsumitzaile alergikoen erreakzioen arriskua saihesteko, eta elikagaien manipulatzaileak berak sentsibilizatzeko.

Jardunbide egokiak aplikatzea

Lehenik eta behin, prestakinean erabili beharreko elikagaien etiketak egiaztatu behar dira, eta alergia sor dezakeen elikagairik ez dagoela egiaztatu. Beharrezkoa bada, hornitzaileari kontsulta egin behar zaio, etiketatuta ez dauden ontziratutako produktuak ez dira erabili behar, eta, ontzia ireki ondoren, ez da etiketa kendu behar, ez eta edukia sukaldeko potoetan hustu ere. Horrez gain, hobe da elikagai naturalak erabiltzea eta industriakoak mugatzea.

Funtsezkoa da espazio bat gordetzea alergiak eta intolerantziak dituzten elikagaiak bakarrik gordetzeko, eta alergikoentzako edo zeliakoentzako egokiak direnak beste leku batean gordetzea, erabiltzean nahasketarik gerta ez dadin.

Beste prebentzio-neurri batzuk dira elikagaiak uretan edo erabilitako oliotan frijitu edo egostea, beste elikagai batzuk prestatzeko. Kutsadura gurutzatuak saihestea da helburua. Horretarako, olioa aldatu eta zartagin edo frijigailu bereizi batean prestatu. Federazioak emandako Zeliakoentzako Elikagai Egokien Zerrenda eskura izatea errazten du, eta, horri esker, “FACEk kontrolatua” berme-marka duten produktuak erabil daitezke. Ahal den guztietan, gainera, janari bakarra prestatuko da mahaikide guztientzat: alergikoek edo zeliakoek denetarik jan ezin badute ere, laguntzaileek jaten dutena jan dezakete. Ez da inoiz erabili behar elikagai alergenikoa kendu zaion prestakinik, nahiz eta haren hondarrak ikusezinak izan.

Komeni da, halaber, prestakin bakoitzaren fitxa edo erregistro eguneratua izatea, osagai guztiak zehaztuta, eta trazabilitate-sistema bat garatzea, osagaiei buruzko informazioaren jarraipena egin ahal izateko. Platera prestatu ondoren, bereizi egin behar da, estali, identifikatu eta isolatuta eduki zerbitzatu arte, eta pertsona egokiak jasotzen duela egiaztatu.

ETIKETAREN GARRANTZIA

Elikagai-alergiek prebentzio-neurri oso zehatzak hartu behar dituzte. Horietako bat, deskribatutakoei gehitzen zaiena, etiketatzearena da. Hala, nahitaez adierazi behar dira elikagaien etiketan alergiarik ohikoenak eragiten dituzten elikagai-taldeak, hala nola, oskol-fruta eta kakahueteak, arrautza eta oinarrian dauden produktuak, esnea eta haren deribatuak (laktosa barne), krustazeoak eta moluskuak eta horien deribatuak eta sulfitoak, baita glutena duten zerealak ere, besteak beste.

Kataluniako Generalitateak, elikagai-alergiak ikertzen eta prebenitzen diharduten hainbat elkarterekin elkarlanean, “Elikagaien alergenoak sukaldaritza kolektiboan. Prestatzeko praktika egokien eskuliburua”, eskoletan, ospitaleetan, egoitzetan, kanpalekuetan, espetxeetan edo laneko jantokietan zaharberritzearen arloan lan egiten duten profesional guztientzat. Eskuliburu horretan, beharrezko jarraibideak ematen dira ekoizpen-kate osoan pertsona alergikoentzako janari seguruak prestatzeko.

INTOLERANTZIA BAT EZ DA ALERGIA

Elikadura-alergia bat eta elikadura-intolerantzia bat ez dira gauza bera. Alergia immunitate-sistema tartean dagoen elikagai baten kontrako erreakzio bat da. Immunitate-sistemak erreakzio anormal bat eragiten du, eta sintoma oso larriak izaten ditu batzuetan, irentsi eta minutu gutxira edo ordu gutxira. Intolerantzia, aldiz, elikagai baten kontrako erreakzio bat da. Erreakzio horretan, alergian ez bezala, ez da sistema immunologikoan sartzen, eta, eskuarki, ez du arriskuan jartzen pertsonaren bizitza, nahiz eta haren osasunari kronikoki eragin diezaiokeen.