Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Amina biogeno gutxiago elikagai hartzituetan

Europako proiektu batek produktu hartzituetan (gazta, ardoa...) toxikoak izan daitezkeen substantzia horien presentzia murriztea aurreikusten du.

Ez da gauza berria zenbait elikagairen konposatu batzuek, hala nola aminek, jarduera biologikoa izatea eta organismo bizietan sortzea. Hori dela eta, produktu hartzituetan (gazta eta ardoa, esaterako) egoten dira, forma toxikoan. Ondorio onuragarriak izan ditzakete, baina haien funtzio biologikoek beste batzuk ere ematen dizkiete, ez hain atseginak, eta horrek elikadura-toxikazioak eragin ditzake. Substantzia horiek egoteak jarduera toxikoa duten beste konposatu batzuk sortzen lagun dezakeela kontuan hartuta, Europako proiektu batek prestakuntza hori zer baldintzatan laguntzen duten bilatu eta murriztu nahi du.

Img quesos1

Gaztetan eta ardoetan amina biogenoak murriztea eta ezabatzea. Horiek dira “Europan hartzitutako produktuetan amina bioogenoak kontrolatzeko” proiektuaren funtsezko bi helburuak. Herbehereetako adituek koordinatzen dute proiektu hori, eta Europako 16 herrialdetako unibertsitateek, institutuek eta elikagai-industriek hartzen dute parte. Izan ere, adituen arabera, hartzidura naturalaren mende dauden elikagaiek errazago sortzen dituzte horrelako substantziak.

Substantzia jakin batzuek eragin ditzaketen ondorio toxikoei dagokienez (histaminak eta tiraminak, adibidez, propietate basoaktiboak eta psikoaktiboak dituzte, eta horiek hipotentsioa, migrainak eta hipertentsioa bezalako sintomak eragiten dituzte), elikagaien ezaugarri organoleptikoei eragiten dieten beste kaltegarri batzuk ere gehitzen zaizkie. Zentzumen-maila handiko produktuetan, hala nola ardoan, baldintza horiek nabarmen alda daitezke. Substantzia horiek agertzeko arriskua murrizteko, metodo azkarrak erabili behar dira, konposatu horiek sortzeko gaitasuna duten bakterioak erraz detektatzeko.
Substratu nagusiak
Histamina eta tiramina dira elikagaien segurtasunean amina-ekoizle nagusiak
Amina biogenoak batez ere bakterio laktikoen eraginez sortzen diren metabolito toxikoak dira. Horregatik, Europako ikerketaren ardatz nagusietako bat mota horretako bakterio berriak erabiltzea da, azken produktuaren arriskua murrizteko. Mikroorganismoak eta ingurunean baldintza jakin batzuk behar dituzten substantziak dira.

Gazta onduaren ekoizpenari erreparatzen badiogu, zenbait ikerketak erakutsi dute heltzean baldintza jakin batzuk izaten direla (tenperatura, pHa, hezetasuna edo gatz-kontzentrazioa), eta horrek amina biogenoak (histamina, tiramina edo triptamina) sortzen dituzten bakterioen jarduera errazten duela. Baina, zein dira landaketa abiarazle horiek? Horri buruz egindako azterketek diote “Lactobacillus” edo “Streptococcus” direla, besteak beste.

Elikagai guztietatik, haragia eta arraina dira amina biogenoak sortzeko gai diren mikroorganismoak errazago garatzen diren substratuetako bi. Elikagai helduen (hestebete gordinak) eta hartzituen (gaztak eta edari alkoholiko hartzituak) kasuan, substantzia horren sorrera bikoitza izan daiteke: bai lehengaien egoera higieniko txarra dela eta, bai heltze- edo hartzitze-prozesuetan parte hartzen duten mikroorganismoen jarduera dela eta.

Amina biogenoen arrastoari segitzeak lagundu dezake jakiak zer prozesutatik igaro diren eta horiek egokiak izan diren jakiten. Horrela kontrolpean geratzen dira jarraitu diren parametro teknologikoak, hala nola tenperatura, hezetasuna edo aplikatu den denbora, eta postprodukzioko baldintzak (ontzia, garraioa eta biltegiratzea). Erlazio horretatik abiatuta, beraz, funtsezkoa da sekuentzia osoa zorroztasunez aztertzea, substantzia horien presentzia kontrolatzeko.
Elikagaiaren araberako edukia
Amina biogenoen presentzia eta kopurua zenbait faktoreren mende dago, hala nola, elikagaiaren izaera eta haren eraginpean dauden prozesuak, eta horiek behar bezala garatu diren. Oro har, gaztetan, hestebeteetan, edari alkoholdunetan eta zenbait landare-produktutan, prestakuntzak prozesu mikrobiologikoen eta higienearen ondorio izan daitezke. Arrainaren kasuan, gehienetan, amina biogenoak egotearekin lotzen da elikagaia hondatzearekin edo manipulatzeko modu batzuekin.

Horri buruzko literatura zientifikoaren arabera, elikagaietako substantzia horien 1.000 ppm-ko mailak adierazpen toxikoak eragin ditzake. Jardunbide egokien zenbait irizpideren arabera, onargarriak dira 50-100 ppm histamina eta 100-200 ppm tiramina. Zehaztu gabe dago, gainera, substantzia horiek egotea onargarria ez ezik saihestezina den, edo mikrobioen kutsaduraren, gaizki egindako elaborazioaren edo elikagaiaren alterazioaren ondorio den.

Barazkietan ere bai

Amina biogenoek eragindako intoxikazioak, batez ere arrainaren eta deribatuen histaminak eragindakoak, mikrobio-jatorrikoen atzetik daude. Haragizko elikagaiek edo arrainak adinako protagonismorik izan ez duten arren, landareek ere amina biogenoak izaten dituzte, hala nola tiramina (aminetako bat) banana, laranja, sagar, patata, tomate eta espinaken azalean. Histamina ere aurkitu daiteke tomateetan, eta serotonina intxaurretan, platanoetan eta tomateetan.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak