Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Amina biogenoak ardoan

Amina biogenoek ondorio fisiologikoak eragiten dituzte. Ondorio horiek nahiko larriak izan daitezke, eta koadro alergikotzat har daitezke.

Elikagai hartzitu eta onduetan amina biogenoak agertzea ohikoa da. Ondorio fisiologikoak kaltegarriak izan daitezke. Gauza bera gertatzen da baldintza organoleptikoekin; izan ere, zentzumen-profil handiko elikagaietan (ardoa, adibidez) substantzia horien gehiegizko kopurua alda daiteke.

Ardoari dagokionez, badakigu etanolez koloreztatutako ura baino askoz gehiago dela. Halaber, badakigu zenbat eta aberatsagoa izan, orduan eta handiagoa dela aitzindarien bolumena, eta, ondorioz, handiagoa dela amina biogenoak izateko arriskua. Horiek egoteak, ardoaren ezaugarri organoleptikoak eta, hedaduraz, elikagai onduen gisako beste produktu batzuk aldatzeaz gain, osasun arazoak sor ditzake.

Izan ere, amina biogeno basoaktiboek eragin fisiologiko nahiko larriak eragin ditzakete, eta koadro alergiko gisa ager daitezke: basokonstrikzio periferikoa, gastu kardiakoa eta arnasketa areagotzea, gluzemia handitzea eta neurotransmisore noradrenalina askatzea. Dietatik ez datozen amina biogenoek organismoan sortzen direnek funtzio garrantzitsuak betetzen dituzte nerbio- eta hodi-sistemetan. Kondizio normaletan, organismoak tresnak ditu horiek kentzeko, baldin eta metatzen badira eta beren funtzio espezifikoa betetzen badute. Eta organismoaren hainbat sistematan jarduten duen monoaminooxidasa (MAO) entzimaren bidez egiten du.

Oro har, kezkagarria da gomendatutako mugak baino kantitate handiagoetan egotea, ikusi baita molekula horiek, batez ere histaminak, zefaleak eta bestelako sintoma alergikoak eragin ditzaketela, hala nola beherakoak, palpitazioak, sarpullidoak eta gonbitoak. Gainera, zenbait amina biogenok, hala nola cadaverinak, putrescinak, esperminak eta tiraminak, histaminaren eragin toxikoa indartu dezaketela adierazten duten aztarna esperimentalak daude.

Beraz, elikagaien segurtasunaren arazoa da, eta kontuan hartu behar da alderdi guztietan. Horretarako, arazoaren errora jo behar da, elikagai hartzitu eta onduen amina biogenoen jatorrira, haien presentzia prebenitu edo tratatzeko non jardun jakiteko.

Aminak ardoetan

Gaur egun, azkar eta modu fidagarrian jakin daiteke zenbat mikroorganismo dauden ardotan.
Ardo beltz eta ardo zuri gehienek hartzidura malolaktikoa jasaten dute, malatoa laktato bihurtzeko. Bakterioek ardoan ugarien den azidoetako baten degradazio biokimikoa da, eta azido hori laktiko bihurtzen dute. Hartzidura hori berez gerta daiteke, baina komeni da induzitzea, une eta inokulu egokiak hautatuz kalitatezko produktua lortu nahi bada.

Aminoazidoen kasuan (ardoan muztiotik edo lehentasunezko etapetatik eta hartzidura alkoholikotik sortzen dira), bakterio-ekintzak amina biogenoak sortzen ditu. Beraz, kepa laktikoa aukeratzea irizpide garrantzitsua da amina horien sorrerari aurrea hartzeko. Beste batzuk ere erabakigarriak dira, hala nola hartzidura-baldintzak edo ardogintza-prozesuak.

Hala ere, prestakuntzaren aurka jarduteko, komeni da aholku hauei kasu egitea:

  • Hartzidura malolaktikoa errazteko, legamia-inokuluak ekiditea, errazago ager daitezkeen bakterioekin kutsatuta egon baitaitezke.
  • Hartzidura malolaktikoa Leuconostoc oenos bakterio laktiko espeziearekin egitea; horrela bakarrik ziurtatzen da horrelakorik ez dagoela.
  • Hartzidura malolaktikoaren ondoren zuzenean sulfitatzea, horrela bakterio-jarduera galaraziz.
  • Toneletan ontzea arriskutsua da.
  • Higiene baldintza ezin hobeak izatea sotoan, nahi ez diren mikroorganismoak baztertzeko.

Eragin organoleptikoa

Ardogintzan gerta daitezkeen hartzidura-arazoei buruz ongi informatutako kontsumitzailea gai da ardoaren akats organoleptikoak detektatzeko, kontrolik gabeko hartzidura malolaktiko batek eragindako zenbait konposatu kimikorekin lotuta, hala nola, usteltzea eta cadaberina.

Hain zuzen, kontsumitzaile adituen eta dastatzaile profesionalen arteko konparaziozko proba organoleptikoetan frogatu da ardoetan aurkitutako akatsak definitzeko modu librean erabili eta hautatutako deskribatzaileak dastatzaile profesional batek erabiltzen dituenen antzekoak eta horiekin bat datozenak direla, nahiz eta zorroztasun sentsorial txikiagoa izan eta hautemateko maiztasun txikiagoa izan.

Ardoaren ohiko kontsumitzaileek, dastatze-diziplina baten mende jartzen direnean, eta hautemandako usaimen-sentsazioetan kontzentratzen direnean, gai dira ardo zuzenak eta ardo akastunak bereizteko, erantsitako konposatuen presentziaren ondorioz. Mikrobio-arazoek eragindako lurrin desegokiak aurkitzen dira, eta, ondorioz, amina biogeno lurrunkorrak ugaritu daitezke.

Akats organoleptiko horiek saihesteko, ardoaren hartzidura malolaktikoa kontrolatu behar da. Kontrol hori egiteko, hautatutako bakterio bat inokulatu daiteke, kutsatzailerik egon ez dadin eta ardandegian higiene eta osasun baldintza egokiak mantenduz ardoa egin eta kontserbatu bitartean.

Amina-sorrera ardoetan

Amina biogenoen sintesiak hiru faktore ditu: aitzindariak (aminoazidoak) izatea; bakterio laktikoak agertzea dagokion jarduera deskarboxilasarekin; eta ingurumen-baldintza egokiak betetzea.

Aminoazidoak kualitatiboki eta kuantitatiboki lotuta daude lehengaiekin eta ardogintza-teknologiarekin. Hasteko, jakina, muztioaren hasierako kontzentrazioaren araberakoa da, eta, besteak beste, mahatsaren barietatearen, mahats-bilketaren unearen, mahatsaren heltze-egoeraren araberakoa da. Beste jatorri bat izan daiteke aminoazidoak edo legamiek ekoizteko erabiltzen duten nitrogeno ez-organikoa gehitzea.

Muztioa mahatsaren azalarekin eta haziarekin beratzen bada, konposatu nitrogenatu gehiago transferi daitezke frakzio likidora, eta zenbat eta luzeago eta biziago beratzea izan. Transferentzia hori areagotu egiten da prentsatzeko unean. Pektina eta proteasak gehitzeak ere aminoazidoen kontzentrazioa handitzen du.

Mikroorganismoen lisiak daudenean, batez ere legamien lisiak, proteinak, peptidoak eta aminoazidoak askatzen dira, bai garrantzitsuagoa bai biziagoa, lisia da. Azkenik, lien gainean hazteak biribildu egiten du ardoan aminoazido askeen presentzia eragiten duten egoeren agertokia.

Hasieran aipatutako bigarren faktorea jarduera deskarboxilasiko egokiak dituzten mikroorganismoen presentzia da. Bakterio laktikoek eragiten dute gehien, baina modu desberdinean. Histaminari dagokionez, Oenococcus ovni da hdc genea duten andui-ehuneko altuena duen espeziea, histidina deskarboxilasarako kodetzailea eta histamina-sintesiaren katalizatzailea (anduien %80 inguru). Zorionez, andui horiek histidina deskarboxilasaren jarduera txikiak izaten dituzte, eta ez dute asko handitzen ardoaren histamina kantitatea. Gutxitan ekoizten dute 5 mg/l baino gehiago ardotan.

Pediococcus parvulus-ek eta Lactobacillus hilgardiik (%16 eta %27 histamina ekoizten duten mahatsondoek, hurrenez hurren), berriz, 40-50 mg/l bitarte sor dezakete ardotan. Laktobazilo batzuek, edo leuconostoc-ek ere, tarteko histamina kantitatea eragin dezakete.
Tiraminari dagokionez, antzeko egoera dugu, non ez dagoen O. ov-eko anduirik edo tiramina-ekoizlerik. Lactobacillus brevis espezieko %78k tiramina sortzen dute, eta %25ek L. hilgardii. Gainera, tiramina eta feniletilaminaren sintesiaren artean korrelazioa dagoela ikusi da, agian entzima berak bi jarduerak katalizatzen dituelako.

Usteltzeari dagokionez, amina biogeno ugariena da hori, baina mahatsondoak ekoizpen nabarmena duela ere ikusi da; beraz, muztioan kantitate handiak aurki daitezke. Batzuetan, mikrobioen sintesia ere gertatzen da, baina ez da hain ohikoa.

GENEAK ETA METABOLISMOA

Alkoholaren irud. 2
Gaur egun, azkar eta modu fidagarrian jakin daiteke zenbat mikroorganismo dauden ardotan. Era berean, histamina- eta tiramina-sintesia eragiten duten deskarboxilasentzako amina biogene kodifikatzaileen presentzia hauteman daiteke. Alde horretatik, korrelazio ezin hobea dago geneak detektatzeko tekniken eta dagokion jarduera metabolikoa hautematearen artean: bakterio bat gene bat egoteagatik positiboa bada, litekeena da dagokion amina gehiago edo gutxiago sortzea. Horrela, muztio edo ardo baten bakterio laktikoak zein diren eta zein kopurutan dauden jakin dezakegu.

Bakterio laktikoekin, enpirikoki ezaguna den zerbait ere egin daiteke: muztioak edo ardoak inokulatzea, hautatutako hazkuntza abiarazleekin. Alde batetik, ziur egon behar dugu sartutako bakterioa segurua dela, propietate onak dituela eta ez duela nahi ez den konposaturik sortuko. Bestetik, gaitasun ekologikoagatik, hemengo bakterio-populazioaren hazkundea nabarmen murriztu dezake, bakterio laktiko arriskutsuek hazteko eta amina bioogenoak sortzeko duten arriskua murriztuz.

Populazio indigena hori murrizteko, sistema kimiko eta fisikoak ere erabil daitezke: hauspeatu, dekantatu, zentrifugatu, iragazi, sulfitatu eta abar. Izan ere, ohikoa da ardo baten sufre-maila zuzentzea hartzidura alkoholikoaren amaieran, eta, ondoren, bakterio laktikoen laboreekin inokulatzea, malolaktika garatzeko aukeratuta: horrela, bakterio-populazioa kontrolatu eta interesatzen zaigun mikroorganismoarekin ordezkatzen dugu.

Hirugarren faktore bat aztertu behar da: ingurumen-baldintzen eragina eta baldintza horiek jarduera enologikoekin duten erlazioa. Atal honetan aldagai hauek sartzen dira: sufre dioxidoa gehitzea, pH-aren balioa, tenperatura, elikadura- eta ingurumen-baldintzak. Esan bezala, bakterio-metabolismorako eta aminoazido-kantitate handiak dituen ingurunerako baldintza egokiak egoteak, jakina, amina biogenoen sintesia erraztuko du.

Adibidez, ardotan handia den pH batek indartu egiten ditu bakterio laktikoen hazkuntza eta amina bioogenoen sintesia; zuzeneko korrelazioa dago, halaber, ardoaren amina biogenoen ekoizpenaren eta pH-maila altuen artean.

Azkenik, teknologikoki garrantzitsua den beste kontu bat hartu behar da kontuan. Frogatuta dago deskarboxilasak aktibo jarrai dezaketela ardotan, baita bakterioa hilda dagoenean ere. Zer esan nahi du horrek? Oso sinplea: bakterio laktikoak hiltzen ditugun arren, sufre dioxidoarekin ere, entzimek amina biogenoak sintetizatzen jarrai dezakete.

Beraz, jarduera berehalakoenak eta fidagarrienak amina biogenoak agertzea saihesteko neurri aktiboetan oinarritu behar dira. Horrela, ardoaren kalitatea ez da aldatuko amaitutakoan. Aitzindariak egotea galarazterik ez badago, onena baldintzak kontrolatzea da, mikrobiota autoktonoa kentzea eta hautatutako labore seguru bat inokulatzea.

Bibliografía

  • Ferrer, S.; Arrea. I. 2005. Binetan mintz biologikoak agertzea prebenitu zuen. ACE Enologia aldizkaria. 70:6-8.
  • Woller, R. 2005. Molekula biologikoak: vi. organismean agertzea. ACE Enologia aldizkaria. 70:9-13.
  • Palacios, A. eta cols. 2005. vi-ko hartzidura malolatikoan zehar ekoizten diren gene biologikoen eragin organoleptikoa. ACE Enologia aldizkaria. 70:14-20.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak