Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Amina biogenoak eta elikagaiak

Amina biogenoak detektatzeak, askotan, haragia, arraina, elikagai hartzituak edo landareak hondatzen direla adierazten du.

Amina biogenoak kutsadura kimiko mota bat dira, elikagai jakin batzuen konposizioaren parte diren substantziak, baina prozesatzean akatsen bat gertatzearen ondorioz edo prestaketan edo kontserbazioan higiene-praxi txar baten ondorioz ere garatzen dira. Elikagaien kalitatea eta segurtasuna arriskuan jartzen dute, eta, askotan, janariak hondatuta daudela adierazten dute. Artikulu honek azaltzen du zer diren substantzia horiek eta nola eragiten dieten haragiari, arrainari, elikagai hartzituei, landareei eta bestelako produktuei.

Irud.
Irudia: Chris Buecheler

Amina bioogenoak oinarrizko konposatu organiko nitrogenatuak dira. Guztiek dute amino talde bat eta jatorri biologikoko talde bat. Adituen arabera, amina biogeno guztiak naturalak ziren elikagai batzuetan. Hala ere, azterketa zientifikoek frogatzen dute bi eratakoak bereizten direla jatorriaren arabera: amina biogenoak berak, entzima batzuen eta aminoazido aitzindarien (tiramina, histamina, triptamina eta b-feniletilamina) ekintzaren bidez sintetizatzen direnak, eta landare eta animalien prozesu metabolikoetan sortzen diren amina naturalak. Elikagaietan horiek detektatzea kanpotik dator, eta ez dago lotuta mikrobioen jarduerarekin.

Aminen funtzio nagusia zelulen erreakzio fisiologiko garrantzitsuetan parte hartzea da. Animalien eta landareen prozesu metaboliko ugaritan ere parte hartzen dute. Hori dela eta, era askotako elikagaietan daude, bai animalia-jatorrikoetan, bai landare-jatorrikoetan, eta kopuru handi samarretan. Substantzia horiek zati txikitan kontsumitzeak ez du ondorio kaltegarririk osasunean. Adituen arabera, neurriz kontsumitzea onuragarria ere izan daiteke, eragin antioxidatzaile bati esker. Baina amina biogenoen maila handia duten elikagaiak jateak erreakzio toxikoak eragin ditzake: zefalea, hipertentsioa, goragalea, pultsua azkartzea edo gorakoak.

Haragia, arraina eta elikagai hartzituak

Haragian eta arrainean, asko dira amina biogenoak sor ditzaketen mikroorganismoak. Bi elikagaiak animaliaren metabolismo zelularretik datozen poliamina naturalez osatuta daude. Hala ere, amina biogenoen sorrera mikrobio-jatorriko narriadurarekin lotuta dago, eta horrek ere elikagaiaren freskotasuna adierazten du. Zenbat eta kopuru handiagoa egon, orduan eta fresko gutxiago izango du produktuak.

Amina biogenoak sorburu mikrobianoaren narriadurarekin lotuta daude.

Hestebete onduetan, hala nola longanizan, gazta onduetan edo edari alkoholiko hartzituetan, amina biogenoen presentzia handiagoa izan daiteke heltze- edo hartzitze-prozesuetan parte hartzen duten mikroorganismoen jardueraren ondorioz; horregatik sortzen da beti aminen berezko jatorrian, elikagai hartzituetan. Kasu horretan, ezinbestekoa da lehengaien hasierako kalitate ona eta higiene egokia izatea elikagaiak prozesatzen diren bitartean. Arrisku-faktore horiek amina biogenoen sorrerari eragiten diote. Amina biogenoak sortzea erraztu edo eragotz dezaketen beste faktore batzuk dira zenbait labore hartzitzaile, tenperatura, hezetasuna eta denbora gehitzea, bai eta postprodukzioko baldintzak ere: ontziratzea edo garraioa.

Azken batean, substantzia horiek ahalik eta gehien saihesteko ezinbesteko baldintza da praxi egokia egitea, elikagaiak ekoizten direnetik kontsumitzen diren arte.

Landareak

Gutxien ikertutako landareak dira. Amina biogenoak aurkitu dira banana, laranja, sagar, tomate eta espinaketan. Adibidez, histamina, serotonina edo dihidroxifenilalanina, gorputzean dopamina bihurtzen dena. Oro har, bai landareetan bai gainerako elikagaietan, amina biogenoak eratzea faktore hauen mende dago: tenperatura, pHa, sodio kloruroaren edukia, oxigenoa eta aminoazido libreak, bakterio-jarduera edo hartzigarrien erabilera.

TARTEAN DIREN ELIKAGAIAK

Amina biogenoak elikagai ugaritan gara daitezke, batez ere proteina-eduki handiarekin eta, beraz, aminoazido aske ugarirekin. Postelaborazio-baldintzak dituzten beste batzuetan ere hautematen dira, hala nola, mikrobio-jarduera garatzeko aukera ematen duen biltegiratzean, eta hartzidura-prozesuak behar dituztenetan. Amina biogenoen kopurua produktuaren izaeraren eta produktuaren baldintzen araberakoa da, eta, batez ere, garatzen diren mikroorganismoen araberakoa.

  • Platanoak, aguakatea, tomatea, espinakak eta fruitu lehorrak: amina biogeno aurreformatzaileak daude, hau da, ez dute loturarik elikagaiak hartzitzearekin eta hondatzearekin.

  • Haragia eta arraina: oso elikagai galkorrak dira, eta amina biogenoek narriadura adierazten dute.

  • Gaztak, edari hartzituak, haragikiak: hartzidurarekin lotutako mikroorganismoak behar dituzten elaborazio-prozesuak dituzten elikagaiak dira, eta aminak, berriz, prozesatzeari datxezkionak dira, praxi txarra edo baldintza desegokietan dagoen lehengaia bada.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak