Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna > Arriskuak > Anisakis

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Anisakis, parasito arrunta arrainetan

Parasito hori interes komertzialeko itsas arrainetan aurkitzen da, hala nola berdela, legatza edo bakailaoa.

Img pescadop

Parasitoak makroskopikoki ikus daitezkeen izakiak dira; beraz, pentsa daiteke hauteman daitezkeela, eta, kontsumitzaileei nazka eragitean, arriskua murrizten dela, ez baita kutsatutako elikagairik irensten. Hasieran hala da, baina arreta berezia jarri behar zaio Anisakis simplex eta bere familiako beste parasito batzuen kasuari.

Anisakisa

Anisakis familiako parasitoak nematodoak dira, hau da, zatitu gabeko gorputza duten zizare biribilak. Tamaina txikia dute, normalean hiru zentimetro luze eta milimetro bat baino gutxiagoko diametroa eta kolore zurixka ia gardena. Ezaugarri horiek direla eta, askotan oharkabean pasatzen dira, eta erraz irents daitezke. Anisakis arrainean dago, eta bere zikloan sartzen da ustekabean. Normalean, helduak itsas ugaztunen hesteetan egoten dira, eta horiek behin betiko ostalariak dira. Kokaleku horretan, parasitoak ugaldu eta parasitaren larbak askatzen dira gorozkiekin; ez dute ahalmen patogenikorik, hirugarren larba edo L3 deritzeneraino eboluzionatu behar baitute. Aldaketa ebolutibo horiek itsas ornogabeetan gertatzen dira ur-ingurunean.

Arrainek eta zefalopodoek irensten dituztenez, parasitoak ere irensten dira, eta ostalari berriaren hestera iristen dira, L3ra eboluzionatuz. Forma hori oso oldarkorra da; izan ere, haginak ditu muturretan, eta hortz horiekin ehunak ebakitzen ditu; hala, animalia hiltzen bada, hortzak elikatzeko eta migratzeko aukera izango du. Orduan, L3rekin kutsatutako arraina irenstean, pertsonei eragiten die.

Infestazioa gerta dadin, itsasoko ugaztunak izan behar dira, horiek mantenduko baitute parasitoa uretan. Hori dela eta, Mediterraneotik datorren arraina ez da oso parasitatua izaten; itsaso hotzetako arrainetan, berriz, kontrakoa gertatzen da. Haien aurkezpen-maiztasuna nahiko handia da interes komertzialeko itsas arrain espezie batzuetan (berdela, legatza edo bakailaoa, besteak beste). Larbak gibelean, sabel-barrunbean, muskuluan eta errai guztietan egoten dira, eta ehunka larba ager daitezke arrain bakoitzeko.

Datu epidemiologikoak
Anisakiosia osasun arazo garrantzitsua da arrain asko kontsumitzen duten herrialdeetan. Japonian, arrazoi nabariak direla eta (arrain gordinaren kontsumoa), munduan salatutako kasu guztien %95 baino gehiago zenbatu dira. Oro har, AEBetan azaldutako kasuen kopurua. eta Europa diskretutzat har daiteke (50 kasu inguru AEBn). eta 600 inguru Europan), nahiz eta kontinente zaharrean kasuistika Herbehereetan, Alemanian, Frantzian edo Espainian kontzentratzen den. Joera hori gero eta handiagoa da, besteak beste, medikuek gaixotasuna hobeto ezagutzen dutelako eta diagnostikoa egiteko tresna hobeak dituztelako. Hazkunde hori, halaber, parasito horren eragin handiari egozten zaio, gure herrialdean lonjako arrainaren 1/3 inguru hautematen baita, bai eta arrain gordinaren edo gutxi prestatutako arrainaren kontsumoan oinarritutako joera gastronomiko berrien agerpenari eta hazkundeari ere.

Zer egiten du parasitoak?

Anisakis parasitoak arraza, sexu edo adin desberdineko pertsonei eragiten die normalean, erretzen edo edaten duten kontuan hartu gabe. Normalean ez da ohiko gaixotasunik izaten, pertsonak ez baitu adierazten edo sintomak ez baitira arruntak.

Kasu gehienetan, pazienteak ospitaleetara iristen dira, sabeleko mina duten larrialdietako zerbitzuetatik, urdailaren inguruan. Arazoa kontrolatzen ez bada, mina sabel osora zabal daiteke. Ohikoena da bat-batean min handia hartzea. Digestio-arazoa denez, goragalea eta oka ere izaten dira, gorputz edo agente arrotzak kanporatzeko defentsa organikoko mekanismoetako bat baitira.

Datu horiekin, lehenengo ondorioa da elikagaien ondoriozko toxiinfekzio bat izan daitekeela, hotzikararik, sukarrik edo beherakoa izan ez arren. Egoera horren aurrean, intoxikazioa dela pentsa liteke. Hala ere, larruazalean orban gorrixkak izaten dira, eta horrek koadro alergiko baten susmagarri izan daiteke.

Sintoma horiekin batera, pertsonak adierazten du bere familia osoak jaten duen gauza bera jan duela eta, seguruenik, ez duela botikarik hartu, edo inoiz alergiarik adierazi gabe kontsumitzen dituenak direla. Familiak ez du inolako sintomarik izaten edo, gehienez ere, beste pertsona batek izan dezake eraginik.

Azterketa egiten bada, ezaugarri guztiak normalak dirudite: arteria-tentsioa, bihotz-maiztasuna, kontzientzia- eta orientazio-egoera. Halaber, odol-analisiak bezalako probak guztiz normalak izan daitezke. Hala ere, galdera bat ez litzateke aintzat hartu behar. Kontsumitu al da arrain gordinik edo antxorik ozpinetan?

Erantzuna baiezkoa bada, susmoa dago Anisakidae familiako zizare nematodoek eragindako parasitosia dela. Parasitoa urdaileko mukosara iristen denean, mukosa horri itsatsiko zaio eta barruan sartuko da. Beraz, parasitoa kentzeko, endoskopia edo digestio-kirurgia beharko da digestio-hoditik urrunen dagoen lekuetan baldin badago. Parasitoak kentzean, sintomatologia leundu egiten da desagertu arte.

Anisakis arriskua

Larbak bizirik irensten ditu gizakiak, arrain gordina edo behar bezala egosita ez dagoena kontsumitzen denean, eta horrek ultzerak eta gastroenteritisa eragiten ditu. Digestio-hoditik igarotzea ere blokea dezakete, eta, ondorioz, ebakuntza kirurgikoa egin behar izaten da parasitoak kentzeko.

Bestalde, parasito horren kontsumoari lotutako alergiak izateko aukera aipatu da. Gaur egungo ebidentziek adierazten dute larba biziek eragiten dutela alergia. Edozein tratamendu prebentibok, zalantzarik gabe, alergia ezabatzea ere ekarriko du.

Infestazio akutua ez da arazo hilgarria, baina tratamendua agresiboa izan daiteke, sintomen intentsitatearen eta larritasunaren arabera, ebakuntza kirurgikoa egin behar baita. Geroko bilakaerak edozein ondorio baztertzen ditu.

Parasito biziak alergia izateko

Erreakzio alergikoan parasitoaren larba bizia egoteko beharrari buruzko eztabaida dago. Gaur egun, ikertzaile gehienek uste dute beharrezkoa dela, salbuespenak salbuespen. Hori dela eta, anisakiasi gastroalergiko deituko litzaiokeen erakunde bati buruz hitz egin ahal izan da, parasitazioa eta alergia prozesu berean integratzen baititu.

Horrek ez ditu gaixoak nahasi behar, anisakisekiko sentsibilizazioa diagnostikatzen zaienean parasitatuta jarraitzen dutela pentsatzen baitute. Nahiz eta erreakzioa gertatzen denean oso litekeena den parasitazioa beharrezkoa izatea, larba berez desagertzen da gorozkietan, eta harekiko sentsibilizazio alergikoa besterik ez da mantentzen.

Ohiz kanpoko kasuak deskribatu dira anisakisarekiko alergiaren beste forma kliniko batzuekin:

  • Asma eta konjuntibitisa, parasitoaren proteinak arrantzaleen, arrain-irinen langileen edo parasitatutako arrainarekin kontaktu zuzenean lan egiten duten langileen eraginpean jartzeagatik edo arnasteagatik.
  • Pertsona sentiberekin kontaktuan egoteagatik sortzen diren dermatitisak, nahiz eta aurkikuntza horien mekanismoak eta balioa oraindik ez diren ziurrak.

Anisakis bidezko erreakzio alergikoaren diagnostikoa klinikoa da nagusiki. Arraina irenstearekin erlaziorik izan ez den kasuetan edo parasitazioa iradokitzen duten sintoma argirik ez dagoenean, erreakzioko zenbait alterazio analitiko lagungarri izan daitezke susmoak diagnostikatzeko. Globulu zurien kopurua handitu egin da, eta neutrofiloen eta eosinofiloen portzentajea handitu.

PREBENITU DAITEKE?

Irud. antxoak

Prebentzioa da esku har daitekeen puntu nagusietako bat. Bitxia bada ere, organismo itxuraz oso oldarkorra izan arren, zelulanitza da. Zer esan nahi du horrek? 20 °C-tik beherako tenperaturetan izoztuta, 24-48 orduz suntsi dezakegu (astebetera arte, potentzia txikiko etxeko izozkailuetan). Anisakiseko larbak ere beroarekiko sentikorrak dira. Frogatu da arrainen muskulu-ehunean 10 bat minutuan desaktibatzen direla arrainak 60 °C-tik gorako tenperaturara iristen diren tratamendu termikoen eraginpean jartzen direnean produktuaren erdian. Behar den denbora aldatu egingo da sukaldaritza-prozesuaren eta, bereziki, piezen tamainaren arabera. Kontuan hartu behar da plantxan edo mikrouhin-labean prestatutakoa ez dela hain segurua egostea edo frijitzea baino.

Arrisku handieneko prestakinetako bat ozpin-antxoak dira, produktu tradizionala, oso preziatua eta kontsumitua eta kalitate eta zapore handikoa. Anisakiseko larbak inaktibatzeko metodo tradizionala, 24 ordu inguruko ozpin komertzialean eta gatzean egotean oinarritua, ez da nahikoa, eta, beraz, aldez aurretik izoztu egin beharko dira.

Arrain marinatuak (kevitxeak) edo gatzunetan daudenak (sardinzarrak edo bestelakoak) izoztu egin beharko dira aldez aurretik. Hala ere, erdi-kontserbek, hala nola antxoenak (metalezko ontzian, beiran edo beste itxura batean) eta arrain idortu gazituek ez dute arazorik, gatzetan egiteko prozesuak eta ondoren heltzeak parasitoa hiltzen baitute, eta baita deuseztatu ere, “arrain gatzatu samarra” denean izan ezik. Hotzetan keztatzeari dagokionez, arrain gordinarekin egiten diren produktuak dira; beraz, arriskua argia da, ez beroan ketzeko industria-prozesuetan. Prestatu itsaskiak (bi kuskuko moluskuak izan ezik) egosita edo plantxan, ohiko moduan.

Azkenik, asko hitz egin da ekialdeko sukaldaritzaz, batez ere japoniarra eta vietnamdarra, arrain gordinez egindako prestakinak ugariak baitira. Azpimarratu behar da, gaur egun, legeak behartu egiten dituela establezimendu horiek aldez aurretik izoztera –20 °C-tan erabilitako arraina 24 orduz baino gehiagoz; beraz, arazoa ere bertan behera uzten du.

ARAUA

Europako Parlamentuaren eta Kontseiluaren 2004ko apirilaren 29ko 853/2004 (EE) Erregelamenduak, elikagaien higieneari buruzkoak, ezartzen du arrantza-produktu gordinak edo ia gordinak merkaturatzen dituzten operadoreek produktu horiek -20ºC-an izoztu behar dituztela gutxienez 24 orduz, parasitoak kentzeko. Arazoa konpontzen laguntzeko, abenduaren 1eko 1420/2006 Errege Dekretua argitaratu zen, anisakisaren bidezko parasitosiari aurrea hartzeari buruzkoa, azken kontsumitzaileei edo taldeei janaria ematen dieten establezimenduek hornitutako arrantza-produktuetan. Legegintzako egintza horrek Europar Batasuneko arauak osatzen ditu, eta betebehar hau ezartzen du: establezimenduek kontsumitzaileei jakinaraziko diete errege dekretuaren eraginpeko arrantzako produktuak ezarritako moduan izoztu direla.

Bibliografía

  • López MC, Moreno-Ancillo A, Alonso-Gómez A, Daschner A. 2000. Anisakisengatiko patologia 2000. urtean. Rev Esp Enf Digest2000; 92: 127-131
  • G.U. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2.html

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak