Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Anisakisen garapenean eragina duten faktoreak

Arrain motak eta jatorrizko eremuak zehazten dute parasito horren eragina.

img_anisakis pescado

Anisakisa arrainari eragiten dion parasitoa da. Transmisio-bide nagusia kontsumo gordina edo gutxi prestatua da. Legatza, hegaluzea, berdela, antxoa eta txibia dira ohikoenak. Larba-kopurua harrapatze-lekuaren eta ebiszerazioa egiten den unearen araberakoa da. Azkar egiten bada, itsaso zabalean harrapatutako arrainetan bezala, infekzio-portzentajea txikiagoa da. Aldiz, kostaldean arrantzatzen denean, ebiszerazioa berantiarragoa da eta parasitoa garatzeko aukerak areagotu egin daitezke. Granadako Unibertsitateak egindako azken ikerketetako batek kontrol handiagoa izateko aukera ematen du, parasito hori ohikoagoa dela zona jakin batzuetako espezie batzuetan egiaztatu ondoren.

Anisakisa prebenitzeko moduetako bat da arrain gordinik edo gutxi prestatutako arrainik ez kontsumitzea, eta etxeko prestakinak (ketuak edo marinatuak) saihestea. Larbak 60 °C inguruko tenperaturan hiltzen dira, gutxienez 10 edo 12 minutuz, edo gutxienez 24 orduz -20 °C-an izoztuta. Arrain hotzak kutsatuta egoteko aukera gutxi ditu, eta horregatik da beharrezkoa izoztu eta kozinatzea kontsumitu aurretik. Sukaldaritzari dagokionez, Europako legediaren arabera, elikagaiak -20 °C-tan hoztu behar dira gutxienez 24 orduz, baina neurri horiek alde batera uzten dira etxean.

Anisakisak infektatzeko arriskua murrizteko, 2,5 cm-ko lodierako piezak 10 minutuz prestatu edo frijitu behar dira. Lehenago desizoztu ez den arrain bat prestatzen bada, 20 minutu beharko dira egosteko. Produktu irakinak edo frijituak, beroan ketuak (piezaren erdiko tenperatura 60 °C-tik gorakoa da), pasteurizatuak eta hutsean prestatutakoak plantxan edo mikrouhin-labean prestatutakoak baino seguruagoak dira. Azken bi kasu horietan, ez da hain ohikoa parasitoa desaktibatzea. Mikrouhin-labean segurtasunez prestatzeko, arraina gomendatutakoa baino 14 °C gehiagoko tenperaturan prestatu behar da, estali egin behar da, eta, egosten den bitartean, piezari buelta bat edo bi eman, puntu hotzak saihesteko. Behin kozinatu ondoren, hobe da labean bi minutuz uztea, tenperaturaren banaketa uniformea lortzeko, Elikagaien Segurtasunerako Espainiako Agentziaren (AESAN) gomendioen arabera.

Eragin geografikoa

Granadako Unibertsitateko adituek berriki egindako ikerketa batek anisakisaren prebalentzia zenbait eremu geografikorekin erlazionatzen du, eta horrek antzeko beste parasito bat, “Hysterothylacium aduncum”, antzematea berresten du. Biak ugariak dira Mediterraneoan: anisakisa, batez ere Liguriako itsasoan, zetazeo ugari dagoelako, eta “Hysterothylacium aduncum” Leongo Golkoan eta Gibraltar itsasartearen eremu atlantikoan. Hala ere, anisakisaren garapena handiagoa den mundu osoko itsas eremuak zuzen identifikatzeko ikerketa gehiago egin behar direla uste da.

Antxoak dira arriskua areagotzen duten espezieetako bat. Ikerketaren arabera, parasitazio-maiztasuna desberdina da “eremu desberdinetako bokarteetan”. Horiek Atlantikoaren hego-ekialdeko kostatik edo Mediterraneoaren ipar-mendebaldetik badatoz, aukera handiagoa dago parasitoak izateko. Arazo nagusietako bat da antxoak etxean ozpinetan prestatzea; izan ere, oro har, ez da ohiturarik antxoak tenperatura oso baxuetan izoztu aurretik.

Beste puntu eztabaidagarri bat alergien aurkako babesa da. Zenbait ikertzailek diote larba bizia beharrezkoa dela horrelako erreakzio bat eragiteko, eta, beraz, ez legoke arrazoirik antxoak jatea arriskutsua izan dadin behar bezala prestatzen bada. Beste azterketa batzuek, ordea, parasito hilak jatearekin lotzen dute alergia. Sintomak urtikaria batetik angioedema batera doaz (azalaren azalean, batez ere begi eta ezpainen inguruan, eskuetan, oinetan eta eztarrian ere bai). Kasuak larriagoak direnean, shock anafilaktikoa gerta daiteke, ospitaleratu beharra dakarrena eta sintoma gastrointestinalak eragin ditzakeena.

Muskulua, gozoena eta arriskutsuena

Anisakis parasitoa sarritan hautematen da muskuluan, arrainaren zatirik mamitsuenean.

Gehien kontsumitzen den zatia, bai haragia bai arraina, muskulua da. Ingurune mamitsu, gozo eta elikagarriena da, baina, azterlanaren arabera, hori arrisku-faktore bihurtzen da, eremu horretan anisakisa batez ere hautematen baita. Prebalentzia piezaren luzeraren araberakoa da. Granadan egindako ikerketaren ekarpenei esker, kontsumitzaileak parasito kaltegarri horien eraginpean egotea mugatuko duten segurtasun-neurriak diseinatu ahal izango dira.

ANISAKIASIA

Anisakis parasitoa zizare biribil eta txiki baten antzekoa da. Modu naturalean bizi da sardinan, berdelean, antxoan, izokinean edo hegaluzean. Itsasoan, espezie batetik bestera transmititzen da elikagaien bidez, laranberaren hainbat forma eta fasetan. Haren erreprodukzio-zikloa oso konplexua da. Krustazeoek, zefalopodoek eta arrainek bitartekari gisa parte hartzen dute. Kate horretako azkenak itsasoko ugaztunak dira. Larbekin infektatutako arrain gordinak hartzen dituztenean sartzen dira pertsonak ziklo honetan. Sushia edo kozinatu gabeko beste prestakin batzuk dira anisakiasiarekin lotura handiena dutenak. Horien sintomak sabeleko mina, gorakoak eta goragalea dira.

Gaixotasun horrek eragin nabarmena du Japonian, esaterako, non arrain gordina maiz kontsumitzen baita. Beste herrialde batzuetan, gero eta ohikoagoa da ohitura hori, eta kasuak errazago hautematen dira. Sintoma gastrointestinalak irentsi eta ordu gutxira ager daitezke, edo egun eta aste batzuk geroago, larbak zer tamaina eta non kokatu diren. Elikagaien Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziaren (AESAN) datuen arabera, Espainian, lagatako arrainaren herenean portuetako lonjetan hauteman da.

PARASITOAK MANIPULATZAILEETAN

Elikagai-manipulatzaileak funtsezkoak dira parasitoen garapena geldiarazteko. Horien mende dago, hein handi batean, produktuaren kaltegabetasuna. Elikagaiak prestatzeko Kubako hiru zentrotan egindako azterlan baten arabera, manipulatzaileen %30 parasitoekin kutsatuta zeuden. Gaur egun, elikagai-manipulatzaileen kontrol-neurriak zorrotzak dira.

Elikatze-katean parte hartzen duten langileen kontrola ezinbestekoa da. Higiene- eta osasun-neurriak dira helburu nagusia. Ziurtatu behar da langileek beti eskuak garbi eta zauririk gabe erabiltzen dutela arraina; elikagai gordinen eta kozinatuen arteko kutsadura gurutzatuari aurrea hartu behar zaio, eta elikagai guztiak garbitu eta leku fresko eta lehorretan eduki behar dira.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak