Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arrain-gelatina, emultsionatzaile berria

Orain dela gutxi egindako azterlan baten arabera, arrain-gelatina txerrien ordezko aukera da elikagaiak egiteko eta azpiproduktuak tratatzeko.

Img gelatina pescado Irudia: yomi yomi

Animalien osasun ez-eraginkorraren beldurrak eta pertsonengan izan ditzakeen ondorioek, hala nola behien entzefalopatia espongiformeak (BSE) edo hegazti-gripeak, animaliengandik salbuetsitako produktu berriak bilatzera eraman dituzte kontsumitzaileak eta fabrikatzaileak. Malaysian egindako ikerketa baten arabera, arrain-gelatina elikagai egokia izan liteke produktu berriak egiteko, edo txerri-jatorriko gelatina erabiltzeko. Adituen arabera, aukera horrek erabateko segurtasuna eskaintzen du.

Img gelatinaImagen: yomi yomi

Arrain-gelatina, batez ere ur beroko arrainena, txerri-gelatinaren antzeko ezaugarriak ditu, eta, beraz, elikagaietan erabiltzeko alternatibatzat har daiteke. Hori ondorioztatu du Sains Malaysia Unibertsitateko (USM) aditu-talde batek “Food Hidrocoloides” aldizkarian. Bi kasuetan, behar bezala erabili eta prestatzeak erabateko segurtasuna bermatzen du. Izan ere, enpresa eta erakunde batzuek modu erabakigarrian frogatu ahal izan dute ez dagoela inolako harremanik behitik datorren gelatinaren eta EEBaren artean.

Ikertzaileen arabera, elikagaien arloan arrain-gelatina ekoizteak eta erabiltzeak kontsumitzaileen beharrak asetzeaz gain, arrantza-industriako azpiproduktu batzuk berrerabiltzeko bitarteko berri eta eraginkor gisa ere balio du.

Arrainaren eraginkortasuna
Arrain-gelatina emultsioen egonkortzaile berri bihur daiteke entsaladetarako ongailuetan

Berrikuspen berriaren arabera, arrain-gelatina txerri-gelatinaren ezaugarri funtzional askotarako erabiltzen da, eta oso garrantzitsua izan daiteke. Baina, Malaysiako zientzialarien arabera, aukera hori oztopatu egiten dute egungo ekoizpen-mailek. “Arrain-gelatinaren gaur egungo ekoizpena ez da nabarmen handituko, etorkizunean behintzat; izan ere, faktore mugatzaile garrantzitsuak dira lehengaiaren eskuragarritasuna eta errendimendu txikia”.

Horrez gain, adituen arabera, arrain-gelatina ez da gai izango ugaztunen gelatina erabat ordezkatzeko. Hala ere, asmoa da produktuen egungo eskaintzaren alternatiba erreal bihurtzea. Gainera, mota horretako gelatina merkatura ateratzean, beren erlijio-sinesmenengatik txerri-haragia kontsumitzen ez duten biztanleak ase nahi dira.

Kontuan hartzekoa

Arrain-gelatina lortzeko, zenbait gauza egin behar dira. Etorkizun handiko elikagaia dirudien arren, ez dago inolako eragozpenik. Alde batetik, zenbait gai planteatzen dira, hala nola horiek lortzeko beharrezko transformazio-baldintzak areagotzea, hau da, txerriaren gelatinan ohikoa baino neketsuagoa da horiek lortzeko prozesua, eta horrek dedikazio handiagoa eskatzen du. Bigarrenik, mota horretako elikagaietarako Arriskuen eta Kontrolgune Kritikoen Analisiak (AKPKA) azterketa zehatza egitea eskatzen du, laginen eta erabilitako lehengaiaren purutasuna normalizatzeko.

Erronka horiek gorabehera, zientzialariek potentzial handia ikusten dute produktu-mota horretan. Merkatuaren bilakaeraren arabera, munduko gelatina-eskaria handituz joan da urteekin, eta, aurreikuspenen arabera, arrain-gelatinaren erabilerak egungo merkatua zabalduko du. Gainera, produktu berri bat eskainiko du, eta kontsumitzaile-sorta zabalduko du, hala nola, erlijioa dela-eta txerria jateko aukerarik ez duten pertsonak, eta landare-populazioa eta arraina soilik kontsumitzen duten begetarianoen sektorea.

Alternatiba ideala

Gelatina koloidea da, hau da, substantzia erdisolida, koloregabea, zeharrargitsua, hauskorra eta ia zaporegabea, animaliaren, ehun konektiboaren edo hezurren azala luzaroan irakiten denean lortzen dena. Elikagaietan gehien erabiltzen dena egonkortzailea, lodigarria edo testurizatzailea da izozki edo marmeladetan. Massachussetseko Unibertsitateko ikertzaileen arabera, eta ikerketa “Food hidrocoloides” aldizkarian argitaratu ondoren, arrain-gelatina egonkorra da olio- eta ur-emultsioetan, baita pisu molekular altu eta baxuetan ere, eta oso murrizketa gutxi ditu. Ikerketa berri horiek informazio baliotsua eman diezaiekete elikagaien teknologoei, emultsioen egonkortzaile berriak garatzeko entsaladetarako, saltsetarako edo edarietarako, besteak beste.

PROTEINA HUTSA

Img gelatinaImagen: Cynthia Donovan
Gelatina proteina purua da. Kolagenotik lortzen da, hau da, ehun konektibotik, animalien azaletik edo hezurretatik datozen zuntz kolagenoen parte den molekula proteikotik. Organismoaren barruan, gelatina ez dago jadanik eratuta dagoen osagai gisa; kolagenoaren hidrolisi partzial itzulezin baten bidez lortzen da. Hidrolisi hori helize-forman biribilkatutako eta lotura intramolekularren bidez egonkortutako hiru polipeptido-katek osatzen dute.

Gelatinaren konposizioaren %84tik %90era proteina purua da, %1 edo %2 gatz mineralak dira eta gainerakoa ura da. Beraz, elikagai naturala da, nutrizio-balio handikoa, zaporerik gabea eta koipe edo karbohidratorik gabea. Ez du ez kontserbatzailerik, ez bestelako gehigarririk, ez kolesterolik, eta erraz digeritzen da (giza organismoak erabat deskonposatzen du). Egiteko, animaliaren kolageno disolbaezina elikadurarako egokia den gelatina disolbagarri bihurtu behar da. Gelatina mota desberdinak lor daitezke, lotura intramolekularretako hausturen arabera.

Orain arte, arrain-buztana edo kolapea da gelatina erabiliena. Orri gardenetan merkaturatzen da, eta haragi- edo fruta-gelatinei trinkotasun handiagoa emateko erabiltzen da. Hotzetan jateko prestatutako elikagaietan ere erabili ohi da. Itsasgarri natural gisa ere erabil daiteke. Hala ere, sukaldaritzan gehien erabiltzen den gelatina postreena da, ezin hobea pastelak, gominolak edo “aspic” delakoa egiteko, besteak beste, urdaiazpikoa, foie gras, itsaskia, barazkiak eta frutak egiteko erabiltzen den substantzia gelatinakara. Eskuarki, gelatina nahierara moldatzen da eta aromak gehitzen zaizkio.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak