Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arrain-kontsumo segurua

Arraina kaltegabea izan dadin, freskotasun, garbitasun eta osasuneko oinarrizko arauak bete behar dira.

Nutrizioaren ikuspegitik orekatutzat jotzen den dieta ororen parte da arraina. Baina elikagai orok bezala, bakterio patogenoen (Campylobacter edo Vibrio) hazkuntza azkarraren eraginpean dago, baita hazten diren ingurunean dauden beste substantzia kimiko batzuen ere (kadmioa, merkurioa edo arsenioa). Kontsumitzaileak etxean hartzen dituen neurriak funtsezkoak dira elikagai horiek arazo bihur ez daitezen. Hozte eta egoste egokiak zaildu egingo du haien segurtasuna arriskuan jartzen duten patogeno nagusien garapena. Hozteak patogenoak ugaltzea eragozten du, eta egosteak, berriz, inaktibo eta kanporatu egiten ditu.

Arrisku mikrobiologiko nagusiak

Img sardinas1

Arrainaren narriadura mikrobiologikoa (bakterioak, birusak, onddoak eta legamiak sortzea) bi parametro giltzarrirekin lotuta dago: harrapatzen denetik maneiatzea eta kontserbazio tenperatura. Zenbat eta handiagoa izan, orduan eta handiagoa da mikroorganismoak garatzeko arriskua.

Kontsumitzeko egokia den arrainak freskotasun, higiene eta osasun arauak errespetatzen ditu. Hiru baldintza horiek bete ahal izateko, garbitu pieza bakoitza, kendu erraiak ahalik eta lasterren, izoztu gordinik kontsumitu behar den arraina eta prestatu egosita kontsumitzen den kantitatea. Egoera txarrean dagoen arraina jateak eragindako gaixotasunen eragina murriztu egin daiteke, arrisku guztiak ulertzen badira. Arraina harrapatzen denean hasten da hondatzen, eta horregatik da garrantzitsua ontziko, arrandegiko eta etxeko manipulazio-jarraibide egokiak betetzea.

Zuzen erabiltzen bada, beste edozein proteina-iturri bezain segurua da. Hala ere, mikrobioen hazkuntza arrainaren mehatxu nagusietako bat da. Bertan garatzen diren patogenoak, besteak beste, hazi diren espeziearen edo lekuaren (ingurune gazia edo gozoa) araberakoak dira. Hauek dira arrainaren segurtasunari eragiten dioten patogeno nagusiak:

  • Dardara. Itsas inguruneetan gertatzen da hori, batez ere itsasoko uraren eta ur gezaren nahasketa dagoen lekuetan, gehien kutsatzen duen elikagaia arraina da. Talde honetan, ohikoena V. parahaemolyticus da, arrain gordinaren edo gutxi prestatutako arrainaren kontsumoari lotua. Hozteari eta izozteari esker, bibrazio asko desaktibatzen dira. Kentzen den kopurua kontserbazio denboraren araberakoa izanen da.

  • Kanpylobacterra. Gordinik edo gutxi eginda jaten diren elikagaietan garatzen da bereziki, hala nola arrainean eta, batez ere, moluskuetan (ostretan). Kontrol horrek hainbat fase ditu: hotzaren katea ez apurtzea, horrek patogenoa ugaltzea eragozten baitu; modu egokian prestatzea, beroak guztiz ezabatzen baitu, eta, azkenik, arraina manipulatu den gainazalak garbitu eta desinfektatzea.

  • Staphylococcus aureus Edozein elikagaitan aurkitzen da eta, hedaduraz, arrainean. Ingurune-baldintzekiko erresistentea da, eta desinfektatzeko zaila; beraz, norberaren garbitasun-baldintzak eta tresnak zorroztu egin behar dira.

Bakterio arruntak ere badira, hala nola salmonella, listeria monocytogenes eta shigella. Guztiek dute ingurune egokia arrain-haragian, 10 °C-tik gorako tenperaturara iristen badira.

Jarraitu beharreko jarraibideak

Arraina hozteko tenperatura desegokietan (4 °C-tik gora) edukitzeak, aipatutako arriskuez gain, beste elikagai batzuetan (gaztetan edo hestebeteetan) ohikoa den histamina bezalako toxinak sortzea dakar. Arrainaren egoera aztertzeko, usain arraroak edo ageriko lesioak hartu behar dira kontuan. Hondatutako arrain batek itxura lehorra du, distirarik gabea, begiak eta begi-nini hondoratuak eta zikinak, eta haragia biguna da eta erraz askatzen da hezurretatik. Halakoetan, hobe da ez kontsumitzea.

Arrain freskoa eta garbia bi egunez eduki behar da, hozteko egoera ezin hobean. Baina, gainera, janaria egoera onean edukitzeko giltzarrietako bat hezetasuna da, arrainaren “etsai ikusezina”. Kasu gehienetan, Ingurumen, Landagune eta Itsas Inguruetako Ministerioaren FROM erakundeak egindako “Arrain eta itsaski freskoei buruzko eskuliburu praktikoa”-k dioen bezala, etxeko hozkailuak “lehortu” egiten dira. Hori saihesteko, pieza trapu heze batean bil daiteke.

Kontuan hartu beharreko beste alderdi bat egostea da. Zenbat eta hobeto prestatu arraina, orduan eta arrisku txikiagoa dago patogenoak izateko. “Segurtasun-tenperatura” (70ºC) lortzeak areagotu egiten du elikagaiaren barruko mikroorganismoak kentzeko aukera. Egoste-moduak eragina izango du suntsitze horretan. Arraina “higienizatzen” duten hainbat prozesu daude.

  • Irakina. Erabat uretan murgildu behar da arraina.
  • Frijitua. Prozesu horren bidez, oso tenperatura altuak lortzen dira, eta, beraz, patogenoak kanporatzen dira.
  • Mikrouhin-labean. Arreta berezia jarri behar zaio sistema horri, eta egiaztatu pieza osoa homogeneoki prestatu dela.
  • Labean. Mantsoagoa dirudien arren, egokia da pieza handiak prestatzeko.
  • Lurrunetan edo maria bainuan. Arraina prestatzeko modurik elikagarrienetako bat da, ia elikagai guztiak bere horretan mantentzen baitira.

PARASITOAK EZABATU

Img anisakis1
Arrain gordina jateak intoxikatzeko arriskua areagotzen du, batez ere anisakis parasitoak eragindakoa. Hori saihesteko oinarrizko arau bat da piezak -20ºC baino tenperatura baxuagoan izoztea kontsumitu baino 24-49 ordu lehenago. Prozesu horrek ez ditu mikroorganismo patogeno guztiak ezabatzen, mehatxu guztien aurka egiteko modurik eraginkorrena egostea da, baina Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak (EFSA) berriki egindako azterlan baten arabera, anisakisa da gastroenteritisa eta sintoma dermatologikoak eragiten dituzten erreakzio alergikoak eragiteko gaitasuna duten arrantza-produktuetako parasito bakarra.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak