Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arrainaren kalitatea: freskotasuna eta ebaluatzeko metodoak

Bakterio-hazkuntza da arrainaren bizitza komertzialaren denbora mugatzen duen faktore nagusia, hura aldatuz eta usain desatseginak agertuz.

Img salmon2p

Arrantza-produktuen kalitatea kontrolatzeko, irizpide egokiak aplikatu behar dira ekoizpen- eta eraldaketa-katearen faseetan. Kalitatean eragiten duten faktore giltzarrietako bat freskotasuna da, baina beste alderdi batzuk ere baloratu behar dira, hala nola espeziea, tamaina, harrapaketa-metodoa, ontziko manipulazioa, harrapaketa-eremua, sexua, frezentzia-aldia, konposizio kimikoa eta prozesatze- eta biltegiratze-metodoak.

4. irud.

Metodo sentsoriala da arrainaren freskotasuna ebaluatzeko arrantza-industrian gehien erabiltzen dena. Europan, metodo hori, ikuskapen-zerbitzuek eta arrantza-produktuak egiten dituen industriak erabili ohi dutena, Kontseiluaren azaroaren 26ko 2406/96 Erregelamenduan oinarritzen da. Erregelamendu horren bidez, zenbait arrantza-produktu merkaturatzeko arau komunak ezartzen dira, eta horien balioa zalantzan jarri da.

Arrantza-produktuen freskotasuna ebaluatzeko, Erregelamendu horren I. eranskinean ageri diren baremoak hartzen dira kontuan. Arrantza-produktuen ezaugarri organoleptikoetan gertatzen diren aldaketetan oinarritzen dira (begiak, zakatzak). Oso parametro orokorretan oinarritzen da balorazio hori, eta oso kritikatu egin dira, ez baitira oso bereziak, arrainaren freskotasun-maila aparteko, a, b kategorietan soilik sailkatzen uzten baitu.

Metodo hori guztiz subjektiboa denez, metodo berriak garatu behar dira, arrainaren sailkapena azkarragoa eta objektiboagoa izan dadin eta, gainera, kontsumitzailearen pertzepzio subjektiboen isla izan daitezen. Era berean, produktua xerratu, desugertu edo erraiak kentzen badira, freskotasunebaluazioa konplexuago bihurtzen da. Irizpide objektibo horrek arrainaren kalitate komertzialaren isla izan behar du, eta ez luke aldatu behar arrainaren eraldatze-prozesuetan; azkarra, sinplea, kostu txikikoa eta aplikagarria izan behar du, ahal bada, laginketa-metodo ez-suntsitzaileak erabiliz.

Metodo objektiboak
Arrainaren freskotasuna eta kalitatea baloratzeko garatu den metodoetako bat Kalitate Metodoa (Quality Index Method, QIM) da, arrain espezie bakoitzerako espezifikoa, eta kalitatearekin zerikusia duten ezaugarrietan (begiak, azala, zakatzak, usaina) gertatzen diren aldaketa bereizgarrien definizioan oinarritzen da, demerituen puntuazio batean oinarritutako balorazio-sistema batekin bat etorriz.

QIM sistema oso praktikoa da arraina ikuskatzeko, eta lortutako puntuazioa, demerituetan oinarritua, erregistratu eta prozesatu egiten da ondorio horietarako berariaz garatutako software bat erabiliz. Software horrekin, bizitza komertzialaren gainerako denbora ere aurreikus daiteke. Metodo hori dagoeneko aplikatzen da Europako zenbait herrialdetan, hala nola Irlandan eta Herbehereetan, arrainaren kalitatea objektiboki balioesteko sistema gisa.
Arrainaren aldaketa
Arraina sailkatzeko, metodo berri azkarragoak eta objektiboagoak behar dira.
Arrainaren aldaketa prozesu autolitikoen (ehunetako jarduera entzimatikotik eratorriak), mikrobioen jarduera metabolikoaren eta lipido-oxidazioaren ekintza konbinatuaren ondorio da. Arrainaren freskotasun- edo aldaketa-eskala ezartzeko proposatu diren metodo kimikoak, hain zuzen, jarduera autolitiko eta/edo bakterianoaren ondorioz arrainean gertatzen diren eraldatze-erreakzioetan oinarritzen dira. Hala ere, arrainaren aldaketaren determinazio goiztiarra oraindik konpondu gabeko arazoa da.

Entzima endogenoek (proteasak barne) eragindako aldaketa biokimikoek eragiten dute arrain freskoaren kalitatea gutxitzea izotzetan hoztean, eta beste biltegiratze-estrategia batzuen eraginkortasuna ere mugatzen dute, hala nola atmosfera aldatuen erabilera. Arrainean dauden proteasak garrantzitsuak dira, ekarpen positiboa egiten baitute hartzidura-prozesuetan eta beste industria-prozesu batzuetan, eta eragin negatiboa izan dezakete arrainaren eta arrantzako produktuen kalitatean, hozte prozesuan kontserbatzen direnean.

Ehundura da arrainaren kalitatean kontuan hartu beharreko faktore garrantzitsuenetako bat. Alde horretatik, QIMean oinarritutako aldaketa sentsorialak eta testurometroak erabiliz determinazio instrumentala lotzen dituzten metodoak garatzen dira. Hiru dira postmortem faseko testura-aldaketekin lotutako aldaketa-prozesuak azal ditzaketen mekanismoak:

  • Miozuntzexken edo ehun konektiboaren osagai nagusien degradazioa.
  • Zelulen arteko loturen degradazioa, muskulu-osagaien artean egitura antolatu eta egonkorra izan dadin.
  • Bi prozesuak

Dirudienez, arrainaren muskulu-osotasuna arrainaren egitura-proteinek (kolagenoa, titina, nebulina, besteak beste) duten funtzioari zor zaio. Hala, proteina horien aldaketa txikiek aldaketa handiak eragin ditzakete arrainaren testuran. Kolagenoa oso garrantzitsua da arrainaren muskuluaren osotasunerako, eta produktuaren kalitatean laguntzen du.

Hala ere, arrainetan kolageno gutxiago dago (%3 teleosteoak eta %10 selazeoak) haragian baino (%17); gainera, errazago disolbatzen da. Ehun konektibo hori kolagenasa endogenoen bidez (digestio- edo muskulu-kolagenasak) degradatzeak eragin handia izan dezake arrainaren testuran gertatzen diren aldaketa desegokietan, eta garrantzitsua da arrainaren alterazioan haren jarduera zehaztea.

Arrainean gertatzen den lehen prozesu autolitikoak karbohidratoei eta nukleotidoei eragiten die. Arraina hil ondoren, in vivo sortzen den adenosina trifosfatoaren (ATP) birsorkuntza eten egiten da, eta berehala degradatzen da, mortis zehaztasun-prozesuarekin hasita. Hauek dira degradazio-erreakzioak:

Formula

Kasu askotan, erreakzioaren 5. eta 6. etapak zer gradutan gertatzen diren espeziearen araberakoa da. Ondorioz, inosinaren eta hipoxantinaren kontzentrazioa handitu egiten da kontserbazioan, eta biak erabiltzen dira freskotasun mailaren adierazle gisa. ATP molekulak azkar degradatzen dira adenosina monofosfatoari (AMP) eta, ondoren, IMP molekulari (inosin monofosfatoari). IMParen desfosforilazioa, funtsean, autolitikoa da, eta hoztean biltegiratzearen lehenengo faseetan gertatzen da. Izan ere, IMParen desagerpena espezie batzuen freskotasun faltarekin lotzen da.

Hasiera batean, hipoxantina metatzearen jatorria alterazio autolitikoko prozesu batean dago, eta azken faseetan, ziur aski, bakterio-jardueratik dator. Deribatu nukleeotidikoen degradazio-maila, jakina, heriotza-denboraren adierazle den arren, beren konposatuek ere lagundu dezakete flavorra garatzen; hala, IMPak flavorraren indartzaile gisa jokatzen du, eta hipoxantina, berriz, erreakzio desatseginaren, bereziki mingotsaren, emaitza da.

Ez da komeni katabolito bakar bat erabiltzea freskotasun-mailaren adierazle gisa, faktore askok eragiten baitute deribatu nukleotidikoen deskonposizioan, eta, gainera, degradaziotik eratorritako produktuen deskonposizio-maila desberdina da espezie batetik bestera. Horregatik, nukleotidoen arteko erlazioan oinarritutako adierazleak erabiltzen ari dira, K, K1, H, G balioa deritzenak.

MIKROORGANISMOEN HAZKUNTZA

Arrainaren irud.
Bakterio-hazkuntza da arrainaren bizitza komertziala mugatzen duen faktore nagusia, eta arrainaren alterazioa eta usain desatseginak eragiten ditu. Bakterio bideragarrien guztizko zenbaketaren estimazioa eta haren garapenetik eratorritako substantzien adierazle kimikoen azterketa arrainaren kalitatea onartzeko neurri gisa erabili dira. Kontzeptu horren pean, gaur egun, arrainaren kalitate mikrobiologikoa ebaluatzeko irizpiderik onena aldaketa-prozesuan benetan inplikatuta dauden bakterioak zehaztea da.

Prozesu horretan, kontuan hartu behar da bai bakterio-entzimek bai tisularrek peptido eta aminoazidotan hidrolizatzen dituztela proteinak. Ondoren, peptido eta aminoazido horiek degradatu egiten dira, batez ere bakterio-jardueraren ondorioz, bi mekanismo nagusiren bidez: desaminazioa (amoniakoa eta zenbait kate hidrokarbonatu sortzen ditu), eta deskarboxilazioa (histamina). Frogatu da independentetzat hartzen diren amina biogenoak ez direla interesgarriak arrainaren aldaketa ebaluatzeko.

Aldaketak bakterio-kutsaduraren aniztasunak eragin ditzake, hori baita amina horien ekoizle nagusia. Horregatik, eta arrainaren aldaketa hautemateko, zenbait indize proposatu dira. Indize horiek korrelazio ona dute freskotasun-indizearekin, eta korrelazio aldakorra dute analisi sentsorialarekiko, arrain-espezieen arabera oso aldakorra. Gainera, itsas arrainean, trimetilamina oxidoa (OTMA) proteinarik gabeko frakzio nitrogenatuaren parte da, eta espeziearen, tamainaren eta beste faktore batzuen arabera aldatzen da; faktore horien funtzioa osmorregulazioa da itsas animalia teleosteoetan.

OTMA hori TMA bihurtzen dute hainbat bakteriok, batez ere Shewanella putrefaciens-ek edo Photobacterium palberhoreum-ek (arraina eraldatzeko flora espezifikoa), OTMA hidrogenoaren hartzaile gisa erabiltzen baitute, batez ere oxigenorik ez dagoenean. Bakterio-jardueraren azken emaitza gisa, konposatu nitrogenatu kopuru jakin bat sortzen da. Konposatu horiek azidonometriaren bidez kuantifika daitezke, oinarrizko izaeragatik eta lurrunkortasunagatik. Hain zuzen ere, amoniakoak eta zenbait amina lurrunkorrek (adibidez, trimetilamina eta metilamina) osatutako multzoa da oinarrizko nitrogeno lurrunkor totala. Hala ere, konposatu nitrogenatu horien zehaztapena ez da nahikoa arrainaren aldaketa-egoera ebaluatzeko.

Nahiz eta aminak edo nukleotidoen degradazio-produktuak zehaztea eta zenbait aldaketa fisiko neurtzea arrainaren freskotasuna balioesteko metodo azkar eta objektibo gisa proposatu den, metodo horietako bat bera ere ez du erabili ohi arrantza-industriak. Horregatik, gaur egungo ikerketaren helburua da metodo instrumental berriak garatzea, arrainaren freskotasuna hautemateko, eta, horretarako, parametro fisikoen aldi bereko ebaluazioan oinarritutako metodo sentsorialak erabiltzea, testurometroak, espektroskopia-metodoak, irudi-analisiak, narkatz elektronikoak edo propietate elektrikoen neurketan oinarritutako metodoak erabiliz, QIM aplikatzean lortutako emaitzekin konparazioak eginez.

Bibliografía

- Anonimoa. 1996. Kontseiluaren azaroaren 26ko 2406/96 Erregelamendua, zenbait arrantza-produktu merkaturatzeko arau komunak ezartzen dituena. Europako Erkidegoen Aldizkari Ofiziala L334: 1-15.
- Ashie, NAN ; Simpson, B.K. ; Smith, J.P. 1996. Spoilage and shelf-life extension of fresh fish and shellfish. Krit. Berrik. Food Sci. Zk. 36: 1-30.
- Bremner A. 1992. Fish flesh structure and the role of collagen-its post-mortem aspects and influations for fish processing. In Quality Assurance in the Fish Industry; Huss, H.H. ; Jakobsen, M.; Liston, J., Argit. ; Elsevier Science Publishers B.V.: Amsterdam. Busconi, L. Folco, E.J., Martone, C.B. Sanchez, J.J. (1989). Postmortem changes in cytoskeletal elements of fish muscle. J. Food Biochem. 13: 00etan: 443-451.
- Teruel S.R.L; Simpson B.K. (1995). Collagenolytic enzyme rupion from winter flounder (Pseudopleuronectes americanus) delakoaren karakterizazioa. Osag. Biochem. Physiola. 112 B, 131-136.
- Luten, J.B.; Oehlenschäger, J.; Olafsdtir, G. 2003. Kalitatea, dastamenetik consumerrera. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, Herbehereak.
- Huss, H.H. 1998. Arrain freskoa: kalitatea eta kalitate aldaketak. FAO Arrantzako 348. dokumentu teknikoa. FAO, Erroma. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak