Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arrainaren kontserbazioa eta ontziratzea

Arrainak kanpoan, babesik gabe, bi egun iraun dezake 4 °C-ko tenperaturan.

Ontziratuta merkaturatzen den arrainean, manipulazio baten ondoren, mikrobio-jarduerak bere bizitza erabilgarria mugatzen du, eta horrek adierazten du baldintza artifizial horiek eragina dutela mikroorganismo kutsatzaileen konposizioan eta kalitatean, eta, horri esker, kutsadura ebaluatu edo zenbatetsi eta bizitza komertziala iragarri daiteke. Puntu hori garrantzitsua da kontuan hartzen bada arraina fresko mantentzen dela denbora gutxian, eta epe laburretan merkaturatu behar dela.

Beraz, ahal den neurrian, arrainaren kutsaduraren, bilakaeraren eta detekzio-sistemen ebaluazio egokiak produktuaren itxaropen komertziala eta segurtasuna ezagutzeko aukera eman dezake, baita aplikatu beharreko kontserbazio-sistema egokienak aurreikusteko aukera ere.

Mikrobioen hazkundean duen eragina
Tenperatura-aldaketek eta atmosferaren osaerak eragina dute arrainaren konposizio biokimikoan
Duela gutxi, ikerketa-lanak argitaratu dira, eta bereziki azpimarratzen da arrainaren bizitza komertzialaren ebaluazioa. Ontziratutako arrainaren kalitate mikrobiologikoan biltegiratze-baldintzek (tenperatura eta atmosfera) duten eragina hobeto ulertzeko, beharrezkoa da hainbat tenperaturatan ebaluatzea; besteak beste, hozte zorrotzekoak eta hotz-katea hausten denean ohikotzat jotzen direnak.

Mikrobio-populazioaren hazkundeak, tenperatura jakin batean, hiru urrats nagusi egiten ditu (latentzia-fasea, fase esponentziala eta meseta), eta Gompertzen ekuazioak (mikroorganismoen hazkuntzaren eredu matematikoa) zuzen deskribatzen du bilakaera hori.

Gaur egungo datuen arabera, espero izatekoa da arrainaren konposizio biokimikoak mikrobioen hazkuntza bultzatuko duela, baina baita tenperaturaren aldaketak eta produktuaren atmosferaren konposizioa ere. Normalean, arraina 4 °C-tik beherako tenperaturan dagoenean, latentzia-fase luzea izaten da, eta badirudi mikroorganismoak ez direla ugaritzen. Fase horrek 24 ordu baino gehixeago irauten du, eta horrek esan nahi du, zalantzarik gabe, arrainaren baldintza organoleptikoak ezin hobeak direla eta arrisku mikrobiarrak oso txikiak direla.

Esan liteke mikroorganismoen kutsadura-maila, zeinaren bidez arraina nabarmen aldatuko baita, muskulu-gramo bakoitzeko 5 x 106 zelula baino gehiago zenbatuko liratekeela. Gainera, garrantzitsua da kutsadura fekala adierazten duten mikroorganismoen kutsadura-maila kontuan hartzea.

Arrain freskoaren karga txikia izaten da, hasieran behintzat, baina denborak aurrera egin ahala nabaria da biderketa bat beharko dela. Arazoa da ezen, mailak handiak izaten hasten badira, beste mikroorganismo batzuk ugaldu ahal izan direla erakusten digutela, besteak beste, patogeno ugari.

Arrantza-produktu gordinetarako kontuan hartu diren irizpide mikrobiologikoek enterobakterioen eta koliformeen balorazioa barne hartzen dute. Parametro bakteriologiko horiek baliagarriak dira prozesu- eta/edo manipulazio-praktikak ebaluatzeko, hala nola hozte eskasa eta giro, ekipo eta langileen kutsadura desegokiak. Horrek guztiak osasun-arriskuak areagotu eta kalitatea galtzea eragin dezake.

Hori dela eta, eta segurtasun-neurri gisa, koliformeen edo enterobakterioen 100 eta 1.000 zelula arteko kopurua hartu beharko litzateke arraina onartzeko muga gisa.

Arrainaren bizitza komertziala

Arrainak 4 °C-ko tenperaturan irauten duenean, bizitza komertziala 2 bat egunetan amaitzen da, airean mantentzen bada, inolako babesik gabe. Hala ere, ontziratze bat egiten denean eta produktuaren atmosfera aldatzen denean, airea beste gas-nahaste batzuekin ordeztuz, merkataritza-aldi hori nabarmen luza daitekeela ikusten da.

Hala, co2-aren eta oxigenoaren nahasketa batekin ordeztuz gero, 2,5 egunera arte luzatzen da bizitza. Hala ere, gasean nitrogeno-kontzentrazio handia sartzen bada, aldaketa ez da nabaritzen 5 egunera arte; hutsean ontziratzen bada, berriz, 6 egunera arte luzatzen da.

Balio horiek bat datoz mikrobioen hazkundearen azelerazio maximoarekin, batez ere balio-bizitza laburragoa duten arrain-laginetan (airearekin eta oxigenoarekin eta co2-arekin ontziratutako laginak).

TENPERATURAREN ERAGINA

3. irud.
Irudia: Heath Rasmussen

Atmosferaren osaeraz gain, funtsezkoa da kontserbazio-tenperatura. Hasiera batean, 4 °C-tik beherako hozte tenperatura hertsiak kontuan hartuz gero, emaitza ezin hobeak lortzen dira. Baldintza horietan, eta esan bezala, merkataritza-bizitza handitu egin daiteke, eta horrek, zalantzarik gabe, abantaila komertzialak, ekonomikoak eta nutrizio-arlokoak ditu, produktu hori populazioaren zati handi batentzat eskuragarri jartzen baitu.

Tenperatura 10 °C-raino igotzen bada, bizitza komertziala azkar laburtzen da. Kondizio horietan, hutsean ontziratutako produktuetan nabaritzen da produktuaren bizi-iraupena gutxien murrizten dela; hala, 6 egunetik 4ra murrizten da. Gainerakoetan, beherakada nabariagoa da, egun batetik 3 egunera bitartekoa izan baitaiteke.

Ikus daitekeenez, datu horiek adierazten dute bai tenperaturak bai ontziratze-motak eragin handia izango dutela bizitza komertzialean, baina ez dutela geroko arazorik ezkutatzen. Arraina modu masiboan ontziratzen bada, azken produktuaren kostua handituko da, horrek sor ditzakeen arazoekin.

Ondorioz, litekeena da etorkizunean balio komertzial handiko edo tamaina handiko arrainetan erabiltzea, neurri txikikoetan modu masiboan aplikatuz gero, ikuspegi komertzialetik ezinezkoa izan baitaiteke.

Bibliografía

Corbo M.R., Altieri C., Bevilacqua A., Campaniello D., D'Amato D. eta Sinigaglia M. 2005. Cod fillet-en bizi-bizirik suari aurre egiteko tenperatura eta tenperatura neurtu. Euro Food Res. Teilatupea. 220:509-513.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak