Arraina da merkatuko elikagai galkorrenetako bat. Itsas zabalean harrapatzen denetik, higiene eta manipulazio oso zorrotzak behar dira elikagai hori kontserbatzeko. Horregatik, elikagai preziatu horren kontserbazioan hobekuntzak bilatzen saiatzen dira adituak, segurtasuna eta higienea bermatzeko. Galizian egindako ikerketa berri batek arrainaren kontserbazioa hobetzeko teknika berri bat deskribatzen du. Artikulu honetan, azido organiko naturalek nola parte hartzen duten eta arrainaren bizitza baliagarria nola luzatzen den azaltzen da.
Hainbat erakundek hartu dute parte ikerketan, besteak beste, Vigoko Itsas Ikerketen Institutuak, Santiagoko Unibertsitateko Albaitaritzako Fakultateak eta Vigoko Portuko arrantza-armadoreen kooperatibak eta CSIC Ikerketa Zientifikoen Kontseilu Gorenak. Adituek kontserbazio-modu berri bat bultzatu dute, eta, emaitzek diotenez, arrainaren bizitza baliagarria luzatzeko gaitasuna dute. Oraingoz, legatza (Merluccius merluccius) eta itsas oilarra (Lepidorhombus whiffiagonis), harrapaketa-bolumen handieneko bi espezie eta kontsumitzaileak gehien onartzen dituen espezieak dira.
Santiago Aubourg CSICeko ikerketa-irakaslearen arabera, itsas zabalean arraina kontserbatzeko erabiltzen diren teknikek, hau da, izotz tradizionala gehituz, a priori elikagaiaren degradazio-prozesuak geldiarazi ditzakete, metodo praktiko baina ez beti eraginkorra. Arraina eraldatzeko mekanismoak mantsotzen badira ere, eta azkar kutsatzen bada ere, ez da beti nahikoa izaten. Kontserbatzeko modu berriarekin, arrainaren bizitza baliagarria eta eraginkortasun handiagoa bermatzen dira.
Azido organiko naturalak gehitzea
Azido zitrikoak eta laktikoak propietate antimikrobianoak eta antioxidatzaileak dituzte, arrainaren kontserbazioa hobetzen dutenak
Arrainaren hasierako kontserbazioko izotzean azido organiko naturalak gehitzea da sekretua, hau da, izotza azido organikoekin nahastea eta, horrela, bere ezaugarri kontserbatzaileen hobekuntza nabarmena lortzea. Azido zitrikoa eta laktikoa da, eta propietate antimikrobianoak eta herdoilaren aurkakoak dituzten bi konposatu ditu, arraina bezain galkorrak diren elikagaien kontserbazioa hobetzeko gai direnak. Gainera, erraza eta merkea da.
Azido zitrikoa koloregabea, zeharrargia edo zuria izan daiteke, eta pikortatuta, kristaletan edo hautsetan agertzen da. Ezaugarri kontserbadoreak eta antioxidatzaile naturalak ditu ezaugarri nagusiak, elikagai-industrian gehigarri gisa erabiltzen baita. Arrantza-industriaren kasuan, azido organiko hori Ph-a jaisteko erabiltzen da.
Azido laktikoa eta horren gatz eta esterrak asko erabiltzen dira elikagaien industrian, kimikan, farmazian, plastikan eta ehungintzan. Elikagaietan azidotzaile eta kontserbatzaile gisa erabiltzen da, adituek landu duten funtsezko paperetako bat, harrapatutako arrainean bota ondoren.
Balio-bizitza luzatzea
Ikertzaileek azaldu dutenez, kontserbazio-metodo berri horrek arrainaren bizitza baliagarria luzatzen du, batez ere kostaldetik urrutien dauden uretan harrapatzen diren itsas espezieak. Produktu horiek bi aste baino gehiago egon daitezke ontzian, deskargatu eta merkaturatu arte. Beraz, arrainak segurtasuna bermatzeko tresna da. Teknika berri honen bidez, arrainaren bizitza baliagarria lau egunez luzatzea lortu da, kontserbazio tradizionalarekin alderatuta izotza erabiliz. Legatza eta oilarra hobetu egin dira, eta teknika berria beste espezie batzuetan erabili nahi da.
Arraina kontserbatzeko prozesuak asko dira, eta harrapatze-unean hasten dira. Horien mende daude freskotasuna eta azken produktuaren kalitatea. Urrats horiek betetzen ez badira, produktua oso azkar hondatzen da. Freskotasunak zerikusi zuzena du bere hondatzearekin, arraina hiltzen den unean hasten baita.
Hegazkinean:
- Ontzian higienea mantentzea.
- Arrainaren barruko denbora murriztea.
- Arraina ahalik eta azkarren erre eta hoztu.
- Arraina behar adina izotzarekin eduki, estali dezan.
- Ez jarri arraina eguzkitan edo haizean.
Lurrean:
- Garrantzitsua da arraina lehorrera iristea, merkaturatzeko.
- Higiene-baldintzak muturreraino eraman behar dira hozkailura eraman aurretik
- Altzairu herdoilgaitzezkoak erabili behar dira.
- Elikagaia prozesatzeko lekua garbi edukitzea eta usain desatseginik ez izatea.
- Prest dagoenean, uneoro kontrolatuta egon behar du garraioak. Arraina plastikozko edo aluminiozko kaxetan jarri behar da, eta izotzez estalita egon behar du beti. Hala, hozte-tenperatura mantentzen da.
