Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arrainetan anisakisa desaktibatzea

Arrainetan anisakisaren presentzia kontrolatzeko ahaleginak, detektatzeko baino gehiago, merkaturatu aurreko neurrien bidez prebenitzeko egiten dira.
Egilea: Maite Pelayo 2007-ko maiatzak 11

Metodo ugari erabiltzen dira arrainetan anisakiak detektatzeko. Tradizionaletatik hasi (ikusmen-azterketa eta transiluminazioa, bai argi zuriarekin bai ultramorearekin) eta berrienetaraino, arrainaren muskuluaren eta anisakisaren arteko konduktibitate-diferentzian oinarritutako sistema bezala. Lehenengoak sinpleak dira, azkarrak eta ez suntsitzaileak, baina ez oso eraginkorrak eta larba bideragarriak edo ez bereizteko gai ez direnak. Beste batzuek, hala nola digestioak, parasito biziak eta hilak bereizten dituzte, baina neketsuak eta garestiak dira. Hala ere, guztiek dute zailtasun bat: automatizatuak izatea, eta, beraz, prozesu industrial batean aplikatzea. Puntu horretara jotzen du gaur egun.

Eroankortasunean oinarritutako metodoa arrainaren antzeko disoluzio elektrolitikoa duen kubeta bat da, xerrak modu jarraituan murgiltzen dituena. Korronte elektriko batek eremu magnetiko bat sortzen du, eta eremu horren perturbazioek eroaletasun-aldaketak adierazten dituzte, anisakis-larbak izateagatik. Oso sistema eraginkorra da, automatizatu eta ekoizpen-lerro batean erabil daitekeena, nahiz eta ekipo espezializatua behar duen eta oraindik aztertzen ari den.

Hala ere, ahaleginak, batez ere, ez dira arrainetan anisakisik dagoen jakiteko egiten, merkaturatu aurretik neurriak ezarriz eta larba bideragarriak desaktibatzeko metodoak garatuz. Prebentzio-neurriak hauek dira: arraina itsas zabalean erraiak ateratzea harrapatu eta berehala, eta larbak itsasora itzuli baino lehen suntsitzea, berriz ez kutsatzeko. Horrez gain, arraina lehorreratzean ikuskatzea eta partida oso kutsatuak kentzea.

Beste metodo batzuk

Izoztea da arrain gordinetan edo gutxi prestatutako arrainetan larbak desaktibatzeko ezarritako neurria.
Anisakis-larbak desaktibatzeari dagokionez, tratamendu termikoak dira metodorik tradizionalena. Parasito horretako larbek ez dute jasaten 60 °C-tik gorako tenperaturarik. Tenperatura horiek larbetara iristeko, bereziki arrain-pieza handiekin lan eginez gero, 10-12 minutuz mantentzea gomendatzen da. Arreta berezia jarri behar zaio hotzean keztatzeari, larbak ez baitira desaktibatzen. Mikrouhin-labean egindako prestakinak eraginkorrak dira piezaren erdian 77 °C-tik gorako tenperaturetan. Izozteak emaitza ezin hobeak ematen ditu zero azpiko 20ºC-ko tenperatura 48 eta 72 ordu bitartean mantentzen bada, azken estimazioen arabera. Neurri hori ezarri da arrain gordinetan edo gutxi prestatutako arrainetan larbak inaktibatzeko.

Teknika hori oso eztabaidatua da sukaldaritzaren munduko profesionalentzat, produktuaren azken kalitatean eragiten duen kalteagatik. Zenbat eta motelago izoztu, orduan eta kalte handiagoa egingo dio arrainak. Izozte kriogenikoaren bidezko ultraizozketak eta presio handiko izozte lagunduak emaitza bikainak ematen dituzte, prozesuaren azkartasunak eragotzi egiten baitu zelula-ehuna kaltetzeko adinako tamainako izotz-kristalak sortzea; izan ere, haien inbertsio handiak ez du poltsiko guztietarako balio.

Etorkizun handiko alternatibak

Presio hidrostatiko handia, anisakisa kentzeko teknologia alternatibo eraginkorrenetako bat, elikagaiari presio handia egiten zaio denbora jakin batean, normalean ura den ingurune likido baten bidez. Haren eraginkortasuna handitu egiten da prozesua konpresio- eta deskonpresio-ziklo batzuetan egiten bada. Produktuaren propietate organoleptikoak oso gutxi aldatzen ditu, kolore-aldaketa txiki bat izan ezik. Ontziratutako arrainari eman dakioke, baldin eta ontzia malgua bada. Kostu handia duenez, metodo hori balio erantsi pixka bat duten lehengaietarako gordeko litzateke.

Hutsaren bidezko xurgatzea da metodo itxaropentsuenetako bat. Arrainaren ebiszerazioaren ondoren, parasitoak eta errai-hondarrak xurgatzen dira, termikoki edo birrintze bidez suntsitzen baitira. Prozedura hori nahiko sinplea eta kostu gutxikoa da, eta itsas zabalean ebiszerazioa egin eta berehala erabiltzeko diseinatu da; beraz, muskulua ez da infestatuko. FROM erakundeak 2006an patentatu berri duen sistema da. Oraindik ez dago ekipo komertzialik, baina bai prototipoak.

Anisakis larbak desaktibatzeko beste bide interesgarri bat elektrokuzioa da. Metodo berri horrek, patenteak emateko garaian eta oraindik merkaturatu gabe dagoenean, teknologia sinple bat erabiltzen du: harrapatutako arraina ontzian bertan, intentsitate aldakorreko korronte elektriko batean sartzea, tamainaren eta ezaugarrien arabera, parasitoak suntsitzeko. Sistema azkarra eta sinplea da, ez du langile espezializaturik behar, baina oraindik ere kalkulatu beharko dira elektrokuzioaren denbora eta intentsitate eraginkorrak, bai eta arrainaren propietate sentsorialetan izan dezakeen eragina ere.

Irradiazioa metodo eraginkorra da anisaki-larbak desaktibatzeko, nahiz eta Europako legediak ez duen onartzen arraina tratatzeko erabiltzea. Azterketa batzuen arabera, produktuaren testura aldatu egiten da eta produktuaren kalitateari eragiten dio. Azkenik, anisakis-larbak desaktibatzeko beste metodo batzuk larbak suntsitzen dituzten printzipio aktibo batzuen ekintzan oinarritzen dira:

  • Gatzunaren formula patentatua, gatzaren eta azido azetikoaren (E-260) konbinazioa duten antxoientzat; 5 egun 4 °C-an mantentzen dira.
  • Jengibrea. Txinan, arrain gordina sustrai horrekin kontsumitu ohi da, eta haren printzipio aktiboek anisakisa bi ordutan desaktibatzen dute, gutxi gorabehera. Ekialdeko sukaldaritzan, parasito horretako larbak suntsitzen dituzten beste substantzia batzuk wasabi-pasta eta soja-saltsa dira.
  • Landare aromatikoetako olio esentzial batzuek, hala nola Perilla frutescens-ek, jatorri asiarrekoak, larba efektua dute, eta, beraz, horiek aztertzea lehentasunezkoa da.
LARBAK DESAKTIBATZEN

Img anisakis Gaur egungo teknologiei buruzko errepaso sakon batek (batzuk eskuragarri daude, eta beste batzuk garatzen ari dira, bai anisakiak detektatzeko, bai desaktibatzeko), adierazten du gero eta kezka handiagoa dagoela arrainean nematodo anisakidoen larbak daudelako. Kezka hori “Anisakis sinpleak eta eragiten dituen patologiak detektatzeko eta inaktibo egoteko teknikak” izeneko txostenean azaltzen da. , Madri+d Sistemako Bioteknologiako Berrikuntza Zirkuluak zaintza teknologikoko programaren barruan prestatua, larba-mota hori arrisku sanitarioko iturri garrantzitsua da eta faktore negatiboa arrantza-produktuen alderdi komertzialari dagokionez.

Hori dela eta, elikagaien industriak eta zenbait ikerketa-taldek arrainetan edo haien eratorrietan anisakis-larba bideragarriak erabat murriztu edo ezabatzeko detekzio- eta kontrol-metodoak aztertzera bideratu dituzte beren ahaleginak, merkaturatu aurretik. Gai honek ez ditu arrantza-sektoreko enpresaburuak bakarrik kezkatzen, ezta azken kontsumitzailea ere, hasierako alarmaren ondoren itsasoko elikagai seguruagoak eskatzen baititu. Jatetxe-arloko eta ostalaritzako profesionalei ere eragiten die; izan ere, ordezko irtenbideak eskatzen dituzte, eta, bereziki, araudi berria indarrean jarri ondoren. Araudi berri horren arabera, behar adina bero edo izozte aplikatu behar zaie beren establezimenduetako itsas produktuei, gordinik edo gutxi eginda kontsumitzen badute, eta horren berri eman behar dute beren kartetan.