Mundu osoko arrantzaren zati handiena giza kontsumo zuzenerako erabiltzen da. Baina arrantzako elikagaien prozesatzeak bazterkinen kopuru handia dakar, baztertzen diren azpiproduktuak eta beste aplikazio komertzial batzuetarako erabiltzen direnak. Azken urteotan, eta gero eta intentsitate handiagoarekin, arrainetik eratorritako produktuak lortzeak nutrizio-garrantzia hartzen du, eta balio ekonomiko egokia. Aukera gehienak elikagaien arlokoak izan arren, arrantzako azpiproduktuak elikagaiak lortzetik haratago doaz, haietatik ere produktu farmazeutikoak, ongarriak edo larruak eratortzen baitira. Artikulu honetan xehatutako muskulutik lortzen diren produktuak zehazten dira, bai eta arrain-irinaren eta -olioaren ekoizpena ere.
Azpiproduktuetarako erabiltzen diren espezieak dira merkatuan onarpen gutxien dutenak edo oso azkar zaharberritzen direnak.
Kalkulatzen da arrainaren pisuaren %60 soilik aprobetxatzen dela elikagaietarako, ohiko kontsumorako buruak, erraiak, ezkatak, hegatsak eta eskeletoak kentzen baitira. Gero eta gehiago berrerabiltzen diren arren, oraindik ere kantitate handia alferrik galtzen da, kontsumitzaileak nahiago baitu pieza osoak erosi eta hondakinak zaborretan amaitzen baitira, azpiproduktuen industriara bideratzeko aukerarik gabe. Hala ere, joera hori aldatu nahi da, eta gero eta gehiago biltzen dira piezakatzeak, aprobetxatu ahal izateko.
Kontsumorako espezie tradizionalen hondakinez gain, azpiproduktuen industriara zuzendutako hainbat espezie mota daude. Merkatuan harrera onik ez dutenak dira, tamainagatik, zaporeagatik edo testuragatik, edo harrapatzen diren eta halakotzat saltzen ez diren ale kopuru handiagatik. Baita oso azkar zahartzen diren espezieak ere, kalitate bermearekin ontziratuta edukitzeak gastu ekonomikoa dakarrenean.
Xehatutako muskulutik sortutako produktuak
Baztertutako espezieen balio handiena haien muskulu-zatikitik dator. Oro har, arrainaren muskulua proteinatan aberatsa da, eta horietatik produktu ugari lortzen dira. Azpiproduktuetarako diren espezieen haragitik abiatuta, muskulu xehatuaren ondoriozko produktuak dira garrantzitsuenak. Hainbat espezietako haragia erabiltzen da, hezurrik eta azalik gabe, nahiz eta erraz hondatzen den eta, izozten ez bada, bizitza erabilgarria laburregia da. Produktuak arrain xehatuaren eta izoztuaren blokeetatik abiatuta egiten dira, eta honelako produktuak lor daitezke:
Zati izoztuak. Surimia hainbat produktu egiteko lehengaia da, hala nola arrain-makilatxoak edo itsaski-ordezkoak. Zati horiek espezie bakarrarekin edo antzeko propietate sentsorialak dituzten hainbat espezieren nahasketarekin egiten dira. Alaskako bakailaoa, berdela, legatza eta abadalejoa dira erabilienak. Formari dagokionez, ohikoak dira makilatxoak edo dadoak. Arraina ur hotzetan behin eta berriz garbituz egiten dira. Ondoren, azukrea, sorbitola eta pirofosfatoa gehitzen zaizkio, ez hondatzeko. Ez dute ez usainik, ez zaporerik, eta kalitate onekoak eta hausturarekiko erresistenteak izan behar dute.
Berreratutako produktuak. Produktu-sorta horrek merkatuen joera aprobetxatzen du. Arrain-pieza desberdinez osatutako produktuak dira, beste osagai batzuetatik abiatuta, hala nola elikagai-gehigarriak edo elikadura-entzimak.
Arrain-emultsioak. Muskulu xehatuaren, uraren eta koipearen nahastea da. Hainbat espezie erabiltzen dira, hala koipetsuak nola gihartsuak, eta, nahastu eta xehatu ondoren, saltxitxak edo arrain-patea lortzen dira.
Arrain-gela. Hainbat espezietako arrain birrinduarekin egiten da, eta proteina- eta azukre-kontzentratua lortzeko tratamenduak ematen zaizkio. Orea egindakoan, berotu eta kamboko izeneko arrain-gela lortzen da.
Kontzentratu proteikoak. Edozein arrain freskoren produktu egonkorra dira. Hauts-produktu gisa merkaturatzen dira, eta zuzeneko giza kontsumorako egokiak diren arrain-irinak dira. Horietan kontzentratu da proteina, eta hainbat produktutan erabil daitezke. Lehen kalitateko lehengaietatik abiatuta eta behar bezala manipulatuta egiten dira. Olioa edo arrain-irina disolbatzaileekin erauzten dira, eta, hala, arrain-gustua kentzen da.
Arrain-irinak lortzeko, lehengaiak egosi, prentsatu, bereizi eta lehortu egiten dira. Proteina asko dute, %65 inguru, eta batez ere animalia-pentsuetarako erabiltzen dira. Beroaren, egosketaren eta ondorengo presioaren bidez ere lortzen da arrain-olioa. Olio horrek gantz-azido ugari ditu ezarrita, eta gizakien nahiz animalien elikadurarako erabiltzen da.
Bi elikagaiak bi prozesuren bidez lor daitezke: metodo lehorraren bidez, lehengaia zatitu eta lehortu egiten da, eta, ondoren, dekantazio eta prentsatze bidez, irina eta olioa bereizi; eta metodo hezearen bidez. Azken horretan, lehengaia zatitu eta egosi egiten da, ura lurrundu gabe. Ondoren, prentsatu egiten da, eta hiru fase bereizten dira: urtsua, lurruntzen eta lehortzen dena; solidoa, lehortzen dena; eta oliotsua, zentrifugazioz purifikatzen dena. Lortutako olioa birfindu egiten da erabili ahal izateko.
Higiene-neurriei dagokienez, irina biltegiratzean, antioxidatzaileak erabiltzen dira egonkortzeko eta biltegian dagoen bitartean proteina-edukia ez hondatzeko. Horrela, haien balio energetikoa, kalitatea eta segurtasuna bermatzen dira. Hala ere, ez da ohikoa kalitate handiko arraina olio eta irin bihurtzea, kontsumitzaileen ohiko dieta freskorako beharrezkoa baita. Eraginkorragoa da nutrizio-balio handiko espezie gehiago aprobetxatzea giza elikadurarako.
