Kokorik gabeko jogurtak, kokoz dakitenak; melokotoirik gabeko litxarreriak, banillarik gabeko galletak, banillaz dakitenak… Produktu horiek guztiak oso ezagunak dira, eta ez gara konturatzen nola imitatzen den "magia" hori, non ez dauden jakien zaporeak imitatzea. Esan dezakegu "truku" horiek ez gaituztela harritzen. Baina azken urteotan askoz "magia-truku" ikusgarriagoetara joan gara, begiekin mantendu gaituztenak, eta dastamenezko papilak, ondo irekita. Batez ere txip patatez ari gara, orain arrautza frijituarena bezain zapore harrigarriak baitituzte. Nola lortzen da hori?
Ohiko hiruzpalau zaporetik (urdaiazpikoa, ozpin-olioa eta abar) igaro dira patata txipak. jatorrizko elikagaien antzeko zapore harrigarriak izatea: ahuntz-gazta zezinarekin, perretxikoak boilurrekin, Bruselako azak… eta paella. Hala ere, azken hilabeteetan gehien hitz egin dutenak arrautza frijituaren zaporea duten patatak izan dira, jatorrizko elikagaiarekiko antzekotasun handia dela eta. Nola birsortzen da gustu hori, eta zergatik egiten da hain zuzen ere patatekin?
Hainbat zaporetako patata frijituak daude, mota guztietako aromak erraz eransten baitira. Frijitu ondoren, lurrin horietako asko hautseztatu besterik ez da egin behar. Tuberkulu horiek gainazal handi eta oso lodiera txikiko xafletan ebakitzen direnez, lurrinak oso agerian geratzen dira eta oso erraz hautematen dira patata ahoan sartzen dugunean. Gainera, jatorrizko elikagaiak zapore neutro samarra duenez, eransten zaion usainari ez dio gehiegi eragiten.
Arrautza frijituaren zaporeko patatak: osagaiak
Irudia: Alexas_Argazkiak
Jakin-mina piztea gustatzen bazaigu eta jakin nahi badugu zer osagai erabiltzen diren patatetan zapore berezi horiek izan ditzaten, begiak jar ditzakegu etiketan, baina ziurrenik “trukua” argitzeko gogoa izango dugu, gehienetan “aromak” hitza baino ez baitugu ikusiko. Izen horren azpian substantzia ugari sartzen dira, baina haien osaera zehatza ez zaie kontsumitzaileei jakinarazten. Elikagai-enpresen sekreturik ezkutukoena dela esan genezake, hain zuzen ere, horrexek ematen baitizkie produktu askori bereizten dituzten zapore eta usain bereizgarriak lehiakideengandik.
Izan ere, duela urte gutxi arte, aromen mundua oso opakoa zen, enpresak sekretu industrialean babesten baitziren informazio hori ez azaltzeko. Gainera, oso kantitate txikitan erabiltzen zirenez, ez zuten eraginik osasunean. Hori guztia aldatu egin zen 2012. urtean, elikagaietan lurrin gisa erabil daitezkeen 3.000 substantzia inguru biltzen dituen Europako Araudia argitaratu zenean. Aurrez ebaluatu da horien segurtasuna.
Lurrinak: zer substantzia dira horiek eta nondik ateratzen dira?
Jaki bat jaten dugunean, adibidez gazta-zati bat, gaztaren zaporea hautematen dugu, mihian ditugun dastamen-papilei esker, hura osatzen duten substantzia batzuk detektatzeko gai baitira. Batez ere, giro-tenperaturan lurrunkorrak ez diren konposatuak dira, hala nola gatza edo gantzaren eta proteinen zati bat.
Baina gaztak giro-tenperaturan lurrunkorrak diren beste konposatu batzuk ere baditu, hau da, elikagaitik askatzen dira eta airean “flotatzen” geratzen dira, marrazki bizidunetan gertatzen denaren antzera, gure sudurrera “bidaiatzen”, non usain horiek begi hutsez ikus baitaitezke. Gure usaimen-hartzaileek, sudurretik usaintzen ditugunean ez ezik (hau da, ortonasalean), janaria mastekatu eta irenstean ere hautematen dituzte substantzia horiek, hau da, uzki-atzean. Sentsazio horien guztien batura (zaporea eta usainak) "flavor" (ingelesez, flavour) da, baina horren ordez "aroma" hitza erabiltzen da.
Produktu batean aroma jakin bat erreproduzitzeko modurik erraz eta intuitiboenetako bat jatorrizko lehengaitik abiatuta laburpen bat egitea da. Adibidez, banilla-zaporeko galleta bat egin nahi badugu, Vanilla planifolia instalazioko zorroa lehortu eta hauts bihurtu dezakegu, gainerako osagaiekin batera gehitzeko (irina, gurina, azukrea, etab.). ). Hala, etiketan lurrin hori “banilla-estraktu” gisa agertuko litzateke. Hala ere, landare hori oso urria eta oso garestia da; beraz, lurrin horren munduko ekoizpenaren %1 baino ez da lortzen landare horretatik.
Orduan? Zorionez, badira beste aukera batzuk lurrin horiek lortzeko. Eta hori guztia Patrick Süskind-ek El Perfume eleberrian kontatzen zituen muturretara iritsi gabe. Gaztaren edo banillaren analisi kimikoa egiten badugu, jakin ahal izango dugu zein konposatu diren haien aromen eragile nagusiak eta zein kopurutan dauden. Eta konposatu horiek isolatzea eta ateratzea lortzen badugu, beste produktu batzuetan ohikoak diren lurrin horiek erreproduzitzen saiatzeko erabil ditzakegu, adibidez, txip patatak edo galletak.
Konposatu kimiko ohikoenak
Irudia: vubp
Elikagaietan modu naturalean agertzen diren konposatu kimikoez ari gara, eta heptan-2-ona, 3-metilbutanala edo pentan-2-ola bezalako izen arraroak dituzte, hau da, aldehidoen, zetonen, gantz-azidoen eta abarren familiakoak dira. Ohikoena da substantzia horietako bakar bat nahikoa ez izatea elikagai baten aroma erreproduzitzeko; beraz, batzuetan oso konplexuak diren nahasteak egin behar dira. Beste arrazoi bat da aromak elikagai gehienen etiketetan ez zehaztea (gainera, oso proportzio txikian daude eta ez dute eraginik osasunean).
Beste batzuetan zortea izaten da, eta konposatu lurrunkor horietako bakar bat nahikoa da lurrin jakin batzuk erreproduzitzeko. Adibidez, banillina da banillaren lurrinaren eragile nagusia. Horrek esan nahi du konposatu hori beste bide batetik lortu ahal izango bagenu ez litzatekeela banilla-landarea erabili beharko. Izan ere, kimikaren mirari handienetako bat da emaitza bera lor dezakegula hainbat bidetatik.
Hori da, hain zuzen ere, lurrin askorekin egiten dena, eraginkorragoa eta merkeagoa delako. Gaur egun erabiltzen den banilla-usainaren %99, berez, banillina da, sintesi kimikoaren bidez lortua, guayacol izeneko industria petrokimikotik eratorritako konposatu batetik (kasuen %85ean) edo, bestela, lignina izeneko zuretik eratorritako beste konposatu batetik abiatuta (kasuen %15ean). Horrek izutu egin dezake, baina, berez, ez dago larritzeko arrazoirik, banillina konposatu bera baita, eta ezaugarri eta segurtasun berberak ditu, edozein iturritatik datorrela ere. Horregatik ez du zentzu handirik aroma eta lurrin naturalak bereizteak, nahiz eta horrela jasota dagoen legerian.
Arrautza frijituaren aroma: destrosa, glutamato monosodikoa eta legamia-estraktua
Patata txipen kasuan, ohikoa da beste osagai edo elikagai batzuen estraktuak erabiltzea nahi diren aromak lortzeko (adibidez, piperrautsaren, baratxuriaren, tipularen eta abarren estraktuak). txorizo-aroma lortzeko), baina beste irtenbide batzuk ere erabiltzen dira. Ikus ditzagun, adibidez, arrautza frijituaren zaporea duten patata famatuak.
Merkatura atera zirenean, pertsona askok pentsatu zuten usain hori kala namak izeneko gatz beltza erabiltzeak eragin zuela, burdina eta konposatu sufredunak dituena, arrautza bezala, eta horregatik du antzeko aroma. Hala ere, arrautza frijituaren zaporea duten patata-marka batzuen etiketari erreparatzen badiogu, horietan zehazten baita aromen osaera, ikusiko dugu destrosa, glutamato monosodikoa eta legamia-estraktua dituztela. Azken hori da aroma berezi horren eragile nagusia. Glutamato monosodikoak lagundu egiten dio usain horri, zaporea indartzen baitu, eta destrosa, ukitu gozoak ematen baititu.
