Arrautza garbi batek, errule osasuntsuetatik datorrenak eta higiene-baldintza egokietan maneiatzen denak, bai ostalaritzaren sektorean, bai etxean, gutxitu egiten du elikagai-gaixotasunak agertzeko arriskua, batez ere Salmonellarekin zerikusia dutenak. Elikagaien industriak arrautzari beroa aplikatzearen ondorio diren oboproduktuak ditu. Prozesu horren bidez, produktutik mikroorganismoak, ingurumenean aurki daitezkeen bakterioak edo birusak ezabatzen dira.
Arrautza kontsumitzearekin lotutako arazo nagusietako bat gordinik jan daitekeela da, hala nola maionesa bezalako saltsetan, edozein unetan kutsa baitaiteke. Halakoetan, hotz-katea ez errespetatzeak mikroorganismoak ugaltzea dakar. Kontrol sistema guztietatik, eraginkortasun bakarra beroaren bidezko tratamendua da, hau da, pasteurizazioa. Sistema horrek mikroorganismo patogeno gehienak ezabatzen dituen bero-kantitate nahikoa ematen du.
Gainera, egun hauetan, hegaztien gripeari, gaixotasuna kontrolatzeko sistemei eta oilaskoa eta hegaztiaren ondoriozko produktuak kontsumitzeak dituen arriskuei buruzko eztabaida etengabea izango dugu. Hala ere, gutxitan konturatzen gara elikagai batzuei tratamendu egokiak aplikatzen zaizkiela eta produktu seguruagoak lortzeko diseinatu direla. Elikadura segurua izateko, elikagai gordinak kutsatzen dituzten mikroorganismoetatik kaltegarriak ez diren elikagaiak lortzeko sistema berberak erabil daitezke produktu horiek kaltegarriak izan ez daitezen, baita hegazti-gripeak sor daitezkeenean ere.
Arrautza pasteurizatua
Pasteurizazioak arrautzan patogenoak ezabatzea bermatzen du, produktuaren ezaugarri fisiko-kimikoak aldatu gabe.
Arrautzatik eratorritako produktuen ekoizpenak eta komertzializazioak nabarmen egin du aurrera Espainian azken urteotan. Izan ere, 1991n, debekatu egin zen arrautza freskoa errestaurazio kolektiboan erabiltzea, ez bakarrik maionesak egiteko, baita edozein saltsa egiteko ere. Arrautza-produktuak dira arrautza freskoari edo haren zati batzuei tratamendu bat aplikatzearen ondorioz sortzen diren produktuak, bai nahasita bai bereizita, eta oskola eta mintzak kendu ondoren sortzen direnak. Horiei beste elikagai edo gehigarri batzuk gehitu dakizkieke, baimena badute eta etiketan adierazten badira. Era askotakoak izan daitezke: likidoak, kontzentratuak, lehortuak, kristalizatuak, izoztuak, ultraizoztuak edo koagulatuak.
Hala ere, oinarri-tratamendu gisa garrantzitsuena beroa aplikatzea da, mikroorganismo sentikorrak ezabatzea bermatzen baitu. Talde honetan, salmonela ezaguna ez ezik, jatorri fekaleko mikroorganismoak, ingurumenean aurkitu ohi ditugun bakterio asko eta birusak ere sartu behar ditugu, hala nola gripeak edo hotzeriak. Kapitulu honetan, zalantzarik gabe, H5N1 ezaguna sartu behar dugu, hegazti-gripearen kasu larrienen arduraduna.
Elikagaien industrian, arrautza-produktuak erabiltzeak abantaila nabarmenak ditu arrautza-oskolarekin alderatuta:
- Aldakortasun handiagoa. Hainbat eratorri erabil daitezke, erabileraren xedearen arabera
- Erraz erabili eta dosifikatzea
- Segurtasun bakteriologiko handiagoa
- Manipulazio errazagoa, denbora eta eskulana aurreztea
- Banaketa eta merkataritza errazten ditu
- Produktu-sorta oso zabala da, eta erabilera-irizpideen arabera sailka daitezke
Oboproduktuen erabilera haien propietate teknologiko eta funtzionaletan oinarritzen da.
Produktu segurua egitea
Arrautzak industria-prozesaketako zentralera iristen direnean, arrautza zikinak eta garbiak bereizten dira. Zikinak garbigailu-desinfektatzaile egoki eta baimendu batekin garbitzen dira, iritsitakoan arrautzarena baino 11ºC gorago; ondoren, 7ºC-raino hozten dira, eta horrek mugatu egiten du mikroorganismoen hazkuntza, oro har, eta, bereziki, Salmonellarena. Ondoren, azala hautsi ondoren, tratamendu termikoa egiten da.
Pasteurizazio-prozesu termikoak bermatzen du arrautza likidoan egon daitezkeen mikroorganismo patogenoak ezabatzea, batez ere Salmonella enteritidis-etik, eta produktuaren ezaugarri fisiko-kimikoak eta teknologikoak mantentzea. Prozesu horren ondoriozko elikagaiak ez du patogenorik. Hori dela eta, produktu eratorriak egiteko lehengai gisa erabiltzeak segurtasun maila handia izanen du eta ahalik eta gehien mugatuko du osasunerako ondorio desatseginak agertzea. Beraz, gure seme-alabek jaten dutenarekin eta janaria prestatzen den moduarekin arduratzeak ikasturte hasieran izan behar luke gure helburuetako bat.
Etxean ez da ohikoa arrautza pasteurizatua kontsumitzea. Ohikoena arrautza freskoak erostea da, gero erabilera askotarako erabiliko direnak. Horrenbestez, manipulazioaren higienea funtsezko kontrol-sistematzat hartzen jarraitzen dugu.
Bestalde, hegazti-gripearen agerraldien ondorioz hegaztien ondoriozko produktuen kontsumoa murrizten bada, arrautzena izango da kaltetuenetako bat. Hala ere, ez da inoiz arrautzen kontsumoarekin zerikusirik izan, eta, beraz, produktu hori kaltegabetzat har dezakegu.
Era berean, maionesa arrautza gordinarekin egiteko neurri guztiak hartu behar dira. Maionesa industriala edo arrautza pasteurizatua kontsumitzea da egokiena. Zergatik? Izan ere, etxean prestatzean, arriskua areagotu egin dezakegu, behar ez bezala manipulatzeagatik edo tenperatura desegokiak erabiltzeagatik. Arrisku horiek desagertu egiten dira produktua modu industrial eta kontrolatuan prestatzen denean.
- Anonimoa. 2001. Elikagaien segurtasunari buruzko liburu balkoa
- Castelló Llobet, J.A. 1989. Arrautzen ekoizpena. Hegaztien Errege Eskola. Arenys de Mar. Bartzelona. www.avikultura.com
- Sauveur, B. 1988. Hegalen eta ekoizkinen ugalketa. INRA, Paris.
