Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arrautzak garbitzea segurtasun-neurri gisa

Arrautzak garbitu eta desinfektatzea bereziki gomendagarria da gordinik kontsumitzeko produktuak egiteko erabiltzen direnean.

Europako Batasunean ez da onartzen zuzeneko kontsumorako diren arrautzak prozesatzea; Estatu Batuetan, berriz, hirurogeita hamarreko hamarkadaren hasieratik egiten da hori. Arrautzan mikroorganismo patogenoak ezabatzea da helburu nagusia, bereziki salmonella, Espainian erregistratutako gastroenteritisaren% 60 eragiten baitu.

Gaur egun, arrautzak garbitzeko prozesua automatizatu egin da, eta zuzenean lerroka eta ur beroko soluzioak erabiltzen dituzten garbigailuen bidez, detergenteekin eta desinfektatzaileekin, ia gizakiaren esku-hartzerik gabe egiten da. Kendu nahi diren mikroorganismo patogenoen artean Salmonella eta jatorri fekalekoak daude.

Helburu hori garrantzitsua da, batez ere kontuan hartzen badugu erregistratutako gastroenteritisaren kasuen %60 baino gehiago Salmonellak eragiten dituela, eta horietako gehienek arrautza dutela garraiatzaile nagusi. Horregatik, teknologia hori aplikatzea interesgarria izan daiteke, gaur egun aplikatzen ari diren prebentzio-neurriak lasaitzen ez badira.

Aspalditik ikusi da jatorri fekala garrantzitsua dela beti arriskugarria izango den kutsadura baten adierazle gisa. Beraz, mikroorganismo horiek ezabatzea edo haien hazkundea kontrolatzea neurri garrantzitsua izango da mikroorganismo horien presentziari lotutako arriskuak saihesteko.

Ur beltzen kutsadura eta elikagaien segurtasuna

Arrautzak AEBetan garbitzen dira, kutsadura-arriskua ahalik eta gehien murrizteko; EBn, berriz, prebentzio-neurriak ezartzea da helburua.
Europar Batasunean, horrelako teknologia erabiltzeak ekar ditzakeen abantailak onartu arren, arrautzak ezin dira garbitu. Tratamendu hori hautatzeak oso kontzeptu desberdinak eskatzen ditu elikagaien segurtasuneko arazoei aurre egiteko. Estatu Batuetan arriskua kosta ahala kosta murriztu nahi da; Europan, berriz, prebentzio-neurriak ezarri nahi dira. Orduan, datu eta azterketa espezifikoak dituzten zientzialariei dagokie kontsumitzaileen osasuna mantentzeko sistemarik eraginkorrenak zein diren zehaztea.

Bi sistemen arteko konparazioa lortzeko, azterketa bat egin behar da, produktu berberei metodo berberak aplikatzeko. Horixe egin da berriki Estatu Batuetako hegoaldean. 2003. urtearen amaieran, azterketa konparatibo bat hasi zen, eta hainbat landaretako arrautzak aztertu ziren. Azterketa egiteko, garbitu eta garbitu gabeko arrautza-oskolaren azala aztertu zen.

Normalean, enterobakterioen ondoriozko barne-kutsadura izaten da, batez ere Salmonellarena, 4.000 arrautzatik batean. Prebentzio neurriak egokiak badira, batez ere oilo erruleei dagokienez, kopuru hori 10.000 arrautza bateraino murriztu daiteke. Kopuru hori txikiagoa izan daiteke, baina, horretarako, ziurtatu behar da oiloak mikroorganismo horretatik salbuetsita daudela, bai eta haien elikaduran erabilitako pentsuak ere.

Hala ere, arrautzaren gainazalaren arazoa oiloen materia fekaletik edo manipulazio txarretik kutsatzean datza. Oskola kutsatu ondoren, mikroorganismo horiek etxe gehienetan sartzeko bideetako bat izan daiteke. Jakina, arrisku hori modu eraginkorrean kontrolatu beharko litzateke.

Enterobakterioak eta arrautzak

Arrautzek, garbitu ondoren, enterobakterioen ondoriozko kutsadura-maila txikiagoa dute. Mikroorganismo horiek ez dira oso erresistenteak erabili ohi diren garbiketa- eta desinfekzio-produktuekiko, oxigenoa dagoenean edo ez dagoenean hazi daitezke, baina elikagaietan Salmonellak ugaltzeko gaitasun txikia du oxigenorik ez badago. Horrek ez du arazorik sortzen arrautzan, egoera guztiz aerobikoa baita.

Hala ere, patogeno nabariez gain, 30 genero baino gehiago daude enterobakterioen familian. Horietako batzuk patogeno potentzialak dira, hala nola Escherichia, Klebsiella, Salmonella, Shigella eta Yersinia. Horregatik, horien kontrola, talde gisa, elikagai gordinen higiene eta osasun kalitatea ebaluatzeko edo prozesatu baten higienea zehazteko erabiltzen da.

Kontrol egokiak egin arren, askotan, enterobakterioek ez dute nahitaez patogenorik izan behar. Mikroorganismo horiek, agian, leku hezeetan, lurzoruetan edo uretan ere aurki daitezke, nahiz eta kokapen horietan nekez hautematen den patogenorik, zuzeneko kutsadura fekalik onartzen ez bada. Gorozkien kutsadura-maila 100.000.000 zelulatik gorakoa izan daiteke gramo bakoitzeko; uretan, aldiz, tratatuta ez badago, mililitro bakoitzeko 1.000 zelulatik beherakoa izan daiteke kutsadura-maila. Tratatutako edateko uren kopuruak askoz txikiagoak dira, eta kasu horietan ez dago osasunerako arriskurik.

Duela gutxi kezkatzen duen mikroorganismo bat Enterobacter sakazakii da, aspalditik kutsatzaile fekal gisa ezagutzen den mikroorganismoa. Intsektuena da transmisio-bide nabarmenenetako bat, mikroorganismo hori eulien hesteetan egon ohi baita. Kutsadura gertatzen denean, dela bide fekaletik, dela intsektuetatik, gainazaletara itsasten da eta barreiatze iturri orokortua da. Alde horretatik, oskola kutsadura-bide garrantzitsua izan daiteke.

Hala ere, garbitu gabeko arrautza-oskoletik gehien isolatzen den mikroorganismoa Escherichia coli da, guztizkoaren %50 baino gehiago hartzen du, eta Salmonella behin eta berriz detektatzen du animalia eramailerik badago. Hala ere, garbiketa bat egiten denean, dagokion desinfekzioaren bidez, mikroorganismorik isolatuena desberdina da, Enterobacter generokoa, eta ez da inoiz Salmonella agertzen.

Gainera, garbitu gabeko arrautzen azalaren azalean enterobakterioak hauteman dira arrautzaren bizitza komertzial osoan, nahiz eta kutsadura-maila txikia izan eta azalean hondakin fekalik hauteman ez. Hori arriskutsua da kontsumitzaile potentzialentzat. Hori bereziki arriskutsua izan daiteke arrautza bat ukitu edo manipulatu ondoren beste gainazal batzuk ukitzen jarraitzen badugu, batez ere hezeak badira, eta horrek kutsadura gurutzatua eragiten die beste eremu batzuei.

ZENBAIT AHOLKU PRAKTIKO

Arrabol. irud.
Normalean, kontsumitzaileek ez dute arrautzak garbitzen edo desinfektatzen etxera iristean, baina, duela gutxi, hipoklorito-disoluzioetan sartzen dituzte, prestatu aurretik. Elikadura-toxikomanoei lotutako arazoei aurrea hartzeko, manipulazio higienikoak egin behar direla adierazten du.

Arrautzaren arriskua dela eta, haren azalak enterobakterioen kutsadura aldakorra duela uste badugu, zentzuzkoa litzateke aldez aurretik garbitu eta desinfektatzea, bereziki maionesa motako saltsak egiteko.

Segurtasun-irizpide gisa, hobe da beti maionesa komertziala kontsumitzea etxean baino, lehenengo kasuan arrautzak pasteurizatu egin baitira. Hala ere, kontsumitzaileak nahiago izaten du etxeko maionesa plater jakin batzuen osagarri gisa, hala nola itsaskia. Produktu mota honetan, higiene-baldintzak zorroztu behar dira, eta interesgarria litzateke aldez aurretik garbitzea eta desinfektatzea, arriskua gutxitzeko.

Etxeko garbiketa babes-neurri gisa hartzen bada, ez da urarekin edo espartzuekin bakarrik egin beharko. Arrautza garbiak, zikindu gabeak, bakarrik garbitu behar dira, murgilduz eta desinfektatzaile baten urdisoluzioarekin, ahal dela hipokloritoa, gutxienez 5 minutuz. Kasu batzuetan garbigarriak erabil daitezke, baina ondorengo irakuzketa behar bezala egiten ez bada, hondakin kimikoak geratzeko arriskua dago. Azkenik, azala ur askorekin garbitu eta sukaldeko paper garbiarekin lehortu behar da, ez zapiekin edo trapuekin.

Bibliografía

  • Hutchison, M. L. J. Gittins, A. Walker, A. Moore, C. Burton eta N. Spark-ak. 2003. Washing table eggs: a review of the scientific and engineering issues. World Poult. Sci. J. 59:233-248.
  • Hutchison ML, Gittins J, Walker A, Sparks N, Humphrey TJ, Burton C, eta Moore A. 2004. An Assessment of the Mikrobiological Risks Invasved with Egg Washing under Commercial Conditions. J Food Prot. 67(1):4-11.
  • Musgrove M.T., Jones D.R., Northcutt J.K. Kox N.A. Harrison M.A. 2004. Washed eta Unwashed Commercial Shell Eggs-en Enterobakterioen identifikazioa. J. Food Prot. 67(11):2613-2616.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak