Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arrautzak luzaroan biltegiratzea

Arrautzak behar bezala hoztu eta manipulatzeak haien segurtasuna bermatzen du iraungitze-dataren ondorengo bost asteetan

Img docena huevos Irudia: Stefanie L.

Arrautzak munduan gehien kontsumitzen den elikagaietako bat dira, eta, nahiz eta zenbait hamarkadatan uste izan den arrautzak gaixotasun kardiobaskularrekin edo kolesterolaren igoerarekin lotuta zeudela, zenbait ikerketak frogatu dute arrautzak jatea ez dela kaltegarria, haien kontsumoaren ondorioak positiboak direla. Estatu Batuetako Nekazaritzako Ikerketa Zerbitzuak (ARS) egindako azterketa berri baten arabera, arrautzak iraungitze-datatik aurrera biltegiratzeak ez du aldatzen elikagaien kalitatea, baldin eta hamar aste baino gehiago irauten ez badu.


Era askotako osagaiak ditu arrautzak. Balio biologiko handiko proteinak ditu, baita bitamina- eta mineral-kantitate handiak ere. Lipido-iturria da, eta azido oleiko ugari duelako nabarmentzen da. Hegaztien Prozesamendua Ikertzeko Unitateko eta ARSko Haragiaren Kalitatea Ikertzeko Unitateko elikagai-teknologiako adituek arrautzak biltegiratzean duten kalitatea baloratu dute, eta denborarekin hondatu diren aztertu dute. Ikertzaileek mahaiko arrautzen kalitatea eta funtzionaltasuna aztertu dituzte hamar astez, ohikoa baino denbora luzeagoan, errunalditik 30 bat egunera.

Bakterioen presentzia

Salmonella, Escherichia coli, Enterobacter, Klebsiella eta Yersinia bakterioek kutsa dezakete arrautzaren oskola, eta, beraz, kontsumitzailearengana irits daitezke manipulazio edo prozesatze egokirik ez badu. Estatu Batuetako ikertzaileek diotenez, arrautzak garbitu eta paketatu ondoren, bosgarren astera arte ez da bakterio-arrastorik aurkitzen. Europako araudiak, ordea, ez du uzten giza kontsumorako arrautzak garbitzen.

Hamar astera, arrautzek emultsionatzeko gaitasuna gal dezakete, baina kalitatea ez da murrizten

Nola azaltzen da hori? Arrautzaren oskolak eta haren azpian dauden mintzak hesi bat dute, barruan patogenoak sartzea mugatzen duena. Geruza babesle horri kutikula deritzo, eta arrautza freskoak mantendu eta ez kutsatzeko ardura du. Arrautza prozesatzean galdu edo hondatu egiten da. Horregatik, oskola kendu ondoren, arrautzak hotzetan gorde behar dira, mikrobioen kutsadura saihesteko. Hausten ez bada, kutikulak patogenoen babes-geruza gisa jokatzen du, iraungitze-datatik gutxienez bost astera.

Arrautzaren funtzionalitatea bost aste gehiagoz aztertu ondoren, hau da, hasi eta hamar aste igaro ondoren, emaitzek erakutsi dutenez, epe luze baten ondoren, arrautzek galdu egin dezakete emultsionatzeko edo aglutinatzeko gaitasuna, eta horrek eragina izan dezake maionesen edo pateen ekoizpenean. Hala ere, arrautzen kalitatea ez da murrizten, patogenorik ez dutela frogatu ez bada ere.

Biltegiratzea

Oiloak errunaldia egiten duenean hasten da arrautza biltegiratzeko prozesua, eta kontsumitzaileak erabiltzen duenean amaitzen da. Haien kalitatea 70 egunez murrizten ez dela frogatu ondoren, badira haien egitura alda dezaketen prozesu fisiko eta kimikoak. Parametro garrantzitsu bat anhidrido karbonikoaren galera da, arrautzaren pH-ari eragin diezaiokeena. Aldaketa horrek eragina du zuringoaren egituran. Kasu horretan, jarri eta egun batzuetara biltegiratuz gero, hobetu egingo da palatabilitatea, eta, beraz, zapore eta testura hobeagoak izango dituzte.

Hezetasuna ere aldatu egin daiteke biltegian dagoen bitartean. Anhidrido karbonikoaren galerarekin batera, mugimendu urtsuak gertatzen dira zuringoaren eta gorringoaren artean, eta horrek argitasun biskosoagoa eta gorringorik urtsuena eragiten ditu. Biltegiratzen diren denboran, bakterio patogenorik garatzen ez bada ere, eta bakterio horiek elikadura-toxiinfekzio bat eragin badezakete ere, aldaketa kimikoak gertatzen dira klararen proteinetan, eta horrek zapore zaharra sortzen du.

ARRAUTZA ETXETIK KANPO KONTSUMITZEA

Arrautzak manipulatzea ezagutza eskatzen duen lana da, bai etxean jaten bada, bai kanpoan jaten bada. Azken kasu horretan, interesgarria da kontsumo segururako alderdi batzuk ezagutzea:

  • Arduradunari galdetzea ea arrautza duten elikagaiak (zesar saltsarako ongailua, saltsa holandarra, maionesa, izozkia edo merengea edo tiramisua bezalako tartak) arrautza gordinez edo gutxi egosita dauden. Kasu horretan, pasteurizatuak erabili diren galde daiteke. Horiek erabili ez badira, hobe da ez kontsumitzea.
  • Ziurtatu arrautzak ondo egosita daudela. Nahaskiek irmoak izan behar dute eta frijituek, irakindutakoek edo labean egositakoek zuringoa eta gorringoa ere irmoak izan behar dituzte.
  • Bufearen arrautzak ondo egosita daudela eta giro-tenperaturan denbora gutxi daramatela zaindu.
  • Arrautzaz egindako soberako janaria gorde edo kontsumitzen bada, hurrengo bi orduetan hoztu behar dira elikagaiak. Udan edo egun beroetan ez da ordubete baino gehiago pasatu behar.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak