Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arrautzaren entziklopedia

Arrautzaren ezaugarriei buruzko meta-analisi handiena proteinek babes mikrobiologikorako hesi gisa duten zeregina da.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteartea, 2006ko otsailaren 28a
img_huevosp 5

Kanadako hiru ikertzailek lan gogorra egin dute: oilo-arrautzei eta haien propietate biologiko eta nutrizionalei buruzko 181 artikulu zientifiko baino gehiago berrikusi dituzte. Emaitza, benetako obo-entziklopedia, non elikagai honekin eta osasunarekin lotutako zalantza asko argitzen diren.

Irud.
Irudia: curso

Jennifer Kovacs-Nolan, Marshall Phillips eta Yoshinori Mine Guelph-eko (Kanada) Unibertsitateko Elikadura Zientzia Saileko kideak metanalisi zientifiko bat egin dute. Gaur egun, munduan oilo-arrautzei buruz inoiz idatzitako trataturik onenaren parekoa da metanalisi hori. Datuak eta zifrak hasieratik ageri dira laburpenean: arrautzen %9,5 oskola da, %63 albumina eta %27,5 gorringoa. Arrautzaren lipidoak, funtsean, gorringoaren lipoproteinetan kontzentratzen dira, eta oskolak, berriz, egitura guztiz minerala du. Karbohidratoak berdin banatzen dira zuringoan eta gorringoan, proteina eta lipidoekin nahasita, nahiz eta oso portzentaje txikia duten.

Arrautzan gehien ugaritzen dena proteina da, batez ere oboalbumina, proportzio txikiagoan obotransferrina, obomukoidea, obomuzina, lisozima, avidina, zistatina eta obostatina dituena. Oskolaren babes fisikoaz gain, arrautzek babes kimikoa dute bakterioekiko. Bakterio horiek, proportzio diskretuetan, prest daude mikrobio patogenoen erasoaren ondoriozko enbrioia babesteko. Biskositate-multzo batek eta pH-balio desberdinek babes-ekintza biomolekularra bultzatzen dute. Lisozimak, adibidez, agente bakteriolitiko gisa jardun dezake, N-azetilmuraminikoaren eta peptidoglikanoko N-azetilglukosaminaren arteko beta-1-4 lotura hidrolizatuz, eta propietate horrek «kontserbatzaile» natural gisa hartu du.

Propietateak

Gorringoaren lipidoek garun-, gibel- eta digestio-funtzioak hobetu ditzakete

Obotransferrina, berriz, burdinarekin lotzen den proteina bat da, mikroorganismoek metal hori harrapatzea eragozten duena eta, alde horretatik, bakterioen kontrako nolabaiteko jarduera duena. Era berean, abidinak eragotzi egiten du legamiek edo bakterioek biotina bitamina izatea, eta, hala, haren hazkundea inhibitu egiten da. Oso modan dagoen proteina da, eta tumore kantzerigenoak detektatzeko eta tratamendu onkologikoen aitzindari gisa ere erabiltzen da.

Arrautzen osaeran dauden proteinen eta peptidoen beste ahalmen garrantzitsu bat haien immunomodulazioa da. Obalbulinak tumore-nekrosiaren sintesia eragiten du dosi-mendekotasun moduan, eta obomuzinak makrofagoen garapena bultzatzen du. Peptido basoaktiboak, hala nola obozina, obalbulinatik jariatzen dira digestio kimotriptikoan. Ahalmen antioxidatzaile handiko peptidoak dira, eta laborategiko arratoietan odol-presioa nabarmen murrizten dutela erakutsi dute.

Obomakroalbuminak proteinen aurrean in vitro inhibizio-jarduera duela ere frogatu du, eta horrek mikrobioen jardueraren beste antagonista bat bihurtzen du. Arrautzaren gorringoaren lipidoek ez dute ihes egiten funtsezko biokimika-azterketa horretatik: kolesterola funtsezkoa da behazun-azidoen sintesian, sexu-hormonetan eta kortikaletan. Haurrentzako prestakinei arrautza-gorringoaren lipidoak gehitzen bazaizkie, horiek amaren esnearen antz handiagoa dute.

Lipido horiek zenbait funtzio hobetu ditzakete, hala nola oroimena atxikitzea, azetilkolina-kontzentrazioak handituz (Alzheimer gaixotasunean modu misteriotsuan murrizten dira). Fosfatidil-kolinak ere funtsezko zeregina du garunaren garapenean, funtzio hepatikoan eta minbiziaren prebentzioan. Duela gutxi, arrautzen gorringoak omega-3 gantz-azidoak gara ditzan lortu da, manipulazioaren bidez, eta are gehiago aberastu da produktu honetan dagoen mantenugai-sorta zabala, eta ez da baztertzen etorkizunean arrautzak beste molekula funtsezko batzuen bektore funtzional izatera pasatzea gaixotasunak tratatzeko edo prebenitzeko.

Amerikarrek ez dituzte ilehoriak nahiago

Arrautzaren oskolaren koloreak ez du inola ere zehazten arrautzaren kalitatea. Kolorea hegaztien arraza desberdinek sintetizatutako pigmentu bati baino ez dagokio. Luma zuriko arrazek eta lobulu aurikular zuriek ere kolore horretako arrautzak jartzen dituzte. Izan ere, munduko arrautza-kontsumitzaile handienek, estatubatuarrek, arrautza zuria nahiago izaten dute arrautza ilehoria baino, eta, agian, Ingalaterra Berriko eskualdea salbatuko dute, non Rhode Island Red, New Hampshire eta Plymouth Rock arrazetako oiloak baitira nagusi.

Arrautzaren gorringoaren intentsitatea ere aldatu egin daiteke oiloaren dietaren arabera. Zenbat eta xantofiloagoak (pigmentu laranjatuak) izan pentsua edo animaliari dagokion alea, orduan eta laranjatuago aterako da gorringoa. Adibidez, arto horiz eta alpapaz egindako dieta batek gorringo-arrautza ilunagoak sortzen ditu gari- edo garagar-arrautzak baino. Arrautzen gorringoak koloreztatzeko trikimailu bat erruleen dietari margaritak (loreak) gehitzea izaten da maiz. Legeak debekatzen ditu koloratzaile artifizialak.

Arrautzak egostean, berantz ematen duen nebulositatea hartzen badute, sufrea ere hor dago. Arrautza fresko bat gehiegi egosteak, ordea, ez du “sufre-markarik”.

SEGURTASUN-BISATUA

Garai hauetan ez da oso berri onik ekartzen hegaztien osasunari buruz, eta hegaztiekin lotutako produktuek zenbait suszia sor ditzakete. Azaldutakoagatik, arrautzaren osaketak oztopo handiak ditu birusek edo bakterioek kutsatzen dutenean. Baina bere nutrizio ahalmena dela eta, arrautzak ere more perfektua dira mikroorganismoentzat. Azken finean, giza osasuna arriskuan jar dezaketen germenak izateko arriskua ez da oso arriskutsua, bereziki mingarria den mikrobio baten kasuan izan ezik: Salmonella enteridis.

Antzina, arrautza, oskola bezalako zigilatzaile natural bat izanik, barruan beti antzua zela pentsatzen zen. Baina azken urteetan ikusi da gizakiek produktu horiek eskala handian ugaltzeko gaitasuna ematen duten baldintzak, intsektuik gabeko instalazioekin, hezetasun eta klima beroarekin, oso egokiak direla bakterioak bere zabaleran jartzeko. Hotzaren edo egosketa egokiaren eraginpean dagoen arrautza batek, ordea, infekzio-arriskua murriztuko luke.

Arrautzen barnealdea ez dela beti giro esterila, 20.000 arrautzatik batek salmonelazko mahatsondoak dituelako baieztatzen du. Erosten edo kontsumitzen dugun hurrengo arrautzak salmonela bat izateko aukera, barruan heste-infekzio bat izateko arriskuan? Arriskua %0,005ekoa da, hau da, 84 urteko epean, arrautza erosiz, arrautza bakar bat kutsatuta uztea.

Salmonelosiak, salmonellak kutsatu ondoren, kolikoak, beherakoa, goragalea, dardarak edo sukarra eragiten ditu, produktu kutsatua kontsumitu eta 6-72 ordu geroago (arrautza duten arrautzak edo saltsak). Pertsona osasuntsu batean, ez da bi egun baino gehiago iraungo, baina immunitate-sistema deprimitua duten zaharretan, haurdun daudenetan edo gaixo kronikoetan salmonelosiak konplikazio garrantzitsuak eragin ditzake.

Salmonella enteridis bakterioaren alderdi txarra haren promiskuitatea da. Erraz pasa daiteke elikagai bat beste batera kutsatzeko. Sukalde batean edo erosketa-saski batean egotea benetako arriskua da: bakterio-kopurua bikoiztu egiten da 20 minutuan behin; beraz, 6 ordu baino gutxiagoan milioi bat salmonela baino gehiago egon daitezke. Arrautzak edo arrautza saltsak kontsumo bakarreko unitateetan banatzeak, kontserbazio egokiak eta, batez ere, behar adina egosteak, kalterik ez egitea bermatzen dute.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak