Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arrautzen oskola, patogenoen kontrako defentsa

Babes natural gisa jarduten du, eta mikroorganismoak sartzea eragozten du, egoera ezin hobean badaude.

Arrautza, proteinaren kalitateagatik oso elikagarria den elikagaia, oinarrizko hiru zatik osatzen dute: gorringoak, zuringoak eta oskolak. Azken horrek ontzi natural gisa jokatzen du, eta bere egoeraren araberakoa izango da, neurri handi batean, elikagai horren kontsumoa segurua izatea. Izan ere, oskola, defentsa-mekanismo batez gain, patogenoak produktura sartzeko bideetako bat da, bereziki Salmonella, mikroorganismoa materia fekaletik kutsatuta iristen baita azalera. Arrautzaren kanpoko aldean pitzadurarik ez dagoela kontrolatzea da kutsadura prebenitzeko neurrietako bat, eta, horretarako, AEBetako aditu-talde bat aritu da lanean, mikropitzadurak detektatzeko sistema bat garatu baitute.


Oilo-arrautzan, pisu totalaren %57 baino zertxobait gehiago da zuringoa; gorringoa ia %31 eta oskola %11,5, Arrautzaren Institutuak emandako datuen arabera. Zati horietako bakoitzak funtsezko eginkizuna du. Eta oskolarena, kaltzio karbonatoz osatua, ez da batere baztergarria. Izan ere, azalaren barruan dagoen eta poroak babesten dituen geruza mehe bat da, eta kutikula horrek kanpoko mehatxuetatik babesten du. Geruza hori galtzeak edo kaltetzeak oskolaren kanpoaldean egon daitezkeen mikroorganismoak sartzea errazten du. Gainera, geruza horren babes-papera iraungi egiten da, hau da, jarri eta lau egunera, gutxi gorabehera, erresistentzia jaitsi egiten da, eta kutikula lehortzen hasten da; beraz, pitzadurak gertatzeko arriskua handiagoa da.

Azalaren erresistentzia, forma edo kolorea funtsezkoak dira patogenorik gabeko elikagaiak bermatzeko. Hegaztiei berez dagozkien faktoreen arabera haustea edo ez, hala nola, adinaren, elikaduraren edo animaliaren gaixotasunen arabera. Faktore horiek erabakiko dute oskola mehea izatea edo haustura erraztuko duten akatsak izatea. Beste arrazoi batzuk, kasu honetan estrintsekoak, ez daude oskolaren kalitatearen mende, baizik eta errunaldian edo manipulazioan akatsak izatea.
Hesi natural seguruagoa
Arrautzen oskolak garbi egon behar du, hausturarik eta pitzadurarik gabe.
Oskola defentsarako benetako hesia den arren, zenbait bakterioren erasoaren aurrean zaurgarria da, bereziki Salmonellarena, erresistentzia gainditu eta barneratzea lortzen baitute. Hori gertatzea saihestea da elikagaien industriak egiten dituen kontrolen helburua, bereziki, kutsadura-arriskua areagotzen duten pitzadurak edo deformazioak detektatzeko. Gabezia horietarako gaur egungo sistemez gain, AEBetako Nekazaritza Ikerketako Zerbitzuko (ARS, ingelesezko sigletan) aditu-talde batek egin berri duen beste sistema bat ere badago, presiopeko ganbera baten eta argazki-kamera baten funtzioak batzen dituena.

Ikerketaren arduradunek diotenez, prototipo horrek, maskorretan “mikroarraildura” deritzenak detektatzeko gai denak, giza sailkatzaileek arraildurak detektatzeko arrautzak estutzen dituztenean aplikatzen dituzten sistemak emulatzen ditu. Kasu horretan, presiopeko ganberak “presio labur bat egiten dio oskolari kanporantz”, eta, horri esker, arrautzak kaltetu gabe izan daitezkeen hausturak hauteman daitezke, eta, irudi baten bidez, benetan kaltetuta dauden egiazta daiteke.

Adituen arabera, detektatze-tasa %99,4koa da (%0,3 negatibo faltsuak dira). Horrela, arraildurak agertzeak dakarren arazoari aurrea har dakioke, eta arrailduratutako arrautzak kontsumitzailearengana iritsi baino lehen ekin. Horrela, Salmonella bezalako patogenoak sartzeko arriskua murrizten da.
Salmonellaren eramaileak
Arrautza da salmonellak kutsa dezakeen elikagairik garrantzitsuena. Bi modutan gerta daiteke: oskolaren bidez edo kutsatutako hegaztien bidez. Lehenengo kasuan, tenperaturak, hezetasunak, anduiaren birulentziak eta kutsatutako gorozkiek eragiten dute. Elikagaien bidez transmititzen den gaixotasun nagusietako bat den salmonelosia geldiarazteko borrokak, 2008ko ekainetik aurrera, beste sistema bat du, patogenoa arrautzen oskolean kanporatzeko, argi-pultsuen bidez.

AZTI-Tecnaliako (Itsas eta Elikagaien Ikerketa Zentroa) adituek garatutako sistema mikrobio-karga deskontaminatzean datza, arrautzen parametro organoleptikoak eta egiturazkoak aldatu gabe. Pultsu horien ondorioak, gainera, patogeno horrentzat ez ezik, beste mikroorganismo batzuentzat ere baliagarriak dira, mugak izan arren, elikagaien gainazalean bakarrik eragin baitezakete.

Horrelako sistemen garapena bat dator Europar Batasunean hartzen diren neurriekin. Azken neurri hori urte hasieran onartu zen, eta debekatu egiten du Salmonellaren aurkako kontrolik izan ez duten hegaztien arrautzak giza kontsumorako saltzea. Debeku horren arrazoia da patogeno horrek erkidegoko hegaztietan duen prebalentzia handitu egin dela; izan ere, Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzaren (EFSA, ingelesezko sigletan) datuen arabera, gizakietan izaten diren salmonelosi-agerraldien erdiak arrautzekin edo produktu eratorriekin lotuta daude.

EFSAk eta Gaixotasunak Kontrolatzeko Europako Zentroak (ECDC) duela gutxi argitaratu dituzten azken datuen arabera, EBko salmonelosi-kasuak 2007an jaitsi ziren arren, elikagaien bidez transmititzen den gaixotasun horrek ia 152.000 pertsonari eragin zien (2006ko 164.000 pertsona ziren). Azterlanetik ondorioztatzen da, gainera, kasu gehienetan txerrikia eta hegaztia kontsumitu direla.

KUTSADURA SAIHESTEA

Produktu seguruak edukitzeak, kasu honetan arrautzak, jarduteko jarraibide zehatz batzuen jarraipena eskatzen du, erosketaren unean hasi eta elikagaia kontsumitzen denean amaitzen direnak.

Erosteko unean:

  • Arrautza hautsiak, txikiegiak eta deformatuegiak saihestea.
  • Egiaztatu etiketa; izan ere, honako hauek adierazi behar ditu: kontsumo-data lehenetsia, kalitate-kategoria eta arrautzaren pisua, hazteko modua, ontziratu eta sailkatu diren tokia eta kontserbatzeko gomendioak.
  • Ziurtatu oskola garbi, osorik eta hezetasun-zeinurik gabe dagoela.

Etxean:

  • Arrautzak leku fresko eta lehorrean gorde, hozkailuan tenperatura konstantean. Tenperatura-aldaketak azala desintegratzen eta, beraz, kutsatzen laguntzen du.
  • Gainerako elikagaietatik bereizi, kutsadura gurutzatuak saihesteko.
  • Garbitu eskuak elikagaiak kontserbatu aurretik eta ondoren.
  • Ez bereizi zuringoak eta gorringoak oskolarekin.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak