Arrautzak elikagai bikaina dira, eta ez da falta behar dietan. Hori dela eta, mikroorganismoen hazkuntza-substratu egokia da elikagai ugari dituelako. Oso maiz, elikagai hori elikagaiek eragindako toxiinfekzioen agerraldietan egoten da, bereziki salmonelosian, profesionalentzat berariazko araudi bat baitago elikagai horren erabilera mugatzeko. Orain, elikagai horren garrantzia, bai ekonomikoa, bai kontsumoarena, eta gaizki erabiltzeak eragin ditzakeen osasun-ondorioak direla eta, Elikagaien Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak (AESAN) gomendio batzuk eman ditu jendaurrean, arrautzak osagai gisa parte hartzen duen saltsak prestatzeko arreta-neurri gisa.
Arrautzak modu seguruan kontsumitzeko gakoak, bai prestakin hotzetan, bai arriskutsuenetan, lehenik eta behin, behar bezala ontziratutako eta etiketatutako arrautzak, betiere baimendutako establezimenduetatik datozenak, erostea dira. Etiketan jatorrizko establezimendua eta kontsumo-data lehenetsia adierazi beharko dira, eta azalean zenbakizko gako bat agertuko da, jatorria identifikatzeko. Gainera, oso garrantzitsua da azala osorik agertzea (pitzadurarik eta hausturarik gabe) eta zikinkeria-hondarrik gabe.
Funtsezko beste alderdi bat kontserbazioa da. Ezinbestekoa da arrautzak ahalik eta azkarren hozkailuan sartzea, tenperatura baxuek, denbora luzeagoan fresko mantentzeaz gain, mikroorganismoak ugaltzea eragozten baitute. Era berean, arrautzak hoztu egin behar dira kontsumitu arte. Prestakin bat egiteko giro-tenperaturako arrautzak behar badira, ahalik eta denbora laburrenean leundu beharko ditugu.
Gauza jakina da arrautzak zergatik ez dauden hozkailuan saltokian. Tenperatura-aldaketa bortitzek ur-kondentsazioa eragin dezakete azalean, eta, beraz, kutsadura-arriskua handitu egingo litzateke. Horregatik, eta hori saihesteko, hobe da giro-tenperaturan edukitzea denda eta supermerkatuetan.
Higienearen garrantzia
Arrautzak biltegiratu aurretik garbitzea lagungarria da mikroorganismoak elikagaian sartzeko
Arrautzak hozkailuan gorde aurretik ez garbitzea komeni da. Arrautza-oskola porotsua da eta babes-geruza fina du. Arrautzak garbituz gero, mikroorganismoak errazago sartzen dira arrautzaren barnera, eta han berehala ugarituko dira. Hala ere, komeni da arrautza erabili baino lehentxeago egitea (ez lehenago), ur garbigarriduna erabiliz oskolaren gainean. Ondoren, kontu handiz garbitu eta lehortu behar da, ahal dela erabilera bakarreko sukaldeko paperarekin.
Arrautza apurtzeko, hobe da irabiatzeko edo saltsa prestatzeko erabiliko den ontziaren ertzean ez egitea, maionesa, esaterako. Horretarako bakarrik den beste ontzi bat erabiltzea komeni da, arrautzaren barrura oskol-arrastorik ez erortzeko. Halaber, zenbait etxetan ohikoak diren praktikak saihestu behar dira, hala nola zuringoak eta gorringoak arrautza-oskola bera erabiliz bereiztea.
Kutsadura gurutzaturik gerta ez dadin, arrautzak irabiatzeko eta saltsak egiteko erabiltzen diren ontzi, tresna eta gainazal guztiak ez dira beste elikagai batzuekin kontaktuan jarri behar, eta horretarako bakarrik erabili behar dira, eta lehenbailehen garbitu. Puntu honetan, noski, eskuak sartzen dira. Tortillak egiteko, ondo nahastu behar dira, beroak higienizatu egiten baititu, hau da, elikagaian egon daitezkeen mikroorganismoak suntsitzen. Prestatu ondoren, ez birrindu, adibidez, buelta emateko erabili dugun platerean zerbitzatuz. Seguru asko, arrautza gordinaren hondarrak ditu. Tortilla hozkailuan eduki kontsumitu arte. Ahalik eta azkarren kontsumitu behar da.
Saltsetarako
Maionesa-saltsa eta arrautza gordinez egindako beste saltsa batzuk prestatzeko, higiene-neurri zorrotzak hartu behar dira. Komeni da, gainera, limoi- edo ozpin-tanta batzuk gehitzea, azidotzeko eta, hartara, germenak ugal ez daitezen. Saltsa prestatu ondoren, berehala kontsumitu: etxeko maionesak berehala kontsumitzeko egiten dira, behar direnak kontsumitzeko eta hondarrak saihesteko prestatzen dira. Hoztu kontsumitu arte, denbora laburra bada ere.
Arrautzak eta horiekin prestatutako elikagaiak beti hozkailuan eduki, nahiz eta denbora oso laburra izan, eta inoiz ez tenperatura epeletan, mikroorganismoak modu arriskutsuenean ugaltzen diren arriskurik handienak. Tenperatura altuek germenak suntsitzen dituzte, eta hotzek, berriz, ez.
Tenperaturez gain, denbora ere kontrolatu behar da: prestatu eta berehala edo ahalik eta lasterren kontsumitu behar dira arrautzekin egindako prestakinak. Giro-tenperaturan itxaron beharreko minutu batzuek mikrobio-populazioan eragin dezakete elikadura-toxi-infekzioa.
Arrautzak manipulatzeko orduan, bereziki elikagai hori hotzean erabiliko den prestakinetan, oso garrantzitsua da kontuan hartzea elikagai mota hori modu seguruan kontsumitzen laguntzen duten faktoreak.
- Ahalik eta garbitasun handiena bermatu beharko da, bai eskuena, bai erabiliko diren tresnena, baita gainazalena eta trapuena ere.
- Tenperaturen kontrola funtsezko faktorea da; izan ere, beroak mikroorganismoak higienizatzen eta suntsitzen dituen arren, hotzak mugatu egiten du haien hazkundea, eta ez dira berehala garatzen. Tenperatura epelak, ordea, oso arriskutsuak dira.
- Berme-arauetako bat denbora kontrolatzea da; izan ere, elikagaia prestatu ondoren berehala kontsumitzeak, edo ahalik eta lasterren kontsumitzeak, murriztu egiten du toxiinfekzio-arriskua.
