Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arrisku mikrobiologikoak

Esnea da orekatutzat har daitekeen elikagai bakarretako bat. Herritarrek elikagai egonkorren eta oinarrizkoena dela onartzen dute, kontsumitzaileen adina edozein dela ere. Baina produktu hau ez dago arriskuetatik salbuetsita, kutsatu egin baitaiteke behia jariatzen denetik kontsumitu arte. Esneak eta, beraz, kontsumitzaileak bi arrisku-talde nagusi ditu: mikrobiologikoak eta kimikoak.

Arrisku mikrobiologikoak

Arrisku mikrobiologikoak


Esneak, bere osaeragatik, balio biologiko handia du, %4 inguruko laktosa-kontzentrazioa du, karbohidrato hori hainbat mikroorganismo sakarolitikok erabil dezakete, %3 germen proteolitikoek erraz metaboliza dezaketen proteinak eta %3 mikroorganismo lipolitikoek digeri dezaketen gantza. Horren ondorioz, mikroorganismo ugari hazi ahal izango dira bertan, arriskugarriak izan daitezkeenak edo ez, haien gaitasunaren arabera, ez bakarrik esnean ugaltzeko, baizik eta gainerako mikroorganismoekin lehiatzeko.

. Nabarmendu behar da kutsadura-bideak askotarikoak direla: animalia bera (larrua eta gorotz-materia), abeltzainak, garraiolariak, materialak eta gainazalak, ura, lurzorua edo airea, besteak beste. Gainera, tenperatura-oszilazioek hotz-katea hausten dute, eta kondizio ezin hobeak dituzte mikroorganismoak ugaltzeko. Horrek esan nahi du hasierako esnearen kutsadura oso txikia bada (baita esterila ere, errapearen barruan), mililitro bakoitzeko 1.000.000 bakterio baino gehiago hauteman daitezkeela 24 ordu baino gutxiagoan.

Kontsumitzaileenganako arriskuak saihesteko, esne pasteurizazioaren eta esterilizazioaren erabilera orokortu egin zen. Hala ere, produktuaren garrantziagatik, hiru ikuspuntutatik heldu behar zaio kutsadurari.



  • Teknologikoa. Ikuspuntu horretatik, interesgarria da esne-zentralera iristen den esnea ahalik eta baldintzarik onenetan iristea, hau da, kutsadura txikienarekin. Zenbat eta mikroorganismo gehiago izan, orduan eta ezegonkorragoa da esnea, karga ionikoa handitu egiten baita, eta horrek mugatu egiten du esnearen proteinek (kaseinak) disoluzioan irauteko duten gaitasuna.

    Horrek bakarrik eragin dezake esneak tratamendu termikoari eustea eta giza kontsumorako ez erabiltzea. Beste egoera bat da esneak geroko tratamendu termikoari aurre egin ahal izatea, baina mikrobio-karga handiak tratamendu biziagoa eskatzen duela, eta horrek tratamenduaren kostua garestitu beharko du, energia gehiago kontsumitzen duelako. Bi egoeretako edozeinek ekarriko du kalitate nutritibo eta garestiagoa duen produktua.

  • Ekonomikoa. Aurrekoarekin zerikusia duen faktore bat da, hasiera batean esnetarako zentralari eragingo diona, baina gero abeltzainari eragingo diona, izan ere, esnea erosteko prezio txikiagoa ekar dezake, edo, are gehiago, hura baztertzea, eta horrek galera ekonomikoak ekar ditzake.

  • Osasuna. Puntu horretan dago benetan garrantzitsua den faktorea; izan ere, kutsatutako esnea mikroorganismo patogenoek edo haien toxinek eragindako pertsonei transmititzen ahal zaizkien gaixotasunak transmititzeko bide bat izan daiteke, behiak edo abeltzainak eta esnea manipulatzen duten pertsonak baitira kutsadura-iturri nagusia. Beste batzuetan, ordea, higienerik ezak, behien garbitasun eskasak, ingurumenak, jezteko sistemek, esne-hodiek, eltzeek edo hozte-sistemek eragiten dute kutsadura.

Hona hemen esne gordin kutsatua kontsumitzeagatik gizakiari eragin diezaioketen gaixotasunik aipagarrienak:

Mikroorganismo horiek esnera iritsi ahal izango dira, eta, ondoren, kontsumitzaileengana. Horrek arazoak sor ditzake aurrez kutsatutako eta maiz gaizki hoztutako esne gordina kontsumitu ondoren.

Esne gordin hoztua. Azpimarratu behar da hozteko tenperatura egokia eta 9 °C-tik beherakoa bada, ezin dela esnearekin lotutako mikroorganismo patogeno gehienen biderketarik gertatu. Tenperatura hori 6 °C-tik beherakoa bada, mikroorganismo alteratzaile gehienen ugaltzea ere kontrola daiteke.

Gaur egun, esne hoztua esne ziurtatutzat har daitekeen kasuetan bakarrik har daiteke gordinik, hau da, mikroorganismo patogenorik ez duten animaliengandik lortutako esnea. Ondorioz, esne mota hori zoonosiak eragindako patogenoen arrisku handirik gabe kontsumi daiteke. Hala ere, hozketa-baldintzak egokiak ez badira, beste mikroorganismo batzuen arriskua dago oraindik ere, batez ere kontsumitzaileak aipatutako baldintzak betetzen ez baditu. Kasu horietan, arrisku berezikotzat jo dira beste mikroorganismo batzuk, hala nola Yersinia enterokolitikoa eta Listeria monocytogenes.

6 °C-ko tenperaturan, bi mikroorganismo horietako edozeinen emaitza analitiko negatiboa izanik, baina zelula lesionatuak baleude, 5-6 egun beharko lirateke arrisku-mailara iristeko. Jakina, esne mota horrek ez duenez 3 egun baino gehiagoko bizitza komertziala izaten, arazoa kontrolatu egingo litzateke. Baina tenperatura 8 °C-raino igotzen bada, behar den denbora 3 egun baino gutxiagora murriztuko da. Beraz, prebentzioa mikroorganismo horien kontrol sistematikoa eta mantentze-lan hoztua da. Hori dela eta, esnea izan da mota horretako mikroorganismoak transmititzeko ibilgailu nagusietako bat.

Esne pasteurizatua. Produktu horri tratamendu termikoa egin zaio, baina haren eraginkortasuna aldez aurreko mikrobio-kargaren araberakoa izango da. Kasu askotan, produktu hau Listeria monocytogenes bidezko infekzio-prozesuetan sartu da. Eta nola liteke? Izan ere, esne gordinaren karga mikrobiologikoa handia zen, tratamenduak bermatzen baitu mikroflora lehiakorraren parte handi bat kenduko dela, eta tenperatura desegokietan hozten bada patogeno hori ugaritu egingo dela.

Beraz, argi dago, ondorio gisa, esnearen kutsadura ahalik eta txikiena izan behar dela, eta hozteko tenperatura zehatz-mehatz kontrolatu behar dela.

Eduki honen barruko orrialdekatzea

  •  Ez dago aurreko orririk
  • Orri honetan zaude: [Pág. 1 de 2]
  • Joan hurrengo orrira: Arrisku kimikoak »

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak