Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Astigar-xarabea egiteko teknologia

Nahiz eta teknologiak etekina optimiza dezakeen astigar-xarabearen produkzioan, metodo tradizionalak propietate organoleptiko hobeak ematen ditu.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteartea, 2006ko maiatzaren 23a

Astigar-xarabeak gure latitudeetan filigrana gastronomikoa dirudi, baina Ipar Amerikan izan zen mendeetan zehar bertako eta kolonizatzaileentzako karbohidratoen iturri nagusia. Punta-puntako teknologiak gainditu egin du basoetako ohiko bilketa, eta AEBen eta Kanadaren arteko eztabaida sortu du.


Liofilizatu astigar-xarabea? Ipar Amerikako baso borealetako astigarrek askatzen duten erretxinari ahalik eta etekin handiena ateratzeko, Proctor Maple enpresa estatubatuarrak tresna oso konplexu eta hodiz ereindako bat diseinatu du, arbolak ahalik eta denborarik laburrenean eta modurik merkeenean eman dezakeen xarabe guztia «suntsitzeko» gai dena. «Astigar-xarabea biltzen dugu aurreko mendearen hasierako teknologia bera erabiliz, nekazaritzako gainerako adar guztietan funtsezko teknologia-aldaketa gertatu denean. Bada garaia gure basoetan XXI. mendeko inertzia sentitzeko». Hala erakutsi zuen Tim Perkins Proctor Mapleren ikerketa-zentroko zuzendariak, eta hark ez zuen ezkutatu lortutako erretxinetatik xarabea ez ezik azukrea erauzteko asmoa.

Ez da eszeptikorik falta izan, eta zalantzan jarri dute prozesamendu berriaren bidez lortutako xarabea zaporea eta bertuteak konparatu ahal izatea antzinako formaren bilduketarekin. Perkins-en asmakizunari aplikatuta, astigarrak zuhaitzak baino robot gehiago dirudite, airea eta lurruna injektatzen duten hodiz hornituak, eta, asmatzailearen hitzetan, «azkenean, ohiko xarabeak baino likido askoz finagoa emango du». Orain arte inork ez ditu zalantzan jarri asmakizunaren ontasunak, baina kontsumitzaile ortodoxoenek zalantzan jartzen dute bide horretatik ateratako likidoa bizitza osoko astigar-xarabea dela.

Zaporea eta zientzia
Astigar-xarabearen zaporea zenbait faktoreren araberakoa da, hala nola irakite-tenperatura.

Eta XXI. mendean gaudenez, aurrerapen teknologikoek ezer baino lehen frogatu behar dute balio zientifikoa dutela. Perkins-ek dastatzaile independenteen talde batek zaporea eta aroma ebaluatu ditu, eta, era berean, xarabe findua laborategiko probetan jarri du gas-kromatografiarekin, edukia xarabe tradizionalarekin parekatzen jarrai dezan. Xarabe hitzek, ordea, argudiatzen dute ez dela nahikoa xarabe berriak lehengo osaera bera izatea. Erauzketa naturala ez zen, antza, batere sinplea.

Zuhaitz bakoitzaren urtaroko bilakaerak, xarabeak kontsumitzeko irakiten duen tenperaturak, xarabea bere egoera naturalean kolonizatu zuten mikroorganismoek, destilatutako xarabea pausatzen utzi den denborak edo zuhaitzak hazi diren lurreraino, oso zapore-aldagai garrantzitsuak sar ditzakete. Xarabearen itxura akaramelatua zein tenperaturatan dagoen, tonu iluna sukrosa glukosa eta fruktosa bihurtzen dute bakterioek.

1946an, Vermonteko gobernadoreak, Mortimer Proctorrek, duela mende erditik xarabea biltzen zuen astigar-muino baten dohaintza jaso zuenean, Proctor Maple konpainia sortu zuen; 1988tik 1994ra pixkanaka puntako teknologia-laborategi bihurtu zen, astigar-xarabetik azukrea ateratzeko. Perkinsek badaki bertako asko tortitak xarabe lodi, ilun eta empalagosoarekin gozatzearen aldekoak direla, astigarrietatik aterata, baina azukrearen merkatua unibertsalagoa eta enpresarialki erakargarriagoa da.

Aukeratutako izena
Xarabea egiteko astigar-erretxina lortzea oso tradizio handia da, bai Kanadan, bai Ingalaterra Berrian eta New Yorken (AEB). Astigar gehienak helburu horretarako erabil daitezke, baina azukrearen astigarra (Acer saccharum) eta astigar beltza (Acer nigrum) dira espezierik egokienak; berez, xarabearen sibaritoek nahiago dute arce beltza azukrearena baino. Garrantzi ekonomikoa zela eta, astigarra Kanadaren ikur bihurtu zen, eta haren orria herrialde horretako banderan dago.

Astigar-xarabea ekoizteko granjei sugarbushes deritze. Xarabea egiteko, erauzitako izerdia txabola errudimentarioetan irakiten da, goialdean irekidura batekin, aire hezea kanporatzeko. Quebec probintzian (Kanadan) dago, hain zuzen, astigar-xarabearen ekoizpen handiena mundu osoan. 2001ean, adibidez, 15 milioi eta erdi litro ekoitzi zituen, AEBn baino lau aldiz gehiago. Quebequoises familia askok beren xarabeak destilatzen dituzte udaberriaren hasieran, eta osagai gozoa erabiltzen dute jaki bikainekin laguntzeko. Bota hegoaldea beixa aspaldiko tradizioa da, hau da, xarabe lodia, oraindik beroa, elurraren gainean iraultzea, karamelu gisa gogortzen utziz eta hagaxka baten laguntzaz dastatuz.

AEBn, astigar-xarabeak tratamendu ez hain liturgikoa du. Adituek xarabearen bi maila bereizten dituzte: A, anbarinoa eta B, ilunagoa. A mailako xarabea, leunagoa eta gozoagoa, denboraldiaren hasieran izaten da, eta B mailakoa, bukaeran ongailu gisa erabiltzen dena. Gutxiago ez izateko, kanadarrek hiru gradu ematen dizkiote astigar-xarabeari: Kanada #1 gradua (argiena), Kanada #2 gradua (tartekoa) eta Kanada #3 gradua (iluna).

Xarabe onaren eskuliburua
Gutxi gorabehera 40 litro izerdi behar dira litro bat astigar-xarabe egiteko, eta astigar heldu batek, batez beste, 4-6 aste behar ditu kantitate hori ekoizteko (aldaketa txiki batzuk, zuhaitzaren eta klimaren arabera). Oro har, zuhaitzak ez dira izerdia ateratzeko erabiltzen, erdigunean 25 zentimetroko diametroa izan arte. Horretarako, 40 urte beharko dira gutxienez. Tradizioz, zura erabiltzen zen egosteko erregai gisa, baina gaur egun industriek gas naturala erabiltzen dute. Zauritua delikatua da, gehiegizko beroak xarabea honda baitezake eta, bestalde, lehorrean irakiten dagoen lapiko batek lehortu egin dezake.

Ekoizpen goiztiarrak kalitate handienekoak dira, eta klima garbia ezin hobea da xaraberik onena ekoizteko; zero gaineko tenperatura duten egunetan eta zero azpiko tenperatura duten gauetan eta lurzorua estaltzen duen elurra dagoenean (udaberriaren hasieran) ematen dio hasiera denboraldiari. Denboraldi-amaieran sortutako xarabea (gaueko izozkirik gabe) ilunena da eta balio komertziala murrizten du. Era berean, xarabea denbora luzez biltegiratzeak izerdia eragin dezake.

GALTZEN DEN TRADIZIOA

Img
Merkatuak agintzen du, eta gaur egun Estatu Batuetako merkatuan saltzen diren astigar-zaporeko xarabe gehienak imitaziozko xarabeak dira. Benetako xarabearen zati txiki bat edukiz gero, publizitatea besterik ez da. Gainera, ordezkoak merkeagoak dira. Sibaritentzat, ordea, benetako astigar-xarabea handiagoa da. Quebeceko biztanleek pouteauren siropa deitzen diete imitazio merkeei.' Gaizki entzuten duelako, «telefono-zutoineko xarabea» esan nahi duela.

Orain dela ilargi asko, Kanadako bertakoek astigar-eztia prestatzen zuten, zuhaitzak zulatuz eta izerdia atereaz; gero, berotu egiten ziren, uraren edukia lurrunduz eta eztiaren oso antzekoa bihurtuz. Jatorrizko kosmologian, izerdiak emakumea irudikatzen du, egur sutsuak gizonak dira eta azken produktuak haurrak. Munduan saldutako astigar-xarabearen ia %80 Quebeceko basoetatik zetorren duela gutxi arte, eta milaka urteko errezeten arabera egiten da. Teknologiak bere errendimendua optimiza dezake, baina nekez gertatuko da ezer galdu gabe trukean.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak