Atunaren kalitatea hainbat faktoreren araberakoa da, baina harrapatzeari eta ondoren manipulatzeari lotutakoak dira mahaira baldintzarik onenetan iristea eragiten dutenak. Kalitatea ebaluatzeko eta ondoren sailkatzeko prozesuan akatsen bat eginez gero, sektoreak arriskugarritzat jotzen duen merkatu baten portaeran eragina izan dezake.
Hegalaburra bere askotariko sukaldaritza-barietateetan dastatzen dugunean, kontsumitzaileok oso gutxitan konturatzen gara oso garrantzitsua dela arrain horiek arrantzatzen diren unetik gure menuetan aurkezpen gastronomikoa egiten den arte zeharkatzen dituzten erabilera-etapak. Atunaren erabilera-faseek eragin handia dute etorkizunean izango duen kalitateari dagokionez. Manipulatzean gertatzen den edozein hutsegitek, manipulazioa txikia bada ere, kalte nabarmena eta atzeraezina egingo dio, eta, gainera, balioa galduko du, eta, batzuetan, erabili gabe utziko du edo japoniera bezalako merkatu zorrotzetan sartzea eragotziko du, prezio handiak ordaindu ohi baititu haiengatik.
Maiatzaren erdialdetik uztailaren bukaerara arte erabiltzen da arrantza-ontzidiaren zati bat gure kostaldeko atunaren kanpainan. Munduan, Espainia da atunak ekoizten dituen bigarren herrialdea, kontsumitzaile handienaren atzetik: Japonia, harrapaketa guztien% 14.
Atun gorriak, 50 eta 200 kilo bitartekoak, arrainak, manipulatuak eta banaketa-zentroetan merkaturatuak izango dira. Bereziki, japoniarrak eta iparramerikarrak dira ezaugarri organoleptiko jakin batzuk dituzten atun freskoak prezio altuan erosten dituztenak. Tokio, Tsukijiko arrain-merkatu nagusian, edo Los Angeles, Boston edo New York dira gure arrantza-establezimenduetako atunen zati handi baten sarrera-gune nagusiak. Horietan pisu handiko piezak jasotzen dira, eta, aldi berean, bi herrialdeetako kontsumitzaileen gusturako parametro jakin batzuk dituztenak.
Atunetik mahaira
Harrapaketa, erabilera eta manipulazioa funtsezko prozesuak dira atunaren kalitatea ziurtatzeko
Garraioa "atunontzi" izeneko ontzi berezi hoztuetan egiten da. Ontzi horiek prestatuta daude gehien kontsumitzen duten herrialdeetara airetik bidaltzeko. Prozedura guztiek, arrantzatik, manipulazio-zentrora garraiatzetik eta hegazkinez bidaltzetik hasita, prest egon behar dute denboraldiko edozein egun eta ordutan. Helburua da ahalik eta baldintza onenetan iristea, kontsumitzaileak hain haragi berezia, hain tradizionala eta, jakina, hain fina dastatu ahal izan dezan.
Baina atuna mahaira eraman aurretik, komeni da arreta jartzea erabiltzeko eta manipulatzeko etapetan. Lehenengoa arrantzarekin hasten da. Arrantza hori hainbat arteren bidez egiten da, hala nola tunidoentzako inguraketa (purse seining). Atun-bankuak kilometro bat baino gehiagoko sarearekin hesitzen ditu; azaleko tretza; deriba-arteak; kurrikana; edo atunak ur eta gizendeko ihinztagailuekin harrapatzeko arrain taldekoez elikatzeko duen gaitasuna aprobetxatzen duen pintxoa.
Gaur egun, radar-sistemen, txori-detektagailuen, helikopteroen, hegazkinen edo txalupa azkarren bidez aurkitzen eta jazartzen dira atunak. Izurdeen azpian ere bilatzen dira, azken belaunaldiko sonar-aparatuak, ekozundak, satelite bidezko nabigatzailea edo faksimile meteorologikoen hartzaileak erabiliz.
Arrantza-aparailuak erabiltzeak, bai eta arestian aipatutako teknologien katalogo zabala erabiltzeak ere, harrapaketak optimizatzea du helburu, animalia horien tamainagatik ez ezik, migrazio ezagunengatik ere zailtzen baitira. Atunak 50 km ere egiten dituzten arrainak dira. egunero.
Bere arrantzan lotunea nabarmendu behar da, bere harrapaketaren une erabakigarria eta oinarrizkoa. Arrantzaleen profesionaltasuna eta esperientzia ezinbesteko elementuak dira, atun bakoitzak portaera desberdina izaten baitu.
Atunaren arrantza da dinamikoena eta aurresateko zailena. Arrantza-eremu berriak aurkitzea, merkatu berriak irekitzea eta prezio-aldaketa etengabeak erronka dira arrantzale eta industrialentzat.
Marinelek ontzitik egiten duten mugimendu bakoitza funtsezkoa da arraina ez galtzeko. Bestalde, gaizki erabiltzeak kalte egin diezaioke haren bizitzari eta balio komertzialari.
Horregatik, oso garrantzitsua da harrapatzeko eta krokatzeko unean, haragi jangarriko eremuetan odoljarioak eta kalteak saihestea. Hori dela eta, ahalik eta tenperaturarik baxuenean eta ahalik eta lasterren egin behar da odol-jarioa, eta prozesuan zehar ur gaziko bainu bat eman behar zaio animaliari. Gizentzeko animaliekin gertatzen den bezala, odol beroak ez du haragiaren koipea ukituko eta ohiko kontsumo-merkatutik urrunduko litzatekeen zaharmintze azkarra eragingo. Era berean, baldintza onetan egindako odol-jarioak erraztasunak emango dizkie sailkatzaileei haien kalitatea errazago zehazteko.
Estresa eta kalitatea
Bere ezaugarrietan funtsezko eragina duen beste faktore bat arrantzaren unean eragindako estresa da, bere kalitatearekiko alderantziz proportzionala dela uste baita. Borrokan egindako ahalegin handiak muskuluetan metatutako energia-erreserbak agortzen ditu. Hegalaburra bereziki sentikorra da aldaketa horiekiko, oso indize metaboliko altua baitu, eta indize hori arrantza-garaian duen gantz-kantitate handiarekin eta inguruko urarena baino 10 ºC altuagoa den gorputzeko tenperaturarekin nahasten baita.
Une horretan gertatzen diren erreakzio biokimikoen artean, azido laktikoaren ekoizpena azpimarratu behar da. Azido laktikoa arrantzatu aurretik askatzen da eta testuran, zaporean eta biltegiratzean eragina du.
Balio organoleptikoak alde batera utzita, kontuan hartu behar ditugu haien osasun kalitatearekin zerikusia duten alderdiak, deskribatzen ari garen maneiu egoeretan modu itzulezinean eragingo dutenak.
Arrantza-unean deskribatu diren manipulazio desegoki eta eskas horiek, gorputz-tenperatura altuarekin batera, muskulu-histidina sortzen laguntzen dute une horietan, eta, bakterioen ugaritzearekin batera, kontsumitzaileari alergia-koadro oso gogaikarri eta arriskutsuak eragin diezazkiokeen histamina sortzea eragingo du.
Hori dela eta, atuna arrantzatzeko unean, berehala jaitsi behar da tenperatura 7 °C-ra iritsi arte, eta, ondoren, garbitu egin behar da, arrainaren azidoek eta barruko entzimek gutxieneko bizitza komertziala duen produktua izan ez dezan, eta kontsumitzailearentzat kaltegarriak diren substantziak izan ditzan.
Nahi ez diren substantzia horiek zapore mingarria edo usain desatsegina dute, eta kalanbreak, beherakoak, gorakoak, egarria, ezpainen hantura edo eztarriko ardotearekin lotutako sintomatologia bihur daitezke.
Arrantzarekin lotutako aldaketa metaboliko horiek haragiaren kolorazioan ere nabari dira. Atunak kolore gorriko haragia du. Gaizki manipulatutako atunak kolore argikoak eta opakoak ditu.
Atunak manipulatzeko establezimenduetan, haiek kalifikatzeko eta merkatuetara banatzeko parametro guztiak aztertzen dira. Kolorea, freskotasuna eta koipea dira kontuan hartu beharreko hiru alderdi nagusiak, kanpoko silueta, sabelaldeko haragi lodia edo azal bera alde batera utzi gabe. Parametro horiek guztiek adierazten dute kalitate hobeko arraina bermatzen duen manipulazio egokia dagoela arrantzaren unean.
Koloreari dagokionez, atunaren muskulatura osoan espero dena izan behar du. Horretarako, metalezko trokar bat erabiltzen da, atunaren bular-hegatsaren alderik distalenean sartzen dena, hezur-zatiarekin kontaktuan jarri arte. Atunaren lodiera osoan aztertzen da kolorazioa, eta muskulu-sakonera bakoitzean dituen aldaketei erreparatzen zaie. Balorazio kolorimetriko hori ukimenaren bidez koipearen proportzioa neurtzeko erabiltzen du kalifikatzaileak.
Hegalabur espezie bakoitzaren arabera, bere kolorea, testura eta zaporea bereizgarriak dira, baita gantz-edukia ere. Adibidez, albacora (Thunnus alalunga), gure hegaluzea, kolore argiagoa du, eta koipe gutxiago. Hori da Estatu Batuetako Osasun Ikuskapenerako Zerbitzu Ofizialak (Food and Drug Administration) hegalabur zuri gisa etiketatzeko aukera ematen duen bakarra.
Harrapaketa-datetan gure kostetan erabiltzen diren atun handiak hegalaburrari (Thunnus thynnus) dagozkio, anglosaxoiek Bluefin tuna deitzen diotenari, eta kolore gorri gutxi-asko bizia du, gantz-edukiaren arabera. Hegalaburrak du gantz-ehuneko handiena eta Japoniako merkatuak gehien baloratzen duena. Era berean, gehien estimatzen dena da ohiko plater ezagunak egiteko, hala nola sushia eta sashimia, gero eta gehiago zabaltzen eta kontsumitzen baitira beste herrialde batzuetan.
Odola jariatu eta berehala kontuan hartu beharreko beste manipulazio batzuk erraiak ateratzea edo erraiak kentzea dira, arreta handiz (uzkia moztu gabe) eta ondoren brankiak ateratzea. Azkenik, atunaren gainetik haztatzean, harrapatutako kolpeen osotasuna zehaztuko da.
Atuna banaketa-zentroetara iristen denean, hotz-katea kontrolatzeko eta arrainaren manipulaziorako (hegats emariak eta buruak mozteari dagokionez), azken ontziratzeaz gain, kontu handiz maneiatu beharko dira, eta horrek eragina izango du osasun-alderditik zein organoleptikotik kontrastatutako kalitatezko produktuan.
Atunaren kalitatea
Nutrizioaren ikuspegitik, kontsumitzailearen mahaira iristen diren atunak balio biologiko handiko proteina-iturri bikaina dira, baita bitamina- eta mineral-iturri bikaina ere. Abantaila bat du: gantz aseen maila baxua du, eta, aldiz, omega3 motako gantz-azido polinsaturatuen ehuneko handia.Bestalde, atunak, migrazio handiko espezie gisa katalogatutako arrainak, aberastasun komun handia dira mundu hau osatzen dugun herri guztientzat. Horregatik, nazioarteko atun-batzordeak ezarri dira, eta FAOren mende daude. Izan ere, zentzuz harrapatuz gero, elikagai-iturri garrantzitsu hori ahalik eta hobekien aprobetxatuko dute bai guk, bai etorkizuneko belaunaldiek.
- Rodon Peris, J -DARP- (2003) Espècies regulades del calador mediterrani. Itsas baliabideen zerbitzua. Kataluniako Generalitatea.
- Smith, B. (2002). Atunaren arrantza, TUTORE eraikina.
- Blanc, M; Desurmont, A. (1996) On Board Handling of Sahsimi-Grade Tuna. A Practical Guide for Crew Members. South Pacific Commission. Australiako eta Frantziako gobernuak.
- FAO-OMS (1983) Fisheries Sinopsis, 125. zk., 2. bol. FIR/S125. Munduko scombridak
