Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna > Arriskuak > Anisakis

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Aurrez prestatutako plateren erosotasunaren eta arriskuaren artean

Aurrez prestatutako jaki eta plateren kontsumoa ere hazi egin da, arriskuekin batera. Kasu gehienetan, zenbait azterketak erakusten duten bezala, nahikoa da oinarrizko higiene-arauak betetzea horiek gutxitzeko. Hala ere, eta berariazko araudia egon arren, balizko arriskuaren kontrola segurtasun-itxaropenen azpitik dago.

Azken urteotan gizarte-ohiturak aldatu egin dira, eta, besteak beste, emakumea lan-merkatuan sartu da eta, ondorioz, etxeko lanetarako denbora gutxiago behar izan da. Hori dela eta, nabarmen hazi da gure herrialdean prestatutako plateren eskaria. Horren ondorioz, etxetik kanpoko janarien kontsumoa ere handitu egin da, eta, aldi berean, azkar prestatzeko janarien eskaria, baita etxean jateko prestatuena ere. Zenbait kalkuluren arabera, gaur egun, Espainiako langileen %60 inguruk etxetik kanpo jaten du, 8.300 milioi kilo baino gehixeago kontsumitzen ditu ostalaritza-zerbitzu anitzetan, eta ia 26.000 milioi, etxeetan.

Eskaera handitzeak etxeko lanetarako behar den denbora murrizteko benetako beharrarekin zerikusia izan du beti, eta horrek aisialdirako aukera ematen du. Hala ere, denborari lotutako eskaera hori gutxitan agertu da kontsumitzaileen segurtasun-eskaera handiagoarekin lotuta, eta, eskuarki, inplizituki jotzen dute. Hala ere, ezer ez dago errealitatetik urrunago. Azken urteotan, elikadurarekin lotutako arriskuak areagotu egin direla erakutsi dute zenbait ikerketak. Kasu batzuetan, elikagai desegokien manipulazio baten ondorioz; beste batzuetan, biltegiratze-tenperatura desegokien ondorioz; eta, azkenik, higienerik ezaren ondorioz. Arriskuak saihesteko, Administrazioak lehen Errege Dekretua argitaratu zuen 1977an, eta geroago aldatu zen, gaur egun indarrean dagoen 2001eko erredakziora arte. Hala ere, kontsumitzaileari aurkezten zaizkion produktu guztiek ez dute betetzen gaur egun indarrean dagoen araudia.

Gutxieneko higiene baldintzak

Araudiak definizioak ematen ditu eta elikagaiek bete beharreko ezaugarriak adierazten ditu. Besteak beste, lokalei, higieneari eta kutsadura-mailei buruzko arauak zehazten ditu. Definizioz, araudiaren aplikaziotik ondoriozta daiteke elikagaien ekoizleak eta elikagaien ikuskaritzaren ardura duen administrazioak ez ezik, kontsumitzaileek berek ere parte hartzen dutela. Baina errealitateak erakusten du, zerbitzatzen diren elikagaien aurrean, ikuskatzaileek, normalean autonomia erkidego edo udal ezberdinetakoak, nekez egiazta ditzaketela araudian adierazitako alderdi guztiak.

Araudiak, adibidez, hotzean edo beroan biltegiratzeko tenperaturak aldatzeko aukera ematen du (izoztea -18ºC-tik behera; hoztea 4-8ºC-tik gora; eta beroan mantentzea 65ºC-tik gora), baldin eta froga zientifikoak badaude eta agintari eskudunek egiaztatzen badute. Bartzelonako Unibertsitate Autonomoko Seguretat Alimentària Behatokiko kideek egindako zenbait azterlanetan lortutako emaitza zientifikoek agerian utzi dute zer funtsezkoa den hotz-katea mantentzeko eta kalitate ezin hobeko lehengaiak erabiltzeko. Hala ere, gero eta gehiago ikusten dira hotz-katetik kanpoko platerak, eta gero eta gehiago egoten dira kontsumitzaileen eskura.

Egoera horren aurrean, ikuskatzaileek aldaketa teknologikoen eraginkortasuna egiaztatzeko behar beste baliabide tekniko ez izatea da ohikoena. Gainera, ikuskatze-lana bakarka egiten da, eta, beraz, eraginkortasuna pertsona bakar baten borondate onaren arabera egiaztatzen da. Horren ondorioz, eta saltzen duen elikagaiaren segurtasunean ekoizleak duen azken erantzukizuna onartuz, kontsumitzaileek gutxieneko higiene-baldintza batzuen egiaztatzaile gisa jardun beharko lukete, eta segurtasun-irizpide batzuk benetan betetzen dituzten produktuak hautatu.

Aurrez prestatutako plateren ezaugarriak

Aurrez prestatutako platerak, edo gure araudiaren arabera prestatutako janariak, honela definitzen dira: elikagai bat edo batzuk gordinik prestatzearen, kozinatzearen edo aurrez prestatzearen ondorioz egiten den sukaldaritzako edozein prestaketa, animalia edo landare jatorrikoak, baimendutako eta, hala badagokio, ondutako beste substantzia batzuk gehituta edo gehitu gabe. Ontziratuta edo ontziratu gabe aurkeztu ahal izango dira, eta kontsumitzeko prest, bai zuzenean, bai berotu ondoren edo sukaldaritzako tratamendu osagarri baten ondoren. Beraz, salgai jartzen den edozein sukaldaritza-prestaketa prestatutako jakitzat har daiteke. Ikuspuntu horretatik, kapitulu honetan sar daiteke denda batean erosten dugun edo jatetxe batean erosten dugun edozein janari.

Hala ere, eta berariazko arau bat egon arren, nekez aurki daitezke jatetxeak, tabernak edo, oro har, lokalak, beren prestakinen segurtasuna ziurtatuko duten ohiko analisiak egiten dituztenak. Aldi berean, Arriskuen Analisiaren eta Kontrol Puntu Kritikoaren sistemaren aplikazioa fikzio izaten jarraitzen du lokal batzuetan, nahiz eta derrigorrezkoa izan. Arriskuak kontrolatzeko modurik onena higienearen oinarrizko printzipioetan oinarritzen da:

  • Kalitate hobereneko lehengaiak


    • Haragi eta deribatu freskoak edo izoztuak, heltze onarekin eta mikrobio-karga kontrolatuarekin
    • Behar bezala garbitu eta desinfektatutako landareak, ahal dela, garbitzeko uretan lixiba erabiliz.
    • Arrain freskoak edo izoztuak, arreta berezia jarriz Anisakis larbak arrain gordin edo marinatu edo eskabetxatuetan
    • Janaria prestatu aurretik, egoera onean eta plateretan nahasita kontserbatzen dira, batez ere arrainezkoak badira, histamina metatzeko arriskua baitago.

  • Janarien manipulazio higienikoa, eskuak erabat garbi daudela, baita arropa eta ilea ere. Lanean ari den bitartean ez da ez jan ez erre behar.

  • Platerak erabiltzean hotz baldintzak mantentzea (instalazioetako aire girotua)

  • Plater hotzak 8 °C-tik behera eta beroak 65 °C-tik gora; hala ere, kasu horretan, nahikoa izan liteke 50 °C-tik 70 °C-ra bitarteko tartean bermatutako mantentze-lanak egitea.

  • Gainazalak eta materialak garbitu eta desinfektatzea, egiaztatuta

  • Garbitu ontzi eta baxera guztiak 55 °C-tik gorako ontzi-garbigailuan

Zenbait ikerketak erakutsi dutenez, jarraibide horietako asko ez dira betetzen establezimendu batzuetan, bereziki tamaina txikikoetan.

Behin eta berriz ez betetzea

Unibertsitateko jantokietatik hartutako 1.200 lagin inguru aztertu ziren hainbat urtetan egindako bi azterketa osagarrik erakusten dute zenbateraino ez diren behin eta berriz betetzen oinarrizko higiene-arauak sukaldaritza-zerbitzuetan eta plater prestatuetan. Azterlanetako batean aztertutako lagin guztietatik, 1990-1995 bosturtekoan ateratako laginekin, %56k bakarrik betetzen zuen araudia. % 4an, gainera, patogenoak hauteman ziren. Plateretatik bereizi egin behar dira hotzean kontsumitzen direnak eta beroan kontsumitzen direnak. Lehenengoen artean, ez-betetze maila %80koa izan zen, eta laginen %7an patogenoak hauteman ziren. Datu horiek eta beroan kontsumitzeko platerak oso desberdinak dira; izan ere, %81ek araudia bete zuten, eta aztertutako laginen %1ek ahalmen patogenoren bat hauteman zuten.

Arrisku handieneko produktuetatik, arrisku handieneko produktutzat jotzen ziren entsaladak, edozein aurkezpenetan. Horren ondorioz, sistema bat ezarri zen, besteak beste, higiene neurri zorrotzagoak hartuz, garbiketa, desinfekzioa eta manipulazioa. Gerora egindako analisien arabera, neurri higienikoak aplikatuz gero, lagin onargarrien ehunekoa handitu daiteke. Entsaladei dagokienez, indizeak %10etik %25era igaro ziren, eta ez zen patogenorik hauteman.

Datuek adierazten dute higiene-neurriak funtsezkoak direla prestatutako plateren elikadura-segurtasuna bermatzeko. Baina ez dira bakarrak, ezinbestekoa baita tenperaturaren eta denboren kontrol egokia egitea, produktua egiten denetik kontsumitzen den arte.

Azterketa honetarako unibertsitate-eredutzat hartu zen arren, haren ondorioak beste establezimendu askotara estrapola daitezke, hala nola tabernetara, jatetxeetara edo aurrez prestatutako platerak egiteko dendetara. Leku horietan, ehuneko handi batean, higiene- eta manipulazio-baldintzak ez dira oso egokiak. Gero eta maizago ikusten dira taberna eta jatetxeetan giro-tenperaturan dauden estalkiak edo entsaladak. Hoztu gabeko elikagaien eraginpean egoteak haien kontsumoarekin lotutako arriskuak nabarmen areagotzen ditu; izan ere, janariak prestatzean, bereziki hotzean kontsumitzen badira, elikadura-arriskuak metatzen dira. Ziklo hori ez da itxiko higienizazio-tratamendurik ez dagoen bitartean, eta tratamendu hori sukaldean soilik egin daiteke.

OINARRIZKO ARAU BATZUK

  • Norberaren higienea: Higiene pertsonaleko neurri egokiak betetzen ez dituzten establezimenduek arrazoizko zalantzak sortzen dituzte. Manipulatzaile batek ez badu bere burua garbitzen, nekez zainduko ditu egiten dituen elikagaiak.
  • Hotz baldintzak: Jaki edo plater prestatuak prestatzen edo mantentzen diren lokalek, bereziki sukaldeek edo horretarako erabiltzen diren eremuek, elikagaiak hotz-baldintza egokietan eduki behar dituzte, janari hotzak hotzetan, tenperatura-adierazleekin eta ondo babestuta (plastikoz ontziratuta edo kontsumitzaileengandik isolatuta).
  • Tenperatura egokiak: Produktu gordin eta entsalatuak eta aurrez prestatuak tenperatura egokietan eduki behar dira. Tenperatura hotzekoa bada, toki hotzetan egon beharko dute, inoiz ez mahai baten edo beira-arasa baten gainean, non eta ez den bermatzen hotza beste metodo batzuen bidez.
  • Mikroorganismoen kontrola: Plater kozinatu edo beroek tenperatura beroan egon behar dute, mikroorganismoak ugaldu ez daitezen eta toxinak sor ez daitezen (50 °C-tik gora eta, ahal dela, 65 °C-tik gora). Plater horiek berotan jan behar dira; beraz, hotzak daudenean susmo txarra hartu behar zaie.
  • Tresnak eta gainazalak: Gainazalak, mahai-tresnak, platerak eta bestelako tresnak garbi egon behar dira beti. Inoiz ez dira erabiliko hautsita edo pitzatuta badaude.

Bibliografía

  • Abenduaren 29ko 3484/2000 Errege Dekretua. BOE, 11. zk., 2001eko urtarrilaren 12koa, janari prestatuak prestatu, banatu eta saltzeko higiene arauak ezartzen dituena.
  • FAO, 2001. Fruta eta barazki organikoen munduko merkatuak. Arg. FAO
  • Riba Sicart, M.; Hernandez Herrero, M.; Rodríguez Jerez, J.J. eta Mora Ventura, M.T. 1997. Unibertsitateko jantokietan zerbitzatutako elikagaien higiene eta osasun kalitatea. Elikagaiak (Uztaila-Abu. ): 39-43.
  • Riba Sicart, M.; Roig Sagués, A.X. ; Hernández Herrero, M.; Rodríguez Jerez, J.J. eta Mora Ventura, M.T. 1998. Unibertsitateko jantokietan zerbitzatutako entsaladen higiene eta osasun kalitatea. Elikagaiak (azaroa): 63-66.
  • Votgmann, H., 1983. Laborantza sistema desberdinetatik heldu diren nekazaritzako produktuen kalitatea. Nekazaritza eta Gizartea, 26, 69-105.
  • Osasunaren Munduko Erakundea. 1998. Surface decontamination of fruits and begetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2.
  • Zhang, S. eta Farber, J.M. 1996. Era askotako disinfektanteen efektuak Listeria monocytogenes on fresh-cut begetables. Janari mikrobiologikoa. 13:311-321.
  • Zhuang R-Y, Beuchat LR, Angulo FJ (1995). Salmonellaren fatea tenperaturaren eta tenperaturaren bidez fektatutako tomateetan muntatzen da, eta chlorinearekin neurtzen da. Applied and Environmental Mikrobiology. 61:2127-2131.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak