Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Bakterio berri bat, gazten zaporean funtsezkoa

Duela gutxi egindako aurkikuntza batek bakterio bakar bati egozten dio munduko gazta gozoenetako batzuen zaporea.

Img reblochon Irudia: Wikipedia

Bakterio bizi batzuk funtsezkoak dira gaztak ekoizteko. Nahiz eta usainari dagozkion berezitasunak emateko erabiltzea ohitura bat izan, adituak duela 8.000 urte, gutxienez, kokatzen ausartzen dira, oraindik bide luzea dago egiteko esnetik gaztara doazenen xehetasunak zehatz-mehatz ezagutzeko. Saio horietako batean, Newcastleko Unibertsitateko (Erresuma Batua) aditu-talde batek DNA aztertzeko teknikak aprobetxatu berri ditu, reblochonean mikrobioak identifikatzeko. Reblochon gazta heldu krematsua da, jatorri frantsesekoa.

ImgImagen: Wikipedia

Duela mende asko erabiltzen ziren mikroorganismoak, hala nola bakterioak, onddoak eta legamiak elikagaiak ekoizteko. Ogia, garagardoa, gazta eta jogurta produktu natural bat hartzitu bihurtzearen emaitza dira. Batzuetan, izaki mikroskopiko horiei egozten zaie elikagaiak hondatzeko erantzukizuna. Baina ez da beti horrela izaten. Elikagaien industriak edari alkoholdunen ekoizpenean erabiltzen ditu, adibidez. Prozesu horiei onura gehien ateratzen dien sektoreetako bat jogurtak dira, adibidez, brie gaztaren estalki bereizgarria edo roquefortaren kolore urdina lortzeko.

Funtzio organoleptikoa
Mycetocola reblochoni bakterioak emango lieke gazta batzuei zapore, usain eta testura bereizgarriak.

Reblochon, livarot, limburger eta gubben izen ezagunak dira Frantziako lurretan, usain, zapore eta testura berezia dutelako. Haren ekoizpenari buruzko ikerketek beste fruitu bat eman dute DNA tekniken bidez. Bakterio berri bat aurkitu dute, “Mycetocola reblochoni” izenekoa, aurkitu den gaztaren omenez. Ganteko Unibertsitateak, Alemaniako Mikroorganismoen eta Zelula-laboreen Banku Alemaniarrak eta Frantziako Gaztaren Institutu Teknikoak parte hartzen duten azterlan britainiarraren arabera, bakterio horrek “Brevicacterium linens” delakoa bereizi du. Hori da, hain zuzen ere, Reochblon gaztari ezaugarri organoleptikoak ematearen arduraduna.

Gazta mota hau Frantziako Saboya eremu menditsukoa da, eta bakteriodun gatz-disoluzioarekin garbitzen da. Prozesu horri esker, bakterioak gainazal osoan hedatzen dira, eta gazta kanpotik barrurantz heltzen da. Orain arte uste zen heltzea prozesuaren hasieran gertatzen zela. Hala ere, eta proba molekular berriak aplikatu ondoren, Michael Goodfellow-ek zuzendutako adituek zehaztu dute heltzea “heltze-prozesuaren azken fasean” gertatzen dela. Lehenago, ordea, eta gazta ondu zedin, hasieran “Brevibacterium linens” mikrobioa gehitzen zen.

Gustua, testura eta usaina dira, beraz, bakterio berriak eragiten dituen alderdiak, “Actinomycete”-en parte dena, eta beste arlo batzuetan erabiltzen dira, hala nola, difteria bezalako gaixotasunak tratatzeko antibiotikoak ekoizteko. Mikrobio horien ondorioak eta erabilera berriak zehaztea da orain sortzen den erronka, “International Journal of Systematic and Evolutionary Mikrobiology” aldizkarian argitaratutako ikerketaren arabera.

Bakterio onuragarriak
Zenbait bakterio ere onuragarriak izan daitezkeela egiaztatu da berriki Granadako Unibertsitateko Mikrobiologia Saileko adituek egindako azterlan batean. “Applied and Environmental Mikrobiology”, “International Journal of Food Mikrobiology” eta “Analytical Biochemistry” aldizkarietan argitaratutako ikerketaren arabera, artisau-ahuntz-gaztaren bakterio gehienak onuragarriak izan daitezke osasunerako.

Teknika klasiko eta molekularretatik abiatuta, Alpujarratik (Granada), Jayenatik (Granada) eta Aracenatik (Huelva) datozen lau artisau-gazta mota aztertu dituzte adituek. Emaitzen arabera, aurkitutako bakterio gehienak, besteak beste, “mikroorganismo patogenoak garatzea galarazten duten” bakterio laktikoak dira.

Ahalmen “antipatogenoa”, batez ere, konposatu antimikrobianoak, bakteriozak, sortzen direlako gertatzen da. Konposatu horiek oso aktiboak dira elikagaia alda dezaketen patogenoen aurrean. Zehazki, “Lactobacillus paracasei” eta “Lactococcus lactis” espezieak detektatu dira, bereziki jogurtean daudenak.

Historia berezia
Reblochon gaztaren historia oso berezia da. Haren jatorria XIII. mendekoa da, eta nekazariek monjeei eta jaunei egiten zieten iruzurrari erantzuten dio, ekoizten zuten esne kopurua ez ordaintzeko. Tranpa horretan, esne guztia ez zen behin bakarrik jezten, baizik eta, zergak ordaindu ondoren, jezten zuten, eta gazta egiteko erabiltzen zuten. Urteen poderioz, gazta hori Frantzian jatorri-babesa duten 47 gaztetako bat da (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC), eta 13 bat zentimetroko diametroa eta bi edo hiru zentimetroko lodiera duen zilindro baten bidez amaitu da merkatuan.

Azal laranja argia du, eta gazta krematsua, leuna eta trinkoa da, hur-gustu pixka batekin. Gaztaren izena erabilitako esne motatik dator, hau da, bigarren jetzitokotik (errausketa), krematsuagotik. Izen hori duten gaztak, gainera, Saboya aldeko hiru arrazatakoak dira (abondance, montbéliard eta tarine), eta Alpeetako larre naturalez bakarrik elikatzen dira.

BESTE HARTZIDURA MOTA BAT?

Jaki baloratuenetako batzuen zaporea hartzitzeko gaitasuna duten mikroorganismo batzuei zor zaie. Casu marzu ardi-gaztaren (“gazta ustela” euskalki batean) historia, Sardiniako (Italia) tipikoa dena, ordea, deskribatutako guztietatik urruntzen da. “Hartzitzen” duten elementu motetan aurkitzen dugu arrazoia: euli-larbak (“Piophila casei”), gaztan sartzen direnak koipeak kentzeko. Gainera, gantz-azidoak hausteko aukera ematen du, eta emaitza gazta ia likidoa da, pasta zurixkakoa. Larbek zortzi milimetro luze dituzte, eta 15 zentimetroko jauzia egin dezakete. Italiako osasun-agintariek debekatu egin dute saltzea, larba biziak kontsumitzeak urdaileko mina, beherakoa eta gorakoak eragin baititzake, eta, batzuetan, erreakzio alergikoak.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak