Oregano-hostoak, baratxuri-zukua eta oregano-olioa eta 'Bacillus cereus', 'Escherichia coli' O157:H7, 'Listeria monocytogenes' eta 'Salmonella enterica' landareetan modu naturalean dauden substantzien konbinazioa. Estatu Batuetako ikerketa baten arabera, beratze-ordu batean bakterio-karga erdira murrizten da (% 50 murrizten dira UFC koloniak eratzeko unitateak 60 minutuan).
AEBko Nekazaritzako Ikerketa Zerbitzuko ikertzaile-talde bat.' (ARS sigla ingelesetan), orain dela gutxi, ardoarekin egindako hainbat errezetaren antimikrobio-jarduera ebaluatu du: ‘Bacillus cereus’, ‘Escherichia coli’, O157:H7, ‘Listeria monocytogenes’ eta ‘Salmonella enterica’, guztiak ere elikagaiak kutsa ditzaketen bakterio patogenoak. Ikerketa osagarriek beratze batek tenperatura eta patogeno-karga desberdinetan bakterioen aurkako ahalmenean duen eragina ebaluatu dute, eta, gainera, balorazio bat egin dute kontserbazio-baldintzetan denbora luzez, eta egiaztatu ahal izan dute formulazioak ez duela eraginkortasuna galtzen ‘Salmonella enterikoaren’ aurka.
Gainera, kromatografia bidez ardo beltzetik isolatutako konposatu polifenolikoek aparteko jarduera eskaintzen dute, baita oso dosi txikitan ere (nanogramoak), ‘B.cereus’ motako bi anduiren kontra. Jarduera horiek tearen flavonoideetan ikusi zirenen antzekoak dira.
Segurtasun mikrobiologiko handiagoa
Ikerketaren arabera, ardoarekin marinatutakoak antimikrobianoak izan daitezke entsaladetan, haragietan eta hegaztietan.
Orain arte egindako azterketetatik ondoriozta daiteke mikrobioen aurkako efektua duten ardo beratuz egindako formulazioek elikagaien segurtasun mikrobiologikoa hobetzeko ahalmena dutela. Ikertzaileek ondorioztatu dute marinatu horiek antimikrobianoak izan daitezkeela entsaladetan, haragietan eta hegaztietan. Baina ohartu dira, halaber, formulazioak laborategiko kondizioetan probatu zirenez, beste azterketa batzuk egin behar direla formulazioen eraginkortasunari, bateragarritasunari, propietate sentsorialei eta aplikazioetako segurtasunari buruz.
Oregongo Estatuko Institute of Food Technologists delakoak AEBn egindako ikerketa batek ‘Escherichia coli’ 0157:H7 eta ‘Salmonella’ spp erakundeen biziraupena zehaztu zuen. mahats-zukuan, 16 egunez; ardoak, berriz, bakterioak desaktibatu zituen. Ardoak jakietan digestio-laguntzaile gisa duen zeregin historikoa frogatuta geratu zen, normalean elikadura-toxinfekzioa eta gastrointestinalak eragiten dituzten bakterioak desagerraraziz.
Baratxuria eta oreganoa ere bai
Aldez aurreko lan askok baratxuriari mikrobioen kontrako ondorioak ere egozten dizkiote. Alizina, baratxuriaren konposatu usaintsua, antimikrobianoa da, eta mikroorganismo-mota ugari ezaba ditzake zuzenean ukituz gero. Dirudienez, Bigarren Mundu Gerran, Errusiako gobernuak, antibiotikorik gabe geratu ondoren, bere soldaduentzako tratamendu zahar hori hartu zuen kontuan, eta, ondorioz, "penizilina errusiarra" deitu zioten baratxuriari. Baina antibiotikoa baino gehiago, baratxuria antiseptikoa da.
Antzeko zerbait gertatzen da oreganoarekin, zeinaren olio esentziala, nagusiki karvacrola, antimikrobiar indartsua baita. Izan ere, oregano-olioa erbesteratu berri diren esne-txerrien pentsuetan erabiltzen da antibiotikoen ordez (orain dela gutxi debekatuta dago baserriko animalien hazkuntza sustatzea), elikadura-aldaketak eragindako estresa gainditzeko eta sor daitezkeen konplikazioak saihesteko. Mikrobioen kontrako efektuaz gain, antioxidatzailea da eta pentsuaren zaporea indartzen du.
Marinatua sukaldeko teknika bat da, eta, haren bidez, janari bat beratzen jartzen da likido aromatiko batean denbora jakin batez (egun batetik aste batzuetara). Helburua elikagaia samurragoa izatea da (adibidez, ehizakian), edo usaintzea (arrainen kasuan), produktuaren kontserbazioa luzatzeaz gain.
Marinatua zein osagai likidotan sartzen den, horren arabera, beste izen batzuk ere izan ditzake. Adibidez, ozpinetan murgilduta badago, eskabetxe deritzo, eta olio- eta piperrauts-nahasketa bada, adobo (gehienetan haragietan erabiltzen dena). Aromatizatzeko, hainbat espezia sartzen dira, hala nola piperbeltza, ziape-haziak eta belar usaintsuak, hala nola erramu-hostoak, eneldoa edo erromeroa, besteak beste. Marinatua egiten den lekuko belar tipikoen eta gustuen arabera hautatuko dira.
Landare-polifenolak garrantzitsuak dira landareen fisiologiarentzat, eta mikroorganismo eta intsektuekiko erresistentzian laguntzen dute, eta integritatea zaintzen laguntzen dute, ingurumeneko baldintza estresagarrien etengabeko esposizioaren aurrean. Gizakiaren jarduera biologikoaren zati bat sistema antioxidatzaile zelularrean parte hartzeko duen gaitasunari zor zaio; beraz, konposatu polifenoliko horietako askok izan lezakete gaixotasun kardiobaskularretan, minbizian eta endekapenezko beste gaixotasun batzuetan ardoa neurriz kontsumitzeak duen prebentzio-efektuaren erantzule.
