Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Bakterioen, onddoen eta legamien bi aurpegiak.

Mikroorganismo horiek elikagaien segurtasuna alda dezakete, forma patogenoan agertzen badira edo organismoarentzat babes-funtzio bat garatzen badute.

Img roquefort Irudia: waitscm

Kontsumitzen diren elikagai asko ez lirateke halakotzat hartuko mikroorganismo jakinik gabe. Ardoa, ogia, garagardoa, jogurta edo gazta bakterioen, legamien edo onddoen mende daude, hau da, mikroorganismoen mende, egin ahal izateko. Ogiari legamiak gehitzen zaizkio, eta horiek prozesatzean hartzitu egiten dira; zenbait gaztatan, hala nola Roquefortean, onddoek zapore jakin bat ematen diote; jogurtean, bakterio batzuek propietate onuragarriak ematen dizkiote jaten duenari.

ImgImagen: waitscm

Elikagaien mikroorganismo guztiak ez dira kaltegarriak kontsumitzailearentzat. Fama txarra duten arren, horietako askok onurak ekartzen dituzte. Kalkuluen arabera, 10.000 espezie inguru daude. Horietako asko ustekabean iristen dira giza organismoara, bai eskuen bidez, bai gehienetan elikagaien bidez. A Coruñako Unibertsitate Ospitaleko Mikrobiologia Zerbitzuko adituek diote mikroorganismo gehienek organismoarentzat babes-funtzioa betetzen dutela edo beharrezkoak direla dietan ohikoak diren elikagai jakin batzuk egiteko.

Bakterioak, onddoak eta legamiak

Esnearen deribatu gehienak, hala nola gazta, gurina edo jogurta, posible dira prozesatzean bakterioak daudelako. Laktobaziloak, Streptococcus edo Leuconostoc ezinbestekoak dira hartziduran laktosa azido laktiko bihurtzeko. Prozesu horretan, esnearen gatzagia lortzen da, ondoren beste elikagai batzuk egiteko, hala nola gazta, gaztanbera edo jogurta. Legamiek edo onddoek ere zeregin garrantzitsua dute, batez ere, gaztak egiteko orduan, hala nola krabarrokak eta roquefortak. Horietan, hezetasun-egoera jakin batean heltzen direnean, onddoak eta legamiak loratzen dira.

Bakterioek, legamiek edo onddoek garrantzi handia dute esnekiak egiteko orduan.

Garrantzitsua da bakterio laktikoek garatzen duten kontserbatzailea, azido laktiko bihurtuz gero, elikagaietan patogeno kaltegarriak ugaritzea saihesten baita. Horrela, mikroorganismoek, elikagaietan ohiko egitura eta ezaugarri bereziak izateaz gain, kontserbatzaile natural gisa jokatzen dute.

Azken hamarkadetan garatutako bakterio laktikoen erabilera berri bat gehitu behar da: produktu jakin batzuetan gehitu, propietateak hobetzeko eta kontsumitzaileek izan ditzaketen gaixotasunei aurrea hartzeko. Horren adibide dira elikagai probiotikoak, hesteetako flora hobetzen duten bakterio onuragarriak gehitzen baitzaizkie. Adibidez, Lactobacillus casei immunitas.

Ardoa eta garagardoa egitea elikagaiak egiteko mikroorganismoen beharraren beste adibide bat da. Biak ala biak prozesatzean legamien presentziaren mende daude zuzenean. Onddo jakin batzuk modu naturalean egoten dira frutetan, hala nola Sacharomyces ellipsoideus, mahatsaren azalean eta hartzidura alkoholikoaren erantzulea ardoaren elabotazioan. Garagardoaren ekoizpenak prozedura berari jarraitzen dio Sacharomyces cerevisiae legamien bidez. Legamiak maltari gehitzen zaizkio hartzidura egin eta garagardoa lortzeko.

Mikroorganismoen alde iluna

Mikroorganismoen garapena elikagaiak deskonposatzeko eta hondatzeko arrazoi nagusiarekin ere lotuta dago. Leku guztietan daude: uretan, lurrean, airean, hormetan, ganaduaren azalean, hesteetan, kontsumitzaileen eskuetan, lumetan, oskoletan, elikagaien azaletan, elikagaiak manipulatzeko erabiltzen diren ekipoetan, arropetan, zapatetan edo ilean. Elikagaietara pasatzeko probabilitatea handia da. Mikroorganismo patogenoak dira, eta horien artean, bakterioak, onddoak eta birusak nabarmentzen dira.

Elikagaiei eta kontsumitzaileari kalte egiten dieten bakterioak gutxiengoa dira, baina badaude eta oso arriskutsuak. Gehienek elikagaietan aldaketa nabarmenegirik eragiten ez duten arren (elikagai kutsatu batek itxura, kolore eta zapore normalak izan ditzake), organismoan barneratzen direnean, ugaldu egiten dira, infekzioak eragiten dituzte eta, horietako batzuk, toxinak ere bai. Onddoen kasuan, ordea, haien presentziak agerian uzten ditu, lizun beldurgarria ikusten baita. Maiz izaten dira aflatoxinak zerealetan edo fruitu lehorretan, batez ere hezetasun eta tenperatura desegokietan biltegiratuta egon badira.

Kontsumitzaileari kalte egiten dioten patogenoen artean birusak ere nabarmentzen dira, agian gutxien agertzen direnak, baina ez horregatik garrantzi txikiagokoak. Horiek ehun biziak behar dituzte, eta horregatik ez daude bakterioak bezain nonahikoak. Hala ere, ohikoa da uraren edo moluskuen bidez transmititzea.

EGOSI EGOKIA, GAKOA

Elikagai gordinik ez kontsumitzea da elikagaietako patogenoak geldiarazteko bermeetako bat. Tenperatura altuak aplikatuz gero, patogeno gehienek ez dute bizirik irauten. Hala ere, ez da ahaztu behar arriskurik ez dagoela. Behar bezala egosten dela ziurtatzeko:

  • Egosi elikagaiak, batez ere haragia, oilaskoa, arrautza eta arraina.
  • Ziurtatu arrautza duten elikagaietan, haragian eta oilaskoan 75ºC-ko tenperatura lortzen dela.
  • Egiaztatu erretako zukuak ez direla gorrixkak, kolore argikoak baizik, eta horrek haragia egoki egosten dela adierazten du.
  • Elikagaia berotu behar bada, beroa modu uniformean banatu behar da eta gutxienez 60 ºC-ko tenperaturara iritsi.
  • Labe edo mikrouhinetan berotzen bada, beroaren sakabanatze egokia mantendu behar da, askotan ez baita modu uniformean banatzen.
  • Su motelean prestatu, azalekoena erre ez dadin eta beroa produktuaren erdiraino sar ez dadin.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak