Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Barazki izoztuak eta kontserban: jakin behar duzun guztia

Kontuz mitoekin: ospe txarra badute ere, kontserbatzaileak ez dira txarrak eta oxidaziotik eta patogenoetatik babesten dute.
Egilea: Nacho Meneses 2021-ko ekainak 11
verduras congeladas o en conserva beneficios
Imagen: LeoNeoBoy

Barazkiak jateak onura asko ditu. Horregatik, adituek gomendatzen dute egunean bospasei errazio fruta eta barazki hartzea. Bitamina-, mineral- eta zuntz-iturri izateaz gain, hidratatzaileak eta antioxidatzaileak dira, eta Osasunaren Mundu Erakundearen (OME) arabera, behar adina jateak gaixotasun asko prebenitzen laguntzen du. Baina badu eraginik horiek freskoak edo prozesatuak badira? Hurrengo lerroetan ikusiko dugu.

Fruta eta barazki gordinak Barazki izoztuen img onurak izan ezik, elikagai guztiek izaten dute tratamenduren bat. Eta ez da gauza berria: gizakiak mendeak daramatza hori egiten zaporea indartzeko, kontserbazioa errazteko edo janean izan ditzakeen arriskuak murrizteko. Kontserbako fruta eta barazkien prozesatzeak hasieran C bitamina bezalako mantenugai asko galtzea badakar ere, beste elikagai batzuk mantentzen edo hobetzen laguntzen du, hala nola zuntza eta mineralak, eta urteko edozein garaitan kontsumitzeko aukera ematen du.

Barazkiak erosketa-saskian

Erosketako janariaren inbentarioaren irud. art.

Irudia: Pexel-ak

Espainian, fruta eta barazki freskoak prozesatuak baino nahiago dira (kontserban, talde honetan nagusi direnak edo izoztuak). ‘Elikagaien Kontsumoaren 2019 Txostenaren’* arabera, gure herrialdean 56,94 kilo barazki edo barazki fresko hartzen dira pertsonako eta urteko, hau da, ia 4.934 milioi euro urtean.

Aitzitik, prozesatu (ontziratu edo izoztu) direnen kontsumoa ia zazpi aldiz txikiagoa da: pertsona bakoitzeko 11,6 kilo besterik ez, edo, beste era batera esanda, 1.300 milioi euro, freskoen salmenta-bolumena baino lau aldiz gutxiago. Barazkiak prozesatzeak haien testurari eta zaporeari eragin diezaioke, baina komeni da egiaztatzea haien nutrizio-balioa ere aldatzen den.

Mantenugaiak kontserbatu, erlojuaren kontrako lasterketa

Barazkiak jaten dituztenen %83k esan du freskoak erosten dituela, berriki egindako inkesta baten arabera. Horien erdiak, gainera, elikadura-profil hobea dutela uste du, eta hori ez da beti gertatzen, landareek uzta bildu bezain laster elikagaiak galtzen baitituzte. Ilarrek, adibidez, C bitaminaren erdia ere gal dezakete bi egunetan.

Oso garrantzitsua da barazkiak biltzen direnetik mahaira iristen diren arte igarotzen den denbora, eta horri gehitzen badiogu gero hozkailuan edo jakitokian ematen duten denbora, nutrizio-hondamena ezinbestekoa da. Komeni da gogoratzea, gainera, barazkiak egosten direnean jaki prestatuaren uretan elikagai gehiago desagertuko direla. Galera horiek minimizatu egin daitezke tokiko eta denboraldiko produktuak aukeratuz gero, hozkailuan edukiz gero eta ahalik eta azkarren kontsumituz gero.

Barazkiak: horrela kontserbatzen dira

Barazkiak kontserbatzeko prozesua egiten denean, garbitu eta zuritu edo galdarraztatu egin behar dira. Patogenoak ezabatzen direla bermatzeko eta elikagaien deskonposizioa azkartzen duten entzimak desaktibatzeko, janariak ur irakinetan sartzen dira minutu batzuetan. Hori dela eta, bitamina-galera txiki bat gertatzen da (C eta B taldeko beste batzuk, esaterako), baina askoz txikiagoa da barazki freskoak biltegiratu eta banatu ondoren gertatzen dena baino.

Barazki izoztuen irudia art

Irudia: Deposituak

Prozesatzea ere onuragarria izan daiteke, eragin negatibo batzuk murrizten direlako. “Zerbek eta orburuek oxalatoak dituzte, kaltzioa, magnesioa edo burdina bezalako mineralak xurgatzea eragozten duten substantziak. Egosita[previa a la conservación], oxalato horietako asko ezabatzen dituzu, eta, horri esker, hobeto xurgatuko duzu kaltzioa”, azaldu du Gemma del Cañok, Farmazian lizentziatua eta Berrikuntza, Bioteknologia eta Elikagaien Segurtasuneko masterra denak.

Ultraizozketaren onurak

Zenbaitek sinesmen faltsuak ematen ditu, hala nola izoztutako barazkiek kontserbatzaileak dituztela edo, eraldatzean, propietateak galtzen dituztela. Aitzitik, kontrakoa gertatzen da, fresko daudenean izozten baitira (normalean, uzta ondoko orduetan), eta, beraz, jatorrizko egoeraren nutrizio-ezaugarriei eusten diete (bitaminak, mineralak edo zuntza), eta are hobeak ere bai: espinaka freskoek biltzen direnetik hiru egunera duten C bitamina kopurua, adibidez, espinaka izoztuena baino txikiagoa da.

Komeni da azaltzea barazkiak azkar izozten direla, beren propietateak mantentzeko. Ultrakelazioak aldaketa gutxiago eragiten ditu elikagaian, sortzen diren izotzkristalak mikroskopikoak baitira, izozte motel batean baino askoz txikiagoak. Hori bai, izoztu ondoren, beharrezkoa da -18 °C-tik behera gordetzea, hotz-katea inoiz ez etetea eta, jakina, desizoztu ondoren ez izoztea, horrek kalte egingo bailioke.

Hortik aurrera, abantailak besterik ez dira: garbi eta egosteko prest daude, eta erraz prestatzen eta zerbitzatzen dira. Aholku bat: elikagai-galera ahalik eta gehien murrizteko, komeni da ur gutxi erabiltzea egosteko eta desizoztu gabe botatzeko; lurrunetan, plantxan edo mikrouhin-labean ere presta daitezke.

Barazkiak latan edo kristalezko flaskoan?

Kontserba-formatuei dagokienez, beirazko flaskoak edo lata metalikoak aukeratzea erosotasun- eta aurkezpen-kontua da, bi produktuak aldez aurreko prozesu beretik igarotzen baitira. Latak errazago ontziratzen eta erabiltzen dira, erabateko babesa eskaintzen dute eta erresistenteagoak dira (nahiz eta, ireki ondoren, denbora gutxiago irauten duten). Kristalezko potoak, aldiz, ez dira hain erosoak, astunagoak eta hauskorragoak dira, baina badute abantaila bat: edukia behatzeko aukera ematen dute, eta, ireki ondoren, kontserbatzeko denbora gehiago onartzen dute (betiere hoztuta).

Kontserbek denboran zehar beren propietate guztiak mantentzen dituztela ziurtatzeko, komeni da leku fresko, lehor eta eguzkiaren argiarekiko zuzeneko esposiziotik urrun gordetzea, horrek janarien kolorea eta mantenugairen bat degradatu baititzake.

Era batera edo bestera, gatza da elikagaiak prozesatzeko gehien erabiltzen den kontserbagarrietako bat. Hala ere, sodio-eduki gehigarri horrek esan nahi du produktu horien bertsio freskoek baino askoz maila handiagoak izango dituela. Hala, latan 100 g lekak gure despentsan hilabete batzuetan iraun dezaten, gatz-disoluzio batean gordetzen dira, 30 mg sodio izan ditzakeena; freskoak, berriz, 4 mg baino ez dira. Hala ere, erraz konpon daiteke: nahikoa da barazkiak xukatzea eta sobran dagoen likidoa prestakinetan ez erabiltzea.

_____

(*) Esteka honetan kontsulta dezakezu Elikagaien Kontsumoaren 2019 Txostena.

Azaleko irud. 19 martxoa Eduki gehiago ikusteko, kontsultatu inprimatutako aldizkaria.