Barazkiak prestatzeko moduek eragina dute herdoilaren aurkako jardueran. Ez da gauza bera barazki egosiak jatea, plantxan eginda edo erreta. Prozesu guztietatik, presioan egostea eta egostea dira galera gehien eragiten dituztenak, Murtziako Unibertsitateko adituek 2009an egindako ikerketa baten arabera. Aldiz, plantxa eta mikrouhin-labea dira galera gutxien sortzen dituzten formak. Egosteko eta kontserbatzeko moduek barazkien antioxidatzaile jardueran duten eragina azaltzen du artikuluak.
Barazkiak erraz kutsa daitezkeen elikagaiak dira, baina denbora luzez gorde daitezke, babes naturalak mantentzen badira. Espainiako adituek egindako analisirako 25 barazki hartu ziren kontuan (alkatxofa, zainzuriak, erremolatxa-baba, brokolia, Espainiako adituek egindako azterketa).
Prestatzeko metodoen eragina
Orburuak bere ahalmen antioxidatzailea mantentzen du egosketa-metodo guztietanBarazki gehienak gordinik jan ohi diren arren, batzuk jan aurretik prestatzen dira. Elikagaia edozein dela ere, egosketaren helburua da digestible bihurtzea eta agente biologikoak (birusak, bakterioak eta parasitoak) suntsitzea. Frijitu, mikrouhin-labe, galdarraztatu edo erre egiten da. 2009. urtean Journal Food Science laginak begetalen jarduera antioxidatzailean egindako egosketa-metodoen eraginaren arabera, egosketa-metodo guztietan antioxidatzailea duen landare bakarra da orburua. Galerarik handienak, aldaketetan, azalore egosian eta mikrouhinean, irakitearen ondoren ilarrak eta kalabazina irakin eta frijitu ondoren agertzen dira.
Erremolatxak, lekak eta baratxuriak antioxidatzaileak izaten jarraitzen dute, egosketa-tratamendu gehienen ondoren. Apioak ahalmen antioxidatzailea gehitzen du egosketa-metodo guztietan, egosian izan ezik, harekin galtzen baitu ahalmen hori. Ikerketaren arabera, plantxan, mikrouhin-labean eta labean txandaka gertatzen dira galera txikienak; irakiteak, aldiz, galera handienak eragiten ditu. Adituek diotenez, “ura ez da barazkirik onena barazkiak prestatzeko”.
Kontserbazio-formen eragina
Hozkailuan zazpi egunetan biltegiratutako barazkiek, berriz, lagin freskoen antioxidatzaile bera dute, pepino eta kalabazina, brokolia, Bruselako aza eta porrua izan ezik, ikerketaren arabera. Landare-kontserbek barazki freskoek baino galera nabarmenagoa dute. Kontuan izan behar da antioxidatzaile-maila handiena barazki freskoetan dagoela, uzta bildu ondoren. Barazki batzuek, hala nola orburuak, pepinoek edo eskarolak, kontserbatzeko moduak ez du herdoilaren aurka egiten, hozkailuan, izoztuan edo kontserban gordetzen badira.
Hoztea da gehien erabiltzen eta aplikatzen den tratamenduetako bat, bai etxean bai industrian. Elikagaien segurtasunari dagokionez, sistema horrek mikroorganismoen jarduera mantsotzen du, eta, ondorioz, elikagaien osagaien degradazioa atzeratzen du. Aldaketarik ez duela egiten uste bada ere, egun batean eraginkorra dela egiaztatu da, Espainiako ikerketaren arabera gaitasun antioxidatzaileaz hitz egiten bada; izan ere, epe horretan ahalmen antioxidatzailea %0,3 eta %0,8 bitartean bakarrik galtzen dela uste da. Zazpi eguneko hoztean, barazki batzuek (brokolia, adibidez) herdoilaren aurkako ekintzaren %30 eta %40 artean gal dezakete.
Izozteak, beste kontserbazio-metodo erabilienetako batek, hau da, elikagaiak -18º C-ko tenperaturan mantentzeak, aukera ematen du produktuek barazki freskoen nutrizio-ezaugarriak mantentzeko. Hala ere, ikerketaren arabera, eragin kaltegarria izan dezake elikagaietan, brokolia (%15 galera), zerbak (%20) edo ilarrak (%26).
Barazkiek, ekoizpen-prozesuan, zuzenean ukitzen dituzte lurzoruarekin, eta, beraz, beharrezkoa da prestaketan (garbiketa, ebaketa eta kontserbazioa) kontuan hartzea ingurumen-kutsatzaileen hondarrak saihesteko neurri batzuk. Elikagai gordin horiek mikrobioen zama izaten dira, eta, ondo desinfektatzen ez badira, arriskua sor dezakete. Beraz, kontsumitu aurretik, desinfektatu egin behar dira hostoetatik sustraietaraino. Kanpoko zati zikinak kendu egin behar dira, bai eta egon daitezkeenak, koloregabeak edo egoera txarrean daudenak ere. Horretarako, presiopeko ur-zorrotada bat aplikatzen da, eta ura urez eta lixiba pixka batez betetako beste ontzi batean sartzen da. Ez da uretan luzaro utzi behar, propietateak gal ez ditzaten; desinfektatzailearekin murgildu behar dute bost bat minutuz. Ondo garbitu behar da.
