Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Beatriz Martínez, Asturiasko Esnekien Institutuko biologoa

«Produktuen artisau-fabrikazioko gordelekuetako bakterioekin bilduma bat sortu beharko litzateke»

Biokontserbazioak mikrobioen interferentzia-fenomenoak aztertzen ditu, mikrobioen aurkako jarduera duten substantzia naturaletatik elikagaiak kontserbatzeko. Beatriz Martínez biologoa da eta bakterio laktikoetan aditua. Bakterio laktikoek sortutako bakteriozinen erabilera eta elikagaien industrian kontserbagarri gisa duten aplikazioa ikertzen du.

Ikerketa Zientifikoen Kontseilu Gorenaren (CSIC) Asturiasko Esnekien Institutuan, Beatriz Martínez biologoa bakterio laktikoek sortutako bakteriozinak erabiltzen ari da, eta bakterio horiek elikagaien industrian kontserbagarri gisa erabiltzen. «Asturiasen esne gordinez eta eskuz egiten zen gazta mota batekin ari ginen lanean», zehaztu du biologoak. Esne gordinean zeuden bakterio laktikoak isolatu zituzten, eta ikusi zuten guztien %50ek nisina sortzen zutela, mikrobioen aurkako jarduera zuen bakteriozina bat. Bakterio horiek isolatu egin zituzten eta gaztak hartzitzeko laborantza abiarazle gisa erabili zituzten, merkataritzan hasi ziren laboreen aurrean. Horren ondorioz, andui komertzialekin ez bezala, andui isolatu horiekin hartzitutako gaztetan ez zen nahi gabeko mikroorganismorik hazten, hala nola Clostridium.

Zer da biokontserbazioa?

Bakterio, landare edo animalia jakin batzuetatik datozen eta mikrobioen aurkako jarduera duten konposatu naturalak dira. Oso ezaguna da nisina, peptido edo proteina txikia. Aspalditik erabiltzen da gehigarri kontserbatzaile gisa, E-234 izenekoa. Bakteriozina horiek (nisina, adibidez) sortzen dituzten bakterio laktikoen anduiak garatu nahi ditugu, eta hartzidura-prozesuetarako (adibidez, gazta lortzeko) hazkuntza abiarazleetan erabili. Andui horiek sartzean, nahi ez ditugun mikroorganismoen ugalketa kontrolatzen dugu.

Nola?

Adibidez, Staphylococcus aureus toxinak ekoizten ditu, eta gazta egiteko erabiltzen den jatorrizko esnean egon daiteke. Edo Clostridium tyrobutyricum bezala, ez baitu arrisku toxikorik, baina gazten itxura kaltetzen du, hanpatu eta hutsune handiak sortzen baititu.

Baina kontrolatu beharreko zerbait da.

Bai, prozesua eta sartzen den esnea kontu handiz kontrolatuz, bai eta potasio nitratoa gehituz ere, mikroorganismo horien presentzia saihesteko. Baina potasio nitratoak baditu bere desabantailak, beste produktu toxikoago batzuetan endekatu baitezake, nitritoetan, esaterako. Nitritoek, berriz, aminekin erreakzionatzen badute, nitrosaminak sor ditzakete, ustez minbizi-sortzaileak. Eta orain, legeriak ahalik eta gehigarri eta nitrato gehien murriztu nahi dituenez, aukera bat bakteriozinak eranstea da, kasu batzuetan potasio nitratoarena baino eraginkorragoa baita.

Baina bakteriozinak sortzen dituzten mahatsondoek hartzidura-prozesuko bakterioak suntsi ditzakete.

Hori saihesteko, kontuan hartu behar da landaketa abiarazleko beste bakterioen sentikortasuna, erresistenteenak eta bakteriozinak konbinatzeko.

Zein kasutan aplika daitezke?

«Bakteriozinek elikagaiei aplikatzen zaizkien tratamenduak minimizatzen lagunduko lukete, propietate organoleptiko eta nutrizional gutxiago gal ditzaten»Esneki hartzituetan aplika daiteke, eta, oro har, bakterio laktikoak dituen edozein prozesutan, hala nola oliben hartziduran. Haragian ere, hestebeteak, adibidez, baina kasu honetan ez da iniziatzaile gisa aplikatzen, babesteko baizik. Ez lirateke haziko, baina nisina edo bestelako bakteriozinak sortuko lituzkete, beste mikroorganismo batzuk babesteko eta ugaritzea saihesteko. Urdaiazpiko gozoa bezalako xerratan aplikatzea da asmoa, azalera handia baitute eta patogenoek koloniza baitezakete.

Bakteriozina horiek erabiltzeak segurtasun handiagoa eman lezake orduan.

Segurtasun handiagoa emango luke, baina horrek ez luke enpresa ekoizlea salbuetsiko kontrol eta segurtasun protokolo osoari eustetik. Elikagaiei aplikatzen zaizkien tratamenduak gutxituko lirateke, propietate gutxiago izan ditzaten.

Nola, adibidez?

Elikagaiak ahalik eta gutxien prozesatzen diren babes-teknologiekin kontserbatzeko erabiltzea aztertzen da, propietate elikagarri edo organoleptikoen galera ahalik eta txikiena izan dadin. Adibidez, badakigu nisina izanez gero prozesu termikoa, hala nola produktu batek izan behar duen pasteurizazioa, tenperatura pixka bat baxuagoa izan daitekeela, eta horrek elikadura-propietateak gutxiago galtzea ekarriko luke. Hori interesgarria litzateke zuku edo elikagai ontziratuentzat. Atmosfera aldatuekin edo presio altuekin konbinatuta erabiltzeko aukera ere aztertzen da, eta, beraz, ez da presio hain altuik erabili behar.

Bakteriozinek «babestu» egiten dute. Pentsatzen dut beste bakterio batzuek zerbait berezia eman diezaioketela produktu hartzituari, hala nola zaporea edo aroma. Eta, kasu horretan, bakteriozinek lagundu al dezakete erabiltzen diren landaketa abiarazleen gama handitzen, edo ohiko mahatsondoak eta ekoizpenerako artisau-formak berreskuratzen?

Bakterioak isolatzen hasi zirenetik asko ikasi da haietaz eta landaketa abiarazleez. Teorian, sakonki ezagutzen badira, bide metaboliko bat indartuz emaitza bat lor daitekeela jakin daiteke, baina oso konplexua da. Gainera, ez dago bakteriozinak sortzen dituen espezierik, milaka daude, eta jakin behar da nola eboluzionatzen duten hartzidura-prozesuan, elikagaian duten eragina ikusi, bakterioek beren artean nola eragiten duten ikusi. Egia esan, mikrobio-ekologiaren erlazioetan asko jakitea falta da.

MIKROBIO-EKOLOGIAREN BIODIBERTSITATEA

Gaztaren irud.
Lehen, produktu hartzituei ez zitzaizkien gehitzen landaketa abiarazleak, lehengaian modu naturalean zeuden edo «kutsatzen» zituzten bakterioekin hartzitzen ziren. Orain, ia kasu guztietan, merkataritzan hasten diren laboreak sartzen dira, merkatuan hamar bat izan behar dutenak.

Hala, «produktuaren segurtasuna eta homogeneotasuna irabazi dira», azaltzen du Beatriz Martínezek; beraz, urte batetik bestera gazta mota bat erosten denean, batek badaki bera izango dela ona. Kontrapartida, ordea, artisau-produktuen aniztasunean eta aberastasunean zerbait galdu dela da, bakoitza bere zapore bereziarekin, produktua hartzitu duten bakterioen ondorioz. Alde horretatik, lehen bakterioen biodibertsitate handiagoa zegoen.

Biodibertsitatea lehengoratu daitekeen galdetu dute. Hori berreskuratzeko, azaltzen du espezialista horrek intereseko bakterioak dituen bilduma bat sortu beharko litzatekeela -«bakterioak izoztuta gorde daitezke urteetan zehar»- bakterio isolatuak eta karakterizatuak, produktuen artisau-fabrikazioko «erreduktu gutxi»etatik datozenak.

Lehendik dauden bakterioen bildumak bakterio patogenoenak dira, eta, germoplasma-bankuak egiten diren bezala, elikagaietarako interesgarriak diren bakterio horien bilduma egin liteke. Ildo horretatik, beste urrats bat izango litzateke linea isolatu horiek garatzea, produktu bakoitzaren hartzigarri autoktonoak, eta profil aromatikoekiko interes handiena duten basa-anduiak ikustea, Beatriz Martínezen taldeak lan egiten duen horretan.


Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak