Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Beroaren bidez tratatutako elikagaiak

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Ostirala, 2003ko irailaren 26a

Tratamendu termikoak erabiltzeak eta beste teknologia batzuk erabiltzeak (adibidez, hoztea) bizitza komertzial luzeko produktu osasuntsuak izatea errazten du. Bero inaktiboak edo patogenoak suntsitzen ditu. Horregatik, komeni da behar bezala erabiltzen jakitea. Etxean edo industrian gaizki aplikatzeak nahi ez diren ondorioak eragin ditzake.

Elikagaiei beroa aplikatzeko, gizakiak sua nola egiten zuen jakin zuen, eta enpirikoki behatu zituen jarduera horrek ematen zituen onurak. Gaur egun, bizitza komertzial luzeko produktu osasungarriak izateko tratamenduetako bat da termikoa.

Tratamendu termikoari esker, kontserbak produktua giro-tenperaturan biltegiratu daiteke, haren segurtasuna bermatuta. Era berean, tratamendu termikoak erabiltzeak eta beste teknologia batzuk erabiltzeak (adibidez, hoztea) erraztu egiten du elikagaien merkataritza herrialde batetik bestera, baita geografikoki oso urrun daudenean ere.

Zer egiten du beroak elikagaietan?

Elikagaietan beroa aplikatzeak hainbat helburu ditu. Lehenbizikoa elikagaiak digestio-gai bihurtzea da, jangarri bihurtzea eta jateko tenperatura atseginean mantentzea.

Beroaren bidez, agente biologikoak suntsitu nahi dira, produktu osasuntsuagoak eta iraunkorragoak lortzeko.

Era berean, tratamendu termikoen bidez, agente biologikoak suntsitu nahi dira, hala nola bakterioak, birusak eta parasitoak, produktu osasuntsuagoak lortzeko; merkataritza-bizitza luzeagoa duten produktuak lortu nahi dira, batez ere elikagaien asaldura eragiten duten mikroorganismoak kendu edo murrizteagatik; eta elikagaien kalitateari eragiten dioten beste faktore batzuen jarduera murriztu nahi da, hala nola zenbait entzimaren jarduera (adibidez, barazkiak mozten direnean, landareen iluntzea eragiten dutenak).

Elikagai bakoitzak behar duen tratamendu termikoa produktu bakoitzaren izaeraren araberakoa da. Batzuek tenperatura jakin batzuk baino ez dituzte onartzen, bestela itxura- eta zapore-aldaketak eragiten baitituzte. Beste batzuetan, ordea, tenperatura altuek ez dute aldaketarik eragiten. Nolanahi ere, tratamendu termikoa zenbat eta handiagoa izan, orduan eta germen gehiago suntsitzen dira; izan ere, mikroorganismoak hazten diren tenperaturatik gora jartzen badira, proteinak koagulatu egiten dira, eta metabolismo normalerako behar diren entzimak desaktibatzen dira. Horrek haien heriotza edo lesio subletalak eragiten ditu.

Beraz, elikagaietan aplikatzen diren tenperatura altuek mikroorganismoen ugalketa eragozten dute, haien forma begetatiboen heriotza eragiten dute edo mikroorganismo batzuek sortutako esporak suntsitzen dituzte, kanpoko erasoen aurkako defentsa-mekanismo gisa.

Zenbat eta mikroorganismo gehiago egon elikagaian, orduan eta denbora gehiago beharko da bizirik atera direnen kopurua balio jakin batera murrizteko. Horregatik, produktu bakoitza prestatzeko sistemak hainbat denbora- eta tenperatura-konbinazio behar ditu.

Bero bidezko tratamendu-sistemak

Elikagaiak bero bidez tratatzeko erabilitako prozesu teknologikoak XX. mendean garatu eta hobetu dira, batez ere. Hauek dira aipagarrienak:

Galdarraztatzea

Tratamendu termiko leuna da, eta produktua 100 gradutik beherako tenperaturan jartzen du denbora luze samarrean. Prozesatu aurretik aplikatzen da, fruta eta barazkien jarduera entzimatikoa suntsitzeko.

Barazkiak kontserbatzeko erabiltzen da, izoztu aurretik kolorea finkatzeko edo bolumena txikitzeko, kontserbazioan hondatu ditzaketen entzimak suntsitzeko. Manipulazio hori ez da kontserbazio-metodoa, lehengaia prestatzeko manipulazioetan aplikatzen den tratamendua baizik. Galdarraztatzeak murriztu egiten du mikroorganismo kutsatzaileen kopurua, batez ere lizunak, legamiak eta elikagaien azaleko bakterio-forma begetatiboak, eta, beraz, geroko eragiketen kontserbatzaile-efektua eragiten du.

Pasteurizazioa

Tratamendu nahiko leuna da (normalean, 100 gradutik beherako tenperaturak), eta elikagaien balio-bizitza hainbat egunez luzatzeko erabiltzen da, hala nola esnearen kasuan, edo hilabetetan (botilako fruta).

Metodo horrek elikagaiak kontserbatzen ditu entzimak desaktibatuz eta tenperatura altuekiko sentikorrak diren mikroorganismoak suntsituz (esporulatu gabeko bakterioak, hala nola legamiak eta lizunak), eta aldaketa txikiak eragiten ditu, bai nutrizio-balioan, bai elikagaiaren ezaugarri organoleptikoetan.

Tratamenduaren intentsitatea eta haren balio-bizitzaren luzapen-maila pH-aren araberakoak dira, batez ere. Azidotasun txikiko elikagaiei (4,5 baino pH handiagoa) aplikatutako pasteurizazioaren helburu nagusia bakterio patogenoak suntsitzea da; 4,5 baino pH txikiagoa duten elikagaietan, berriz, bakterio patogenoak suntsitzea eta entzimak desaktibatzea eragiten duten mikroorganismoak suntsitzea.

Elikagaien bizitza komertziala luzatzen duen arren, pasteurizazioaren eraginkortasuna erlatiboa baino ez da, beste kontserbazio-metodo batzuekin batera erabili behar baita, hala nola hoztearekin.

Tratamenduaren denborak eta tenperaturak produktuaren eta pasteurizazio-teknikaren araberakoak dira. Bada tenperatura altuko eta denbora laburreko metodo bat (pasteurizazio handia), tenperatura 71,7 gradukoa eta 15 segundokoa duena; tenperatura baxukoa eta iraupen luzekoa, berriz, 62,8 gradukoa da hogeita hamar minutuan, eta esneari aplikatu behar zaio, nahiz eta esnekietarako beste sistema batzuk egon daitezkeen.

Esterilizazioa

Prozedura zorrotzagoa da, eta 115-127 graduko tenperaturan jartzen da elikagaia. Horiek lortzeko autoklabeak edo esterilizagailuak erabiltzen dira. Prozesuak denbora jakin bat iraun behar du (elikagai batzuetan, hogei minutu bitarte), eta tenperaturak eragina du zenbait produkturen nutrizio-balioan (bitamina batzuk gal daitezke) eta balio organoleptikoan.

Tratamendu esterilizatzaile bat egitean, zenbait faktore hartu behar dira kontuan, hala nola elikagaiaren pHa eta mikroorganismoen edo entzimen termorresistentzia. Azidotasun gutxiko elikagaietan (4,5 baino pH handiagoa) noizbehinka agertzen diren mikroorganismo patogenoen artean, Clostridium botulinum da arriskutsuena.

UHT esterilizazioaren oinarria tenperatura altuak erabiltzea da (135-150 °C, 1 eta 3 segundoz). Gero eta gehiago erabiltzen da, elikagaien nutrizio-balioan eta balio organoleptikoan duen eragina ohiko esterilizazioa baino txikiagoa baita.

Esterilizazioa esnea, fruta-zukuak eta kontzentratuak, esne-gaina eta beste hainbat produktutan erabiltzen da. Produktu horiek hiru hilabete irauten dute gutxienez, eta ez da hozterik behar. Bi urtetik bost urtera bitarte luza daiteke, elikagai-motaren eta emandako tratamenduaren arabera.

EGOSTEA

Sukaldaritza2
Haien funtzioa da elikagaiak digestio-gai bihurtzea, apetatsu bihurtzea, kontsumitzeko tenperatura atsegina ematea eta mikroorganismoak desagerraraztea. Hala ere, egosketak ez du elikagaiei eusteko balio, eta bakterio-hazkuntzarekiko sentikorragoak ere izan daitezke, bakterio patogenoen populazioak handitzeko eta toxinak aldatu eta sortzeko aukera ematen baitu. Egosteak tenperatura altuekiko sentikorrak diren mikroorganismoak suntsi ditzake, eta, aldi berean, forma termorresistenteak (bakterio-esporak barne) bizirik irauteko aukera ematen du, hautaketa bihurtuz.

Zailena da elikagaien barruko zatiak egostea eta agente patogenoentzat prozedura hilgarria izatea. Egosten ari den elikagaiaren lodieraren, olioaren edo uraren tenperaturaren eta egostearen iraupenaren araberakoa da hori. Hauek dira gehien erabiltzen diren egosketa-metodoak:

  • Horneoa eta errea
    Funtsean eragiketa bera dira, bietan aire beroa erabiltzen baita elikagaien ezaugarriak aldatzeko. Hala ere, termino baten edo bestearen aplikazioa prozesuaren araberakoa da. Bigarren mailako helburua du, hau da, janaria kontserbatzea, mikrobio-karga suntsituz eta azaleko ur-jarduera murriztuz, deshidratazioaren ondorioz (hau da, ur gutxiago izatea, hori garrantzitsua baita mikroorganismoak garatzeko). Hala ere, eragiketa horren eraginpeko elikagai gehienen bizitza erabilgarria laburra da, hozte edo ontziratze bidez osatzen ez bada.

    Labean, beroa erradiaziotik pasatzen da paretetatik, aire zirkulatzailearen konbekziotik eta hodietatik, azpian duen erretilutik. Nahiz eta jaki mota batzuetan, pastel batzuetan bezala, berotasuna horneoaren hasierako uneetan transmititzen den, konbekzioz, kaloria-trukearen zatirik handiena eroapen bidez gertatzen da.

  • Oliotan frijitzea
    Denbora/tenperatura binomioaren eraginpean egoteak dituen ondorio metagarriengatik mikroorganismoak suntsitzeko eraginkorra izan daiteke egoste motela. Frijitzea (180 °C eta 250 °C bitarteko tenperaturan oliotan bero bidez tratatzea) elikagaiaren ezaugarri organoleptikoak aldatzeko eragiketa da. Frijitzearen bigarren mailako helburu bat da elikagaian dauden mikroorganismoak eta entzimak termikoki suntsitzearen bidez lortzen den efektu kontserbadorea, bai eta elikagaiaren azalean (edo haren masa osoan, xerra meheetan ebakitako elikagaietan) egiten den ur-jarduera murriztearen bidez ere. Elikagai bat olio berotan murgiltzen denean, haren tenperatura handitu egiten da azalean eta deshidratatzen hasten da. Azala sortzen da, eta lurruntze-frontea produktuaren barnerantz mugitzen da. Elikagaiaren azaleko tenperatura olio beroarena da, eta barnekoa, berriz, poliki-poliki handitzen da.

  • Mikrouhin-labeak Elikagaian sartzen
    diren eta bero bihurtzen den uhin moduan transmititzen den energia elektromagnetikoaren igorpen moduan. Uhin horiek ondoko ehunetara beroa transmititzen duten ur molekulak aktibatzen dituzte. Berotze-denbora ohiko metodoetan baino txikiagoa da, eta ez du aldaketa nabarmenik eragiten elikagaien azalean.

    Mikrouhinekin egostean, beroaren banaketa aldakorra da produktu guztietan eta produktu beraren barruan. Hala, sakonera txikia dute elikagaien pieza handietan sartzeko. Gainera, gainazaleko uraren lurruntzeak hozgarri-efektua du, eta horren ondorioz bizirik irauten dute mikroorganismoek gainazaletan eta haien inguruetan. Mikrouhin-labean berotzeak duen eragin mikrobiologikoa zehazteko hainbat azterketa egin diren arren, oraindik ez daude guztiz argi, nahiz eta uste den bakterioen inaktibazioa denboraren eta tenperaturaren arteko erlazioaren araberakoa dela, beste edozein tratamendu termikotan bezala.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak