Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Biofilmak elikagaien industrian

Mikroorganismoek geruza mehe formako egitura biologikoak eraikitzen dituzte, haien biziraupena bermatzen duten mota guztietako gainazalen gainean.

Azken hogei urteetan, gero eta gehiago nabaritu da bakterioak ez daudela ingurumenean forma zelulabakar edo librean, laborategian aztertutakoen antzera, baizik eta gehienak biofilm izeneko metaketa biologikoen parte direla.

Bakterioek egitura biologiko zehatzak osatzen dituztela gero eta gehiago hautematen da, eta hori oztopo izan da biofilmen propietate fisiko eta kimikoei, morfologiaren ezaugarriei eta garatzeko moduei buruz gehiago ikertzeko. Interes horretatik sortzen da lehen hurbilketa bat, zeinaren arabera biofilmak zelulaz kanpoko mikroorganismoen eta polimeroen komunitate konplexuak baitira, kolonizatzeko eta ondoren gainazal hidrofobo edo hidrofiloetan, biotikoetan edo abiotikoetan finkatzeko eta garatzeko gaitasuna dutenak.

Bakterioak dauden ingurune guztietan aurki daitezke: ingurune natural, kliniko edo industrialean, ingurune hidratatua eta garatzeko mantenugai gutxi behar baitituzte. Hori gertatzeko, lehenik eta behin, gainazala aldez aurretik egokitu behar da, uretan dagoen materia organikoa ukituz. Ura/azalera faseartean geruza organiko bat jartzen da, gainazalaren propietate kimikoak eta fisikoak aldatzen dituena eta bakterioak finkatzeko aukerak hobetzen dituena. Horiek instalatutakoan, zelulaz kanpoko produktuen sintesia hasten da, eta matrize bat sortzen da, desinfektatzaile antibiotikoen, giro arerioen eta lehorketaren aurrean babes handiagoa emateko.

Dena ez da txarra
Bakterio-biofilmek elikagaiak kutsa ditzakete, haien kontserbazioa murriztuz edo toxiinfekzioak sortuz

Ikuspegi antropologikotik, biofilm batzuk kaltegarriak dira eta beste batzuk onuragarriak. Izan ere, edozein gainazaletan aurki ditzakegu itsatsita: itsas arroketan eta itsasontzien kroskoetan, landare-sustraien inguruan eta goiko animalien larruazalean edo heste-floran. Duela egun batzuetako loreen pitxerrean, sukaldeko iturrian edo hozkailuaren hustubidean aurkitzen ditugu.

Maila teknologikoan, produktu hartzituak eraldatzeko erabiltzen dira, baita hondakin-ura arazteko ere; adibidez, harea-iragazkietatik pasatzen direnean, non selektiboki ugaritzen baitira.

Hala ere, haien presentzia kaltegarria eta desiragarria izan daiteke, kasu askotan produktu bukatua kutsatzen baitute. Horrek esan nahi du kontserbazio-aldia murriztu egiten dela, edo, are, elikagaiek eragindako toxiinfekzioa eragin dezaketen gaixotasunen transmisioa gerta daitekeela. Ikuspuntu teknologikotik, gaur egun badakigu biofilmek likido-fluxua murriztea, beroaren transmisioa murriztea, energia-galerak, mintzen poroak blokeatzea eta metalen korrosioa eragin ditzaketela. Laburbilduz, horrek guztiak galera ekonomikoak dakarzkie industriei.

Biofilmak egiten dituzten mikroorganismoak

Oro har, edozein mikroorganismok sor dezake biofilm bat baldintza egokietan, baina batzuek berezko joera handiagoa dute. Biofilmen ekoizle ohikoenak honako generoetakoak dira: Bacillus (ingurumeneko ohiko kutsatzaileak), Enterobacteriaceae (kutsatzaile fekalak), Pseudomonas (uraren ohiko kutsatzaileak eta elikagai proteikoen ohiko alteratzaileak, bereziki animalia-jatorrikoenak) eta Staphylococcus (animalien eta gizakien azaleko kutsatzaileak).

Horiek guztiak oso ohikoak dira, bai etxeko gainazaletan, bai elikagaien industrian. Baina ez da ahaztu behar mikroorganismo patogeno asko gai direla biofilm bat garatzeko edo lehendik eratuta dagoen bati erreparatzeko, eta, ondorioz, elikagaiek gizakiei eragindako toxiinfekzioen arriskua handitzeko.

Industrian biofilmak aurki daitezke elikagaiak prozesatzeko hainbat lerrotan. Besteak beste, latetan, hegazti- eta haragi-produktuetan, pastetan, galletetan, pizzetan, arrain-pasteletan, gaztan, esne-produktuetan, garagardoetan, espezietan, landareetan eta entsaladetan. Izan ere, isolatu egin dira airea bideratzeko sistemetatik, erauzgailuetatik, garraiagailuetatik, hozte-sistemetatik, lurzoruetatik, hustubideetatik eta elikagaiekin kontaktuan dauden gainazaletatik. Azken finean, egonkortasuna, mantenugaiak eta espazioa ematen dien edozein lekutan.

BIOFILMAK EZABATZEA

Elikagaien industriaren arazo nagusietako Img biokontrola
bat mikroorganismo patogenoen edo alteratzaileen biziraupena da, elikagaiekin kontaktuan dauden gainazalak edo tresnak behar bezala desinfektatzen ez direlako. Oro har, mikrobioak gainazaletan edo produktu bukatuan aerosolean sakabanatzea eragiten duten prozesu guztiek prebentzio-programak gauzatzera bideratu behar dituzte ahaleginak.

Mikrobioen kontrolaren eta biofilmen ezabaketaren helburu nagusiak dira produktuen narriadurari aurrea hartzea eta haien kalitate-zehaztapenak betetzen direla ziurtatzea. Mikrobioen kontrol eraginkorra mantentzeko bitarteko garrantzitsuenen artean daude prozesuko beste iturri batzuen mikrobio-karga minimizatzea, leku ahuletan hazkundea eraginkortasunez kontrolatzea, mikrobiologikoki hitz eginez, eta prozesu-lerroak behar bezala garbitzea eta desinfektatzea.

Horregatik guztiagatik, ez da harritzekoa industria kimiko gehienen etengabeko ahalegina, biofilmak ezabatzea bermatuko duen desinfektatzaile ideala merkatura ateratzeko, zehazki, mikroorganismoak isuriko dituen exopolimeroen matrizea.

Azkenik, prozesu-ekipoaren eta haren osagaien diseinu higienikoak ingeniaritza mekanikoaren eta prozesu-ingeniaritzaren eta ezagutza mikrobiologikoen konbinazio sendo batean oinarritu beharko luke. Higiene-baldintzak ekipoa eta osagaiak garatzeko hasierako fasean hartu behar dira, higiene-baldintzak betetzeko diseinuak eguneratzea garestia eta arrakastarik gabea izaten baita maiz.

Nolanahi ere, biofilma ezabatzea oso lan zaila eta zorrotza da, eta oso garestia izan daiteke, ez oso errealista. Agian komeniko litzateke bizimodu natural hori onartzea eta berarekin bizitzen saiatzea, horrek dakartzan mugak kontuan hartuta.

Bibliografía

  • Boulange-Peterman, L 1996 Processes of bioadhesion non stainless steel surfaces and cleanability: a review with especial reference to food industry. Biofouling 10(4):275-300
  • Chmielewski RAN, Frank JF 2003, Biofilm formation and control in food processing errazagoa. Osag. Berrik. Food Sci. Food Saf-en bidez. 2:22-32
  • Midelet, G., eta B. Carpentierra. 2002. Transfer of Microorganisms, Including Listeria monocytogenes, Various Materialsetik Beefera. Applied and Environmental Mikrobiology, 4015-4024

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak