Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Biofilmak elikagaien segurtasunean

Patogenoak film mehe gisa elkartzeak erronka berriak dakartza, kolonia horiek nola eratzen diren eta ezabatzeko teknikarik eraginkorrenak zein diren ulertzeko.

Img staphylococcus Irudia: Wikimedia

Zer eragiten du zenbait gainazaletan film likatsu bat agertzeak? Segur aski, biofilm bat izan daiteke, hainbat gainazaletan modu naturalean itsasten den bakterio-multzoa, bereziki hezeguneetan. Bere berezitasunek (mikroorganismoak oso leku mugatuetan multzokatzea ahalbidetzen duten mikrofilamentuek) beroarekiko, lehortzearekiko eta garbitzeko eta desinfektatzeko erabiltzen diren agente kimikoen ekintzarekiko erresistenteak egiten dituzte biofilmak. Elikagaien segurtasunari dagokionez, bai industriaren sektorean bai etxean, ezinbestekoa da elikagaiak manipulatzen diren instalazio guzti-guztiak egoera higieniko onean mantentzea.


Hezetasun eta elikagai ugari konbinatzen dituen edozein gainazalek biofilm bat sor dezake mikroorganismoak daudenean. Elikaduratik kanpoko beste eremu batzuetan, biofilmen kokapena hautematen da, adibidez, loreak jarri diren pitxer batean sortzen den geruza likatsuan, edo ibai baten inguruan dauden harriak estaltzen dituen filmean edo hodi baten barne-azalean, substantzia irristakor gisa. Izan ere, mikroorganismo-mota ugari dira biofilmak osatzeko gai, eta horrek hainbat ingurunetan egotea errazten du. Biofilm horietako batzuek zeregin onuragarria dute naturan, beste organismo batzuentzako elikagai gisa jarduten baitute, baina elikagaien segurtasunaren arloan duten presentzia mehatxua da.

“Quorum sensing in biofilms: why bacteria behave the way they do” (Journal of Food Science aldizkarian argitaratua) ikerlanaren arabera, biofilmek, arriskuak murrizteko erronkei aurre egiteaz gain, laguntza handiagoa eman behar diete bakterio-kolonia horiek nola sortzen diren eta elikagaietan horiek desaktibatzeko teknikarik eraginkorrenak zein diren ulertzeko.

Patogenoen arteko erlazioa
Biofilmak ikusezinak dira, baina hauteman daitezke usain desatsegina transmititzen dutelako edo geruza likatsua sortzen dutelako

Bakterio bakar batez osatua egon daitekeen arren, ohikoena da biofilm batek bakterio-espezie asko izatea, eta, horri esker, bakterio horiek beste egoera batzuetan amaituko liratekeen ingurumen-baldintzetatik bizirik irauten dute, hala nola tenperatura-aldaketetatik edo izpi ultramoreetatik. Biofilmen presentzia, bai ingurune naturalean, bai klinikoan edo industrialean, gainazal bati lotutako zelula-sare konplexu baten sorrerari zor zaio. Sare horretan ura da osagai nagusia, baita elikagaiak ere.

Plastikoa, kristala, metala eta are altzairu herdoilgaitza ere, oso ugariak dira elikagaien arloan, eta bakterioak sortzeko substratu gisa jarduten dute. Horiek kentzeko orduan izaten den arazo nagusietako bat haietara iristeko zailtasuna da; batzuetan, bakterioak elkartu egiten dira, eta elikagaiak prozesatzeko hainbat lerroren parte diren arteka edo arrailetan bizi dira, eta leku horiek garbitzen zailak dira. Biofilmak ere aurkitu dira hozte-sistemetan, lurzoruetan eta hustubideetan, hau da, elikagaiak ingurune hidrikoarekin elkartzen diren lekuetan.

Edozein mikroorganismok, baldintza egokiak betez gero, biofilm bat osa badezake ere, ohikoenak “Bacillus”, “Enterobacteriaceae”, “Pseudomonas”, “Staphylococcus” eta “Salmonella” generokoak izan ohi dira. Elikagai freskoek, hala nola frutek eta barazkiek, dute bakterio-kumulu hori sortzeko gaitasun handiena. Zenbait ikerketak erakutsi dutenez, “Salmonella” edo “E.coli” bezalako patogenoek ihes egiten dute letxuga edo espinaka bezalako elikagaiak garbitzera.

Desinfekzioa hobetzea
Hori gertatzen den guztietan, bakterioak kanpoko ekintzetatik babesten dituen film edo biofilm fin bat osatzeko antolatu eta elkartu daitezke. Bakterioek letxuga edo espinaka baten hostoen artean “babesleku” bat aurkitu ez dezaten, produktu kimikoak erabiltzen dituzten ohikoen ordez garbiketa-tratamenduak proposatzen dituzten hainbat ikerketa sortu dira. Horietako batean, Estatu Batuetako Nekazaritza Saila (USDA, ingelesezko sigletan) irradiazioaren eraginkortasunaren berri ematen zuen. Adituen arabera, teknika horrek karga elektrikoak sortzen ditu, gai direnak “zelula bizien material genetikoa, parasitoak desaktibatzea eta E.coli eta Salmonella bezalako patogenoak suntsitzeko”. Azterlanaren arduradunek diotenez, teknika hori industrian aplikatuta, nabarmen murriztuko lirateke elikagaiek transmititutako gaixotasunak, baldin eta kontuan hartzen badira frutetan eta barazkietan izan ditzakeen albo-ondorioak.

Sistema hori ur hutsaren ordez planteatzen da, patogenoak ezabatzean emaitza gutxi lortu baitira, eta hipokloritoa duen uraren ordez, eraginkortasun handiagoa erakutsi arren, ez baita %100 eraginkorra, adituek diotenez.

Desinfekzio-prozesu horretan, kontuan hartu behar da enterobakterio patogeno batzuek bizirik irauteko gaitasuna dutela, batez beste zortzi egunez giro-tenperaturan eta -hezetasunean sartuta, eta beste batzuk gehiago ere bai, baita etxean ere. Horrek esan nahi du kutsadura-arriskua, gainera, atxikitze-gaitasunaren eta desinfektatzaileen ekintzaren aurkako erresistentziaren ondorio izan daitekeela.

Prozesu konplexua

Edozein gainazaletan biofilmak eratzeko, hainbat faktore hartu behar dira kontuan; lehenengoa mikroorganismoak hartuko dituen tokira garraiatzeari buruzkoa da. Izaeraren arabera (materiala edo ingurumen-baldintzak), itsasteko gaitasuna handiagoa edo txikiagoa izango da. Hurrengo urratsa mikrobioak biofilmean metatzea da. Izan ere, bakterioa eratzen hasteko, gainazalaren eta bakterioaren arteko kontaktua gertatu behar da, eta, gainera, bakterioak ugaritu eta egitura mikroskopiko bat eratzeko behar beste denbora igaro behar du. Horregatik, adituek etengabeko garbiketa egokiaren alde egiten dute; izan ere, bakterio-aglomerazioaren arazoetako bat da garbiketa desegokia edo ez-eraginkorra jasaten duten ekipoetan gertatzen dela.

Orain arte egindako ikerketen arabera, mikroorganismoen erresistentzia handiagoa da biofilm batean kontzentratuta daudenean ingurune likido batean sakabanatuta daudenean baino. Estatu Batuetako ikerketa baten arabera, zenbat eta handiagoa izan biofilmaren “adina”, orduan eta erresistentzia handiagoa dute bakterioek desinfektatzaileekiko; adibidez, “L”-koek. egun batean eratutako monocytogenes” direlakoak, zazpi egunez osatutakoak baino errazago ezabatzekoak.

ZER DIRA ETA NOLA SAIHESTU

Hiru premisaren arabera azal daitezke biofilmen berezitasunak:

  • Mikroorganismo-taldeak dira.
  • Gainazal geldo bati edo ehun bizi bati atxiki dakizkioke.
  • Desinfektatzaileen aurkako babesa dute.

Desinfekzioaren moduko metodo konbentzionalen bidez ezabatzeko zailtasunak daudenez, berariazko prebentzio-neurriak hartu behar dira:

  • Gainazalak ahalik eta leunen eduki, bakterioak ez finkatzeko.
  • Elikagaiekin kontaktuan dauden mikroorganismo guztiak kutsatu aurretik kentzea.
  • Ekoizpen-prozesuko edozein puntutako mikrobio-karga minimizatzea.
  • Kutsadura gurutzatuaren arriskuak minimizatzea, bereziki haragi gordina erabiltzen denean.
  • Gainazalak eta tresnak ez ezik, desinfektatze egokia ere egitea.
  • Biofilmak sakabanatzea errazten duten garbiketa-sistemak (ekortzea edo presiopeko garbiketa) saihestea.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak