Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Boilur beltza, altxor ezkutua

Boilurra produktu galkorra da, eta bildu eta hurrengo hamar egunetan kontsumitu behar da fresko.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2011ko martxoaren 17a
Img trufa negra Irudia: Maite Pelayo

Bere bitxitasun eta goxotasunagatik, boilurra aspalditik ezagutzen eta baloratzen den altxor gastronomikoa da. Egiptoarrek lurrazpiko onddo horiek erabiltzen zituzten jaki hautatuenen artean; grekoek eta erromatarrek, berriz, afrodisiako ahaltsutzat hartzen zituzten, eta maitasun-prestakinetan eta -iragazkietan erabiltzen zituzten. Erdi Aroan, bertute horri eta bere propietate bereziei esker, deabrua deabruaren agerpentzat hartu zuen. XVIII. mendean aberastasunaren sinbolo bihurtu zen eta noble eta boteretsuenen mahaietan baino ez zen agertzen. Gaur egun, usain pribilegiatua eta zapore bizia duen produktu hori gourmets handien plateretako bat da, eta goi-sukaldaritzako sukaldariek arrautza frijitu batzuen gozagarri gisa erabiltzen dute, eta, hala, jaki gisa hazten dira.

Img trufaImagen: CONSUMER EROSKI

Espainian jasotzen diren boilur-barietateen artean, batzuk sukaldaritza-baliorik gabeak dira, “Tubos melanosporun Vitt.” beltza, “Tubos nigrum Bull” ere esaten zaiona, usainagatik eta zaporeagatik preziatuena da. Benetako altxorra da, lur azpian ezkutatua, Teruel bezalako eskualdeen pribilegioa. Barietate hori, “neguko boilur beltza” ere esaten zaiona, ahosabaiarentzako opari bat da, oso propietate bereziak dituelako. Eskualdeko baldintza geografikoek posible egiten dute. Mendialdeko muturreko klima mediterraneoa, 700 eta 1.300 metro bitarteko igoera, urtean 600 mm baino euri gehiago egiten duena, izango da tuberkulu hori hazteko tokia. Baina, gainera, lur karetsua, harritsua eta soltea eta berezko zuhaitz-flora behar dira.

Altxor gastronomiko hori beti dago lotuta boilur beltzaren sorlekua osatzen duten zenbait zuhaitzen sustraiekin: arteak, artadien karraskadiak, haritzak edo erkameztiak, uztak eta hurritzak. Boilurra hazten den lur motak, pobrea eta nekazaritzarako balio gutxikoa, naturaren benetako opari bihurtzen du landatzen duten jendearentzat, eta garapen sozioekonomikorako faktore garrantzitsua da.

Pribilegio arraroa

Teruel herrialde aberatsetako bat da, eta ezaugarri berezi horiekin bat egiten du boilurra garatzeko. Aragoiko probintzia hori da lehen ekoizpen-etxe nazionala. Landatzeko ahalmen handiena du, eta erreferentzia-puntua da bai basa-bilketan bai tuberkulu preziatu hori landatzean. Hala ere, tokiko gastronomia eta eskari nazionala ezin dira alderatu produktu gastronomiko horrek munduko beste leku batzuetako sukaldeetan, hala nola Frantzian eta Italian, pizten duen itxaropenarekin.

Teruelgo trufa globo-formako tuberkulu beltza da, hexagono edo piramide formako garatxoekin. Zortzi zentimetroko diametroa du eta 20 eta 200 gramo arteko pisua. Azal beltza pasatu ondoren, haragia sendoa da eta zain zuri eta oso adarkatuek zeharkatzen dute. Haien lurrin bizia, baina delikatua, heldutasun-mailaren araberakoa da, eta hor parte hartzen dute txakurrek, usaimen finagatik eta entrenamendu luze eta gaixo baten ondoren, gai baitira heldutasun-egoera ezin hobean dauden eta bildu behar diren tuberkuluak detektatzeko.

Aragoi da boilurren ekoizle nazional nagusia eta basa-bilketaren eta landaketaren erreferentzia-puntua.

Gizakia, orain arte naturaren lan delikatuaren ikusle hutsa izan dena, kaba eta trufa preziatua biltzen ditu. Uzta azarotik martxora bitartean izaten da. Azken hilabete honetan, Teruelgo boilur beltzak bere ezaugarri onenak hartuko ditu.’

Landaketetan, zuhaitzak mikorrizatuak erosten dira, hau da, beren sustraiei erantsitako trufa-haziaren sinbiosian. Baina lan erraza dirudien arren, aurretik itxaronaldi eta dedikazio luzeko lana du atzean. Bederatzi urte inguru behar dira landaketa trufera sortu eta emankorra izaten hasteko. Fase horretan, boilur-mikorrizek lurra inbaditu dute zuhaitzaren sustraiaren hazkundearekin. Onddoa jarri eta lur horren aduana egin ahala, belarki-landaredia eta landare gehienak lehortu eta desagertu egiten dira, eta lurzorua ia biluzik geratzen da.

Gero, landaketaren ekoizpen-etapan, bederatzi hilabete itxaron beharko da miraria gerta dadin, eta boilur beltza helduta eta osorik bil dadin, platerean sentsazio ugari emateko. Boilur-labore hauek, ereindako onddo preziatuaren zain, benetako altxor babestuak dira, kanpotarrarentzat oso zaila. Bisitariak ezagutzeko gonbita izateko pribilegioa zorigaiztoko bisitarienganako bereizketa berezia da.

Erosketan

Trufa eskuratzeko orduan, jatorria eta freskotasuna hartu behar dira kontuan, alderdi garrantzitsuenetako bi. Motaren eta jatorriaren arabera, merkatuko produktu batzuk ez dira Teruelgo boilur beltzaren kalitate- eta bikaintasun-mailara iristen. Freskotasunari dagokionez, zenbat eta freskoagoa izan, orduan eta biziagoak eta apartekoagoak izango dira usaina eta zaporea. Gelditu ez den larruazal beltza freskotasunaren seinale izango da boilurrean. Jatorriari dagokionez, ezinbestekoa da espeziearen jatorriari eta izenari erreparatzea latinez.

KONTSERBAZIOA

Boilur freskoa erostea eta berehala kontsumitzea da boilur adituen aholkua. Baina hori ez da beti posible. Laminetan izoztea aukera ona da. Osorik ere izoztu daiteke, hobeto aluminiozko paperean bilduta, babesteko, eta desizoztu gabe birrindua. Urte osoan gozatzeko modua da.

Berehala kontsumitu ezin denean, laminetan izoztea aukera ona daItxura latza eta lehorra izan arren, trufa produktu galkorra da, eta bildu eta hamar egun baino lehen kontsumitu behar da fresko. 3 °C inguruko tenperaturan biltegiratu behar da, lokatzezko edo saskigintzako ontzi porotsuetan -inoiz ez plastikoz-, erabili aurretik eskuilatxo batekin eta ur hotzarekin garbitu eta izan daitezkeen lur-hondarrak kendu. Poteetan ere eros daiteke, bere zukuan, oliotan edo brandyetan kontserbatuta. Prezio handiko fama izan arren, ez da produktu garestia, trufa kantitate txiki bat aski baita gisatu bati zaporea eta aroma emateko.

SUKALDEAN

Boilurrak edozein plater nabarmentzen du, errazenetik hasi eta landuenera, eta ukitzen dituen elikagaiei magia ematen die, usain eta zapore bereziarekin. Usain berezia du, dastatzaileek itsasoko izokinarekin lotzen dutena, eta hestebeteak, haragia eta era guztietako platerak usaintzen ditu. Sukaldaritza profesionalaren parte da, baina baita etxeko sukaldaritzaren parte ere, eta arrautza frijitu batzuk edo tortilla bat jaki gozo bihurtzen ditu. Proba eginez gero, usaina eta zaporea ez dira inoiz ahaztuko, eta berriz dastatzeko unea bilatuko da. Sukaldaritzan duen proportzioagatik, plateraren benetako protagonista bihurtzen da gozagarri hori.

Hona hemen Teruelgo trufa eta oliba-olio birjinarekin egindako ogi txigortu sinple batzuk, kalabaza-krema trufatu bat, boilur birrindua duten arrautza galdarraztatuak edo trufa duen lurreko ternasko bat. Horiek dira, besteak beste, Teruelgo boilur beltza lurrin- eta zapore-gozagarri bihurtzen duten errezetetako batzuk.

Ez da komeni beste zapore oso sendo batzuekin nahastea, hala nola saltsekin, zapore eta usain berezia gal ez dezaten. Muturreko tenperaturek ere ez dute laguntzen. Ez da hozkailutik atera berria erabili behar, eta izututa utzi behar da, intentsitate guztia har dezan. Ez da gehiegi berotu behar. Adituen arabera, 57ºC inguruko tenperaturan askatzen du bere sentsazio-potentzial guztia.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak