Bosgarren gamako elikagaiek kalitate handiko plater prestatuak dastatzeko aukera ematen digute; oso egokiak dira ospakizun berezietarako, baina baita eguneroko menua hobetzeko ere. Bere ekoizpen-sistema arduratsuan higienea da nagusi, eta kontrol zorrotzean, ontziratze-sistema eraginkorrekin batera, segurtasuna ez ezik, jatorrizko testura eta ezaugarri organoleptikoak ere bermatzen ditu.
Ez dira “aurrez prestatutako platerak”, ezta “aurrez prestatutako platerak” ere. Horrelako prestakinak iraganekoak dira. V. gamako elikagaiak, gama altukoak ere deituak, gastronomiaren alorrean teknologia berriak aplikatzearen ondorio dira. Horiei esker, gure eskura ditugu hainbat plater landuak, batzuetan goi-sukaldaritzakoak, establezimenduan sukaldari profesional batek egin berri dituenetik bereizten oso zailak direnak.
Jatetxeetako eta hoteletako sukaldeetan, abantaila ugari dituztenez, goranzko joera nabarmena dute, eta V. gamako produktuak sukaldari handien bermea dute. Horrelako produktuak gaur egungo kontsumitzailearen behar argi baten ondorio dira: kalitatezko elikagaiak, sukaldean denbora aurreztuko dutenak, arrazoizko prezioan.
Lehen kalitatekoak
V. gamako platerak egiteko, kontserbagarriak eta bestelako gehigarriak erabiltzen dira.
Adituen arabera, horrelako plateren arrakasta ekoizpen-prozesuaren araberakoa da. Prozesu hori oso baserritarra da, eta, horregatik, hobekuntza teknologiko berrienak sartu behar dira. Kalitate handiko lehengaiak erabiltzen dira, eta, horietan, hornitzaileen hautaketa zorrotza prozesu guztiz kontrolatuen kate baten lehen pausoa besterik ez da, errezeta ona -tradiziozkoa edo abangoardista- eta kontserbagarriak eta beste gehigarri batzuk falta direlako nabarmentzen diren elaborazioa. Higienizazio-prozesua beroa erabiltzean oinarritzen da, eta pasteurizazioa ahalik eta leunena da. Plater askotan, sukalde-prozesu berean bermatzen da, eta beste batzuetan, berriz, labean pasteurizatzen dira.
Tratamendu termiko horrek, leuna baina eraginkorra, balizko mikroorganismo patogenoak ezabatzea bermatzen du, eta, aldi berean, elikadura- eta zentzumen-plateraren jatorrizko ezaugarriak errespetatzen ditu (testura, zaporea, usaina), eta oso zaila da “egin berria” plateretik bereiztea. Batzuetan, higienizatze-efektua indartu egiten dute bakterio-inhibitzaile naturalek, baratxuri-, ezkai- eta beste espezia-olio esentzialen bidez. Ondoren, platera errazioka ontziratzen da, hutsean edo, maizago, atmosfera aldatuan, eta kondizio ezin hobeetan gordeko du kontsumitu arte. Azkenik, behar den informazio guztia eta erabiltzeko jarraibide erraz batzuk jartzen dira (ez da ekipo edo prestakuntza berezirik behar), eta horiek merkaturatzeko hoztu egiten da, hotz-katea une oro mantenduz.
Gutxieneko manipulazioa
Sukaldaritza landua, kalitate handikoa, prezio onean, erraza eta azkarra, baina, gainera, osasungarria eta segurua. Ez bakarrik ekoizpen-prozesu hertsiagatik, baita elikagaien manipulazioa murriztean ere asko gutxitzen dira etxeetan eta ostalaritza-establezimenduetan egon daitezkeen higiene- eta osasun-arriskuak, eta, beraz, hasiera batean, elikagaien segurtasun-maila handiagoa ematen dute. Hala ere, oso garrantzitsua da hozteko eta erabiltzeko biltegiratze-jarraibideak eta kontsumo-datak errespetatzea, haien bizitza erabilgarria nahiko laburra baita. Birsortu ondoren, komeni da horiek kontsumitzea, dagoeneko babes-atmosferaren azpian ez egoteaz gain kutsadura gurutzatua gerta baitaiteke.Jatetxe garrantzitsu batzuek beren maisulanak egitea erabaki dute, eta aukera eman digute platerak oso modu onean dastatzeko, goi-mailako sukaldaritzako “pret à porter” moduko batean. Horri esker, egile-sukaldaritzako benetako oturuntzak eskaintzen ditugu etxean. Jaiak eta ospakizunak planifikatzerakoan kontuan hartu beharreko aukera bikaina.
Elikagaiak eskuratzeko orduan, hainbat produktu-mota daude, jaso duten tratamenduaren arabera, eta horiek zehazten dituzte gamak:
- Produktu freskoak (I. GAMA): barazkiak, haragia, arraina eta itsaskiak, arrautzak. Eraldatu gabeko elikagaiak dira, higienizazio- eta kontserbazio-tratamendurik jaso ez dutenak. Oro har, elikagai arriskutsuak dira, oso galkorrak, eta hoztu egin behar dira. Hala, higiene-baldintza zorrotzagoak bete behar ditugu. Lekaleak, zerealak eta horien deribatuak (pasta edo galletak, besteak beste) egonkorragoak dira.
- Kontserbak eta erdi-kontserbak (II. GAMA): tratamendu termikoa izan dute kontserbatzeko, baina mikroorganismo anaerobioak gara ditzakete (ez dute oxigenorik behar). Kasu horietan, ezinbestekoa da ontzi puztuak edo puztuak ez botatzea, eta, irekitzean, silbatzea, likido turbindun kontserbak edo ontzia oxidatuta, kolpatuta eta hondatuta dutenak. Erdi-kontserbek, antxoetakoek bezala, hoztu egin behar dute.
- Izoztuak eta ultraizoztuak (III. GAMA): ez onartu hotz-katea hautsi dela frogatzen duten frogak, hau da, desizoztu egin dela partzialki bada ere, adibidez, elikagaian jorratua dagoelako. Isoterma poltsan garraiatzea eta biltegiratzeko eta erabiltzeko baldintzak errespetatzea.
- Hutsean edo atmosfera kontrolatuetan ontziratutako produktu prozesatuak: (IV. GAMA) : barazki- eta fruta-elikagai freskoak dira, garbiak, jan ezin diren zatirik gabeak eta zatituak. Material plastiko malgu batez estalita daude, eta hutsean ontziratutakoen kasuan aire-poltsarik ez dagoela egiaztatzea komeni da. Kasu batzuetan, hoztearekin konbinatu behar dira.
- V. GAMAKO produktuak: azken belaunaldiko plater prestatuak eta ontziratuak, higienizatze-prozesuak gainditu ondoren. Prozesu horiek, batetik, osasungarritasuna eta kontsumo-segurtasuna bermatzen dute, eta, bestetik, testura eta jatorrizko ezaugarri organoleptiko guztiak. Kontsumorako erraz eta azkar birsortzeko, ez da beharrezkoa ez ekipamendurik ez prestakuntza berezirik. Eskaintza oso zabala da, eta eguneroko platerak, goi-sukaldaritzako plater sofistikatuak eta prezio eskuragarriak eskaintzen ditu. Prezio horiek “mihiztatzeko sukaldea” izenekoaren barruan erabil daitezke, non beste prestakin sortzaileago batzuen oinarri gisa erabiltzen baitira.
